長安小食肆 第45章

訊息像長了翅膀，飛遍長安城的大街小巷。

東西兩市、酒樓茶肆、深宅後院，人人都在議論七月初八那場南北和宴。

有人說望江樓金掌櫃欺人太甚，仗著財大氣粗要壓西市小店的威風。

也有人說薑記那位女掌櫃不知天高地厚，一個賣麵條的也敢接這等賭約。

更有好事者掰著指頭算。

望江樓主廚楊師傅是揚州名廚，一道“文思豆腐”名動江南。

薑記薑沅雖在西市有些名氣，可畢竟是年輕女子，又沒正經師承，怕是懸。

這些話傳到李景山耳朵裡，氣得直跺腳。

他徑直找到薑沅，拍著胸脯道。

“薑掌櫃，你放心！我這就去福壽樓找陳師傅給你好好指導一番！”

薑沅：“……多謝李公子好心，但是不必了。”

陸文修也託人捎來口信，說是認識《長安食報》的副主編。

若比試時有不公，他必寫文章辯駁。

連李老夫人都讓孫嬤嬤傳話：“沅丫頭若需人手、食材，儘管開口。”

福壽樓陳三，這位老廚子也趁人不注意時，悄悄來了趟薑記。

他坐在後院長條凳上，喝了一碗綠豆湯，捋著鬍子道。

“金胖子那點心思，瞞不過老夫。他定是備了什麼殺手鐧，不過，我相信師父無論如何都贏定了。”

更何況，金掌櫃還請他做了評審。

到時候，就算一口不嘗，用腳投票，他也會投給師父。

別怪他偏袒不公，他隻知道，師父在他心裏永遠是最好的。

……

日子一天天近了。

薑沅倒是不慌不忙，每日照常開張做生意。

她將陳三送來的幾尾新鮮刀魚養在水缸裡。

這是第一輪指定的“春日河鮮”。

刀魚細長如刀，鱗片銀亮，是長江三鮮之首，講究“清明前骨軟如綿，清明後骨硬如鐵”。

薑沅盯著缸中遊弋的刀魚，心裏早就有了主意。

……

比試這日，是個難得的涼爽天。

夜裏下過一場細雨，洗凈了連日的燠熱，晨風裏帶著草木的清氣。

望江樓三樓，巳時剛過便已座無虛席。

正中擺開兩方灶台，食材案板一應俱全。

左側是望江樓的陣仗：楊師傅一身雪白廚衣，頭戴高帽，身後四個幫廚肅立，案上刀具閃閃發亮。

右側薑沅這邊則簡單得多。

她穿著那身淡青衫子，袖口挽起，隻有小順在一旁遞東西。

評審席上坐著七八人。

主位是陳三，左手邊是李老夫人，右手邊是一位致仕的禮部老侍郎、東市“醉仙樓”的掌勺。

還有兩位長安城有名的老饕，一位姓趙，祖上三代開酒樓，一位姓錢，據說嘗一口湯便能說出用了哪幾味料。

李景山、陸文修坐在側席。

劉掌櫃、老鄭等西市街坊也得了位置，擠在後頭。

金掌櫃今日穿了身絳紅福字團花綢衫，站在廳中朗聲道。

“今日南北和宴，意在切磋，弘揚廚藝。規則簡單：三輪比試，每輪限時半個時辰。

第一輪指定食材春日河鮮，雙方各做一道。

第二輪自選招牌菜一道。

第三輪……”

他頓了頓，眼底閃過一絲得意。

“自由發揮，以創新為要。每輪由評審品評，得票多者勝。彩頭諸位已知，不再贅述。”

他看向薑沅：“薑掌櫃可有異議？”

薑沅搖頭：“無。”

“那好——”金掌櫃拖長聲音，“第一輪，開始！”

銅鑼一響，兩邊同時動了起來。

楊師傅取的是鱖魚。

這季節鱖魚正肥，他手法利落，去鱗剖腹，魚身打上牡丹花刀，抹鹽酒，腹中塞入火腿片、香菇、筍片，淋豬油，上籠清蒸。

又另起小鍋熬豉油，用的是揚州古法：生抽、老抽、冰糖、香料，慢火熬得濃稠鮮亮。

這邊薑沅卻不急。

她讓小順生起文火，自己走到水缸前，撈出一尾刀魚。

那魚出水時銀光一閃，尾巴還在輕輕擺動。

她用一塊濕布裹住魚身，左手輕按，右手執刀，從腮下入刀，沿著脊骨輕輕一劃。

這是“清蒸刀魚”最要緊的一步，不能破膽，不能傷骨，要完整剔下兩片魚肉，連著頭尾。

刀鋒過處，魚肉綻開，露出瑩白的骨。

薑沅手指靈巧，將主骨整條抽出，魚身卻保持著原形。

接著用竹籤仔細挑去細刺，這活極費眼力，刀魚刺多且細，需得有十二分的耐心。

處理好的刀魚平鋪在青瓷長盤中，依舊頭尾俱全，隻是少了那根主骨。

薑沅隻撒了極薄的一層細鹽，淋少許紹酒，鋪兩片金華火腿、幾絲嫩薑，便放入已上汽的蒸籠。

“這就行了？”後排有人小聲嘀咕，“連蔥都不放？”

劉掌櫃瞪了那人一眼，心裏卻也打鼓。

他見過薑沅做菜，哪次不是調料豐富、香氣撲鼻？

今日這般清淡，能行嗎？

蒸籠白汽裊裊。

不過一盞茶工夫，薑沅便揭了蓋。

剎那間，一股難以形容的鮮香逸出。

沒有調料堆砌的濃香，魚肉本身最純粹的、帶著水澤清氣的鮮徹底激發出來。

刀魚蒸得恰到好處，魚肉瑩白如脂，火腿的鹹鮮與薑絲的辛香似有還無，隻作陪襯。

她將魚盤小心取出，潷去盤中汁水。

這汁水混了魚鮮與火腿鹹香，最是精華。

另取小鍋，將那汁水倒入，加一勺清雞湯，燒滾，勾極薄的玻璃芡，淋在魚身上。

最後撒一撮切得極細的蔥花，幾點香菜嫩葉。

“清蒸刀魚，請品鑒。”

幾乎同時，楊師傅的豉油蒸鱖魚也出了籠。

魚身完整，豉油汁油亮濃稠，香氣撲鼻。

兩盤魚擺上評審席。

老饕錢先生先動了筷，他夾的是薑沅那盤。

魚肉入口的剎那，他眼睛微微眯起，咀嚼的動作慢了下來。

那是怎樣一種滋味？

刀魚肉極嫩，嫩到幾乎不用嚼，舌尖一抿便化開。

先是極淡的鹹，接著是魚肉本身的鮮甜。

那甜味很清很透，像山泉在耳邊輕輕迴響。

火腿的鹹香與薑的微辛在回味裡才隱隱浮現，非但不奪味，反將魚鮮襯得更加分明。

最妙的是那層薄芡，鎖住了汁水，讓每一口都潤澤飽滿。

錢先生放下筷子，長舒一口氣，沒說話，隻點了點頭。

另一邊，趙先生嘗的是鱖魚。

豉油汁鮮濃，鱖魚肉厚實，蒸得火候也好，是道好菜。

可吃過刀魚再嘗這個，總覺得厚重了些。

那鮮味是外來的，不是從肉裡生髮出來的。

幾位評審交換了眼神，各自舉牌。

結果毫無懸念：薑沅六票，楊師傅兩票。

金掌櫃臉色僵了僵，強笑道。

“第一輪薑掌櫃勝。接下來第二輪，自選招牌菜，開始！”

楊師傅顯然憋著勁。

他這回做的正是成名絕技文思豆腐。

一方嫩豆腐，快刀切絲，細如髮絲，在水中散開如雲霧。

配上火腿絲、香菇絲、筍絲、雞絲，用清雞湯一煨，成羹。

這菜極考刀工，豆腐絲要不斷不碎，湯要清而味厚。

薑沅這邊卻不慌不忙。

她取出一棵白菜，是今早才從城外莊子上送來的黃秧白。

菜心嫩黃，葉片緊抱。

又搬出個小炭爐，上坐一個肚大口小的陶罐，罐裡是乳白色的湯，正用文火煨著。

咕嘟咕嘟冒著細泡，香氣卻收斂著，並不張揚。

“又是開水白菜？”後排有人認出。

“聽說李三公子為薑掌櫃尋了福壽樓的陳師傅指點，想必這道菜薑掌櫃能贏！”

陳三捋著鬍子，眼睛盯著那罐湯，神色凝重。

薑沅將白菜心修整乾淨，在根部劃十字刀，放入沸水中焯至半熟，撈出瀝乾，放入深口湯碗。

接著，她取出一塊用紗布包好的雞茸，放入陶罐中，小火慢煨。

雞茸漸漸凝固，吸附湯中雜質。

如此反覆三次，罐中湯汁以肉眼可見的速度變得清澈起來。

到最後，竟如白水般透明，隻微微泛著極淡的琥珀色。

她將最清的湯舀出，燒滾，緩緩澆在白菜心上。

熱氣蒸騰，白菜葉片受熱微微舒展，如蓮瓣初綻。

“開水白菜，請品鑒。”

兩碗湯羹同時呈上。

文思豆腐羹色澤悅目，豆腐絲根根分明，湯汁醇厚。

開水白菜則素凈得近乎寡淡，清湯裡一棵白菜心，別無他物。

禮部的老侍郎先嘗了豆腐羹，點頭贊道。

“刀工了得，湯也鮮。”

又舀了一勺白菜湯，送入口中。

湯入口的瞬間，他怔住了。

清，極清。

可那清湯裡，卻蘊著層層疊疊的滋味。

老母雞的醇厚、火腿的鹹鮮、乾貝的甜潤、豬肘的豐腴……

種種鮮味交織融合，卻又彼此分明，如潮水般一**湧上舌尖。

最後是白菜心的清甜，將那所有的葷鮮穩穩托住，化作滿口餘甘。

這味道……好熟悉。

彷彿以前在哪兒吃過。也是如這般驚艷。

可老侍郎年紀大了，記性不好，他一時想不起來。

他放下勺子，看向薑沅，眼神複雜，“這湯是如何吊的？”

薑沅微笑：“無非是耐心。雞、鴨、火腿、乾貝、肘子，文火慢吊八個時辰，再以雞茸、肉茸反覆掃湯，濾盡雜質。”

她說得輕巧，可誰都知道，這八個時辰的火候、三次掃湯的功夫，絕非易事。

評審們一一嘗過，沉默良久。

文思豆腐是功夫菜，可開水白菜……已然是道。

舉牌結果：薑沅七票，楊師傅一票。

兩輪皆敗，金掌櫃額角已見汗。

楊師傅更是臉色發白，握著刀柄的手微微顫抖。

“第三輪！”金掌櫃咬了咬牙，聲音拔高。

“自由發揮，以創新為要！楊師傅，亮真本事吧！”

楊師傅深吸一口氣，眼神陡然變了。

他轉身，從帶來的紅木食盒底層，小心翼翼捧出一個錦緞包裹。

層層開啟，裏頭是一本紙張泛黃的手抄冊子。

他將冊子高舉過頭，朗聲道。

“諸位！此乃宮中薑女官親筆所錄食譜！其中有一道富貴牡丹魚，乃是薑女官獨創，天下無雙！

楊某不才，得此秘方，今日便以此菜，向薑掌櫃討教！”

滿座嘩然！

薑女官食譜？

那可是傳說中的東西！

據說那位女官廚藝通神，她的食譜若真傳世，足以讓一個廚子名揚天下！

連陳三也坐直了身子，眼神悄悄瞟了瞟薑沅。

楊師傅見震懾全場，心中大定。

他翻開冊子某頁，照著上頭所記，開始處理一條活鯉魚。

去鱗剔骨，片成薄如蟬翼的魚片，裹上特製粉漿，下油鍋炸至金黃酥脆，拚成牡丹花形。

又按方子熬製酸甜汁：山楂、洛神花、冰糖、醋……

一切有條不紊。

那冊子上的步驟確實精妙，魚片薄而脆，拚出的牡丹栩栩如生，酸甜汁色澤紅亮，香氣撲鼻。

金掌櫃麵露得色，瞥向薑沅。

卻見那女子靜靜看著楊師傅忙碌，臉上既無驚慌，也無艷羨，倒像是在看什麼有趣的東西。

楊師傅的富貴牡丹魚終於完成。

牡丹怒放，層層花瓣酥脆誘人，澆汁紅艷，堪稱色香雙絕。

他親自捧盤上席，傲然道：“請諸位品鑒，此乃薑女官真傳！”

評審們紛紛動筷。

魚片入口，果然酥脆，酸甜汁調得也恰到好處。

老侍郎點頭：“形味俱佳，確非凡品。”

陳三嘗了一口，眉頭卻微微蹙起。

這味道……有些不對勁。

這時，薑沅終於動了。

她沒去碰魚蝦，反而走到評審席邊，向那位姓錢的胡商老饕行了一禮。

“錢先生，聽聞您前日從西域帶回些稀罕香料，可否借薑沅一觀？”

錢先生愣了愣，隨即笑道：“薑掌櫃好靈通的耳朵。”

他示意隨從取來一個小皮囊，解開繫繩，倒出幾樣東西。

幾根暗紅色的乾椒，幾粒深褐色的種子，還有一包橘紅色的粉末。

“此物極辣，長安少有人用。”錢先生道，“薑掌櫃識得？”

薑沅拈起一根乾椒，湊近嗅了嗅，眼睛亮了：“果然是這個。”

她沒再看那道牡丹魚。

其實，那是她早年間失敗的一道菜。

創此菜時，味雖佳，卻缺了魂。

正是缺失的辣椒。

薑沅走回灶台，取出一隻肥嫩的雛雞，麻利地斬成小塊，用鹽、酒、薑汁略醃。

又將那乾椒剪成小段，與花椒、蔥段、薑片備好。

鍋中下油，燒至七成熱，先炸香花椒、乾椒，霎時間，一股前所未有的辛烈之氣爆開！

那氣味沖鼻醒神，帶著一種野蠻的、熱烈的香，瞬間壓過了牡丹魚的酸甜。

評委席上有人捂鼻咳嗽，更多人卻好奇地伸長脖子。

雞塊下鍋，大火爆炒。

薑沅手法極快，鍋鏟翻飛間，雞塊染上金紅油亮之色，乾椒與花椒的香氣深深沁入肉中。

她又撒入一把炒香的白芝麻，淋少許紹酒，最後撒蔥花，起鍋。

一盤紅艷油亮、椒香撲鼻的菜擺上桌。

雞塊外酥裡嫩，裹著晶亮的辣油，乾椒段紅得耀眼，芝麻點點，蔥花翠綠。

“此菜尚無定名，姑且叫辣子雞。”薑沅道，“請諸位品鑒。”

這模樣著實駭人。

紅彤彤一片，看著就覺舌尖發麻。

李景山膽大，先夾了一塊，放入口中。

咀嚼兩下，他眼睛猛地瞪圓，臉“唰”地紅了，張口嗬氣，卻捨不得吐，含糊道。

“辣！好辣！可是好香！”

陸文修也嘗了一塊，被辣得額頭冒汗，卻連連點頭。

“辛烈開竅，回味無窮！這滋味……前所未有！”

幾位老饕麵麵相覷，終究抵不過好奇，各自嘗了。

一時間，席間咳嗽聲、吸氣聲、讚歎聲此起彼伏。

那辣味初時如火燒，霸道地侵佔整個口腔。

可細細品來，辣中帶著焦香、麻意、雞肉的鮮嫩，還有芝麻的堅果香。

越吃越上頭，竟讓人慾罷不能。

陳三嘗過後，沉默良久，忽然長長嘆了口氣。

他看向楊師傅，眼神憐憫。

金掌櫃臉色慘白：“……輸、輸了？不、不可能！這食譜我花了五百兩銀子，從……”

“從何人手中購得，已不重要。”

陳三站起來，語氣沉重。

“我當年曾聽薑女官說起，她琢磨牡丹魚許久，總覺缺了點什麼。

她想添一味辛香提神，卻苦於中原無合適香料。後來番椒傳入，她已……”

他頓了頓，哀慟道：“已無機會嘗試。”

他看向那盤辣子雞：“今日薑掌櫃借錢先生的番椒，倒算是替薑女官了卻一樁遺憾。”

滿場寂靜。

所有人都聽懂了言外之意。

金掌櫃視若珍寶的秘方，不過是人家未完成的草稿。

而眼前這個年輕的女掌櫃，不僅一眼看出缺憾，還隨手就補全了！

高下立判。

第三輪投票毫無懸念。

薑沅三輪皆勝。

金掌櫃癱坐在椅子上，麵如死灰。

楊師傅更是失魂落魄，盯著那本泛黃的食譜，忽然狠狠將它摔在地上，抱頭蹲下。

薑沅卻走到他麵前，蹲下身，拾起那本冊子，拍了拍灰，遞還給他。

“楊師傅，”她聲音溫和，“刀工精湛，火候老道，已是難得。食譜是死的，人是活的。今日這道辣子雞，薑沅願與楊師傅共享其法。”

楊師傅抬頭，不可置信地看著她。

薑沅笑了笑：“廚藝之道，貴在交流。若楊師傅不棄，日後可常來薑記，咱們切磋切磋。”

楊師傅嘴唇哆嗦著，忽然起身，整衣，向薑沅深深一揖。

“薑掌櫃胸懷，楊某愧不敢當。今日方知天外有天。若掌櫃不嫌，楊某願以師禮事之！”

一場劍拔弩張的比試，竟以此般結局收場。

金掌櫃雖肉疼那對火瞳金腿和刀具，可見楊師傅心服口服，眾目睽睽之下也不好反悔，隻得強笑道。

“薑掌櫃手藝超凡，金某佩服。彩頭稍後便送至薑記。”

他頓了頓，又道。

“不知薑掌櫃可願與望江樓合作？往後貴店若有宴席接不過來，或需高檔食材，望江樓願效綿力。”

這便是遞出橄欖枝了。

薑沅微笑還禮：“金掌櫃客氣，日後少不得叨擾。”

塵埃落定。

……

日頭西斜時，薑沅帶著沉甸甸的彩頭回到薑記。

小順抱著那對火瞳金腿，摸了又摸，小聲道：“薑掌櫃，今天那道辣子雞，真厲害。”

薑沅笑道：“取巧罷了。若無錢先生的番椒，我也做不出來。”

她看著那堆東西，心裏美滋滋的。

門外傳來腳步聲，李景山和陸文修聯袂而來，手裏還提著食盒。

陸文修道：“我帶了宮中茶葉——”

話沒說完，被李景山打斷。

“薑掌櫃，今日大勝，當慶賀一番！我娘讓送兩壇好酒還有一些好菜過來，可比喝茶帶勁多了！”

食盒開啟，是幾樣精緻小菜。

糟鵝掌、熏魚、涼拌海蜇、桂花糖藕。

酒是十年的花雕。

陸文修則默默放好他帶來的雨前龍井茶。

幾人就在後院石桌旁坐下。暮色漸合，晚風送爽。

薑沅燙了酒，給各人斟上。

陸文修舉杯道：“今日觀薑掌櫃廚藝，方知道在尋常。文脩敬您。”

李景山也忙舉杯：“我也敬！”

薑沅笑著飲了。

酒溫潤，帶著時光沉澱的醇厚。

她心中一片寧和。

這一役之後，西市薑記，徹底在長安食界立住了腳跟。

前塵往事如煙散去，如今她是西市薑記的掌櫃。

有一手廚藝，有家人朋友，有街坊扶持，這就很好。

往後歲月還長，灶火常暖，滋味常新。

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