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第一章
購物提示
選購肉類食品的種種訣竅
質量好的新鮮肉應為：
肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白(牛、羊、兔肉或為淡黃色)；肌肉外表微乾或微濕潤，不粘手；指壓肌肉後的凹陷立即恢複，具有正常氣味，煮肉的湯應透明清澈，油脂團聚於湯的表麵，而且具有香味。
挑選肉糜的訣竅
(1)看。
看顏色，新鮮的肉糜呈淡粉紅色，有光澤，有透明的質感；不新鮮的肉糜呈深暗紅色，無光澤；看成型，新鮮的夾心肉糜成紅白相間的條型，新鮮的瘦豬肉肉糜成淡粉紅色的條型，而混雜豬肺、舌根等肉糜，則成深紅色的顆粒狀。
(2)撳。
用手指輕輕撳肉糜，新鮮的肉糜富有彈性；不新鮮的肉糜缺少彈性，老母豬的肉糜撳下去就是一個洞，無法複原。
(3)捏。
用手捏一點肉糜，新鮮的夾心肉糜和腿肉糜純而又純；而用肺頭、舌根、甲狀腺、腎上腺等漲入加工的肉糜，捏上去有粒子等異物。
(4)嗅。
新鮮的肉糜無異味，不新鮮的肉糜有肉騷氣、肉腥氣等異味。
識辨病豬肉的訣竅
在買豬肉時，不妨拔數根豬毛，仔細辨認毛根的顏色：如果毛根白淨，則不是病豬肉；毛根發紅則是病豬肉。
選購香腸肚的學問
新鮮的香腸、香肚應為：腸衣(或肚皮)乾燥完整，且緊貼肉餡，無粘液及黴點，堅實而有彈性；切麵堅實，切麵肉餡有光澤，肌肉灰紅或玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，無酸敗味或酸味。否則為劣質品。
選購家禽肉的學問
新鮮家禽肉，表麵上看為油黃色，眼球有光澤，肛門處不發黑，不發臭；壞的家禽肉為深黃色、紫黃色或暗黃色，眼球混濁或緊閉，肛門灰黑色，且有臭味。
怎樣辨彆家禽是否殺的學問
活宰家禽放血良好，有鮮紅色血凝塊，刀口不平整。表皮細膩乾燥、平滑有光，皮膚緊縮呈淡紅色。脂肪呈乳白色或淡黃色。肌肉切麵乾燥有光，富有彈性，呈玫瑰色或白中黃紅。家禽因病、傷死後宰殺時，幾乎放不出血或放血不良，故死宰的家禽呈現暗紅色，刀口平整，無凝血塊。表皮粗糙無光，皮膚鬆弛呈暗紅色或有出血斑和紫色紅斑。脂肪呈暗紅色。血管中留有紫紅色的血液。肌肉切麵濕膩，顏色暗紅，並有少量紫黑色血滴析出。
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