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魚肉鮮嫩可口。與陸生動物相比，魚肉中含遊離氨基酸、肌肽、牛黃酸和氧化三甲胺等較多。這些含氨浸出物大都是具有爽口鮮味的物質。倘若當魚的鮮度下降時，氧化三甲胺即可被細菌的還原酶分解為三甲胺，散發出腥味。海魚的氧化三甲胺含量高，若不新鮮時，腥味也就更大。所以，魚的保鮮非常重要。三甲胺可以與酸起反應，故在烹調時放些醋，即可除腥氣。魚肉中的結締組織不但含量比畜禽肉少，而且會在較低的溫度下分解，失去其原有的硬韌特性，因而魚肉更為柔嫩易熟。如果烹煮時間過長，反而變得硬韌起來，可消化率降低。
魚肉含人體必需氨基酸之中的色氨酸較少，但賴氨酸含量高。因此，魚肉與賴氨酸含量低的穀物食品組合起來食用，可使各種氨基酸在數量和比例上與人體需要更為接近，因而易被人體充分利用。由於魚體內的酶及魚體攜帶的微生物都是適應低溫的，所以魚肉比畜禽肉更易**變質。鮮味較大的甲魚、鱔魚等，組氨酸含量很高。它們如果死亡，其體內的組氨酸就會很快地被分解為有毒的組胺。所以，買回的甲魚、鱔魚必須要注意保鮮，並且不應購買已死的甲魚和膳魚等。
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