生活高手 偽食用油預防

目前來講，食油是重要的營養物質，是人體生命活動和代謝過程中不可缺少的物質。食油對人體健康的重要作用早已眾所熟知。我國市場上流通的主要食用植物油有豆油、菜子油、花生油、葵花子油、棉子油、米糠油、玉米油、芝麻油和棕櫚油等。除芝麻油和一些特種油脂外，通常食用植物油根據精細程度不同又分為二級油、一級油、高級烹調油和色拉油等。不同種類和品質的食用油都有與其相應的產品質量國家標準和食用油衛生標準。食用油中凡有一項以上指標超出標準規定值的均為不合格產品。尤其是食用油衛生標準指標，如酸價、過氧化值、羰基價、溶劑殘留量、遊離棉酚、黃麴黴素、3.4一苯並芘、砷、鉛等指標，如果有一項不符合要求，即為劣質食用油。若食用偽劣食用油不僅危害身體健康，有時甚至危及生命。

1.偽劣食用油種種

我們日常生活中常見的偽劣食用油有：

(1)未加精煉的粗製毛油。通常未加精煉的粗製毛油中多含有水分、機械雜質、膠質(磷脂、蛋白質、糖類等)、遊離脂肪酸、蠟、甾醇、維生素％、色素、烴類、微量金屬化合物以及可能因環境汙染而帶來的砷、汞、黃麴黴素、3.4一苯並芘、殘留農藥和油脂氧化產物等。其中有些毛油還含有特殊的有毒成分，如毛菜子油中含有異硫氰酸酯和嗯唑烷硫酮等硫化物，毛棉子油中含有棉酚等。這些物質隻有少數對人體是有益的，如維生素％等，而大多數對人體是有害的。毛油中大量的雜質、水分和膠質等對油脂的品質有很大影響。過多的水分和雜質會使油脂色澤加深和渾濁。人們在食油加熱過程中，因磷脂的存在會導致起泡泛沫，嚴重影響使用質量並縮短食油的儲存時間。毛油中遊離脂肪酸含量高(即酸價高)可使口感酸澀，直接影響被加工食物的質量，使食品很快酸敗變質後無法食用。切記不要貪圖便宜而食用未加精煉的粗製毛油。

(2)摻入白油的食用油。工業用白油是礦物油，為提煉石油的產物，又稱液體石蠟，是各種烴類的混合物。它的外觀與食用植物油極為相似，無味，色澤淺，煙點通常為170～200℃。因白油價格低廉，少數不法經營者為了非法牟利，向食用油中摻人白油，再以食用油的價值銷售。人們在外觀上很難分辨哪個是普通食用油，哪個是摻入白油的食用油。大多散裝銷售的食用油摻假現象嚴重。在購買散裝零售食用油時一定要特彆注意，以免上當受騙。

普通植物油加熱時油煙呈青白色，合格的精製食用油冷凍時不出現絮狀物。摻入白油的食用油烹飪時加熱到180～200℃冒白煙，放在冰箱內冷凍幾小時可出現絮狀物。人們可用此種方法分辨哪種是普通食用油，哪種是摻了白油的食用油。

(3)從“礦”裡開采的油。有些人使用從飲食殘渣泔水中提取的油脂加工成食用油。甚至有的人直接從賓館、飯店、餐館的下水道或地溝中撈取漂浮的油，作為食用油脂加工食品。這些缺德的人，泔水和下水道流出的汙水成了他們開采食用油的油“礦”，加工銷售的食品和烹飪加工的飯菜用的竟是從這種油“礦”裡開采出的油脂。這類從“礦”裡開采出來的油質量極差，過氧化值、酸價和水分含量都高。由於是反覆使用的油，很不衛生，極易傳播病菌。這類油的提取加工環境也極差，根本無保證質量可言，往往被摻雜在二級食用油中銷售。一些不法經營的餐館也常常使用這類油烹飪飯菜，坑害顧客。廣大消費者在就餐或購買食用油時必須多加註意，千萬不要貪圖便宜，以免上當受騙。

(4)反覆使用的煎炸油。在煎炸食品過程中，大多長時間反覆使用高溫狀態下的油脂。這種高溫狀態下反覆使用的油脂，與空氣中的氧反覆接觸，發生水解、氧化、聚合等一係列複雜的反應，油脂的黏度增大，色澤加深，過氧化值升高，併產生一些揮發物，飽和與不飽和的醛、酮和內酯等具有刺激性氣味的物質。而且隨著煎炸時間的延長，油脂品質破壞的程度就越大，重要的是，有些在煎炸過程中產生的物質具有致癌作用，食用後將對人體健康造成很大的危害。為了保證煎炸食品的安全，煎炸加工食品時應將油的溫度保持在200℃以下，油脂連續使用的時間不得超過10小時。如若不然，不僅不能確保煎炸食品的安全衛生，油脂在高溫下產生的強烈辛辣氣味對操作人員的鼻、眼黏膜也有強烈的刺激作用，損害操作人員的呼吸係統，引起呼吸道疾病。

(5)氧化變質的酸敗油。油脂貯存時間過長或貯存不當，則會發生酸敗變質。在脂肪酶的催化下，油脂逐漸分解成甘油和遊離脂肪酸，酸價上升。油脂中的不飽和脂肪酸被空氣中的氧氣氧化，過氧化值也會升高，會分解成具有揮發性的低分子醛、酮等物質，產生哈喇味，口味變差。酸敗油脂中的過氧化脂質會誘發人體發生癌變(如胃癌和肝癌等)以及動脈粥樣硬化、心腦血管疾病、脫髮和老年性白內障等疾病。因此，酸敗油脂不能食用。經營食用油脂的商家不能隻顧賺錢而銷售氧化變質的酸敗油脂。人們在購買食用油脂後，為防止酸敗變質，必須要在密封、避光和溫度較低的條件下貯存，不要將油脂存放在鐵、銅等容器中，以防止油脂酸敗後產生的有害物質進入體內，對身體健康造成不良影響。

食用油脂的質量與人體健康有著密切的關係，隻有符合國家質量和衛生標準的食油才能滿足人們對營養和烹飪的需要。千萬不要隻貪圖便宜購買和食用偽劣食用油脂，應該儘量食用精製油(高級烹調油和色拉油等)，購買有品牌包裝且外包裝上標有明確的商品名稱、生產日期、保質期、生產廠家、產品執行標準等小容量密封包裝產品，以保障消費者的利益，維護消費者身體健康。

食用油摻假的簡易識彆方法

食用油(主要指植物油)質量優劣的感官鑒彆可大致歸納為色澤、氣味和滋味等幾項指標。再結合透明度、含水量、雜質沉澱物等情況進行分析辨識。植物油摻假大概有如下幾種情況：

(1)植物油摻入礦物油。取油樣1毫升置於125毫升錐形燒瓶中，加入1毫升氫氧化鉀水溶液(3：2)和20毫升無水乙醇，於水浴上迴流皂化5分鐘。皂化時應加以振盪。取下燒瓶，加入25毫升水，搖勻。若是呈現混濁或有油狀物析出，則表明摻有礦物油。

(2)植物油摻入桐油。取油樣5～10滴，加入石油醚約1~2毫升，在小試管中溶解成透明溶液(必要時可過濾)，加入亞硝酸鈉晶體少許和10當量硫酸約0.5毫升，劇烈振搖後靜置，然後對光觀察。若是為純淨植物油(花生油、豆油、菜子油、芝麻油或茶油)則產生紅褐色氮氧化物氣體，油液仍然澄清。若是其中混有1％的桐油時，油液呈白色混濁；混有2.5％的桐油時會出現白色絮狀物；摻有5％以上的桐油時，有白色絮狀團塊凝聚。初呈白色，放置後變成黃色。

(3)食用油摻入蓖麻油。取待檢油樣數滴滴於白瓷反應板上，再滴入幾滴硝酸，如呈褐色，則可疑摻有蓖麻油。必須要及時送衛生防疫部門檢驗。

(4)摻假芝麻油(香油)。香油摻假可用下列方法鑒彆：

辨色。純香油呈淡紅色或橙紅色，機榨香油比小磨香油顏色淡。香油中摻入菜子油則顏色深黃，摻入棉子油時則顏色黑紅。

聞味。小磨香油味醇厚、濃鬱、獨特，若是摻進了花生油、豆油、菜子油不但香味差，而且會有花生、豆腥或其他氣味。

觀察。在夏季陽光下看純香油，可見清澈透明。如果摻進1.5％的涼水，在光照下則顯示為不透明液體；若摻進3.5％的涼水，香油會分層並容易沉澱變質；若是摻進了豬油，加熱時就會發白；摻進菜子油，加熱時顏色發青；摻進了棉子油，加熱時會粘鍋；如果是摻有米湯或冬瓜湯，加熱時發渾，半小時後會出現沉澱。

水試。用筷子蘸一滴香油，滴到平靜的涼水麵上，純香油會出現無色透明薄薄的大油花，而後凝結成若乾細小的油珠。摻假香油油花小而厚，且不易擴散。

降溫。將香油用瓶子裝好放在冰箱內，以10℃冷凍觀察。純香油在此低溫下仍為液態，摻假香油則開始凝結。

振盪。將少許香油倒入試管中用力振搖，若是不起泡或隻起少量泡沫且很快就會消失，則為純正香油；但若泡沫多，呈白色且消失慢，則是摻了花生油的香油；倘若出現淡黃色泡沫且不容易消失，用手掌摩擦有豆腥氣，可能是摻了豆油的香油；有辛辣味的，可能是摻了菜子油的香油。