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\"content\": \"東來順涮羊肉館由河北滄縣回民丁德山創辦於1914年，當時他家住東直門，涮肉館則設在王府井原東安市場內，由於他從東直門來此開店做生意，故取含吉利之意的“東來順”之名。\\n\\n東來順的涮羊肉能遠近聞名，主要因其具有選料精、加工細，佐料全與火力旺的四大特點，所以生意紅火而長盛不衰。\\n\\n選料精： 東來順曆來重視選用內蒙古集寧地區的優質綿羊，尤其要用2-3年被閹割後的公羊，稱為“羯羊”。這種羊肉肉嫩味美，不膻不膩。適合涮羊肉的羊一般重六、七十斤左右最好。而且隻選用瘦而嫩的最佳部分的“上腦”，還有後腿的四個部位，即半肥半瘦的“大三岔”， 肥瘦相間的 “小三岔“，及以瘦肉為主的 “磨襠”、“黃瓜條”，可涮肉約占整羊的三分之一左右。由於丁德山在東直門外購了幾百畝土地，兼營放牧，從而使東來順最鮮嫩的優質羊肉供應不斷，保證了“選料精”的創名牌優勢。\\n\\n加工細： 有了精選的原料，還需有嚴格的加工，纔能有利創出名牌。東來順選出精肉後，還要剔除筋皮、骨渣，經過冷凍纔可切片。\\n\\n涮吃的肉片切得極薄，纔可一涮就熟。這種肉片長約4寸，寬約1寸，其薄如紙，每半斤羊肉要切成40片左右，整齊碼放盤中，十分誘人食慾。\\n\\n佐料全： 東來順涮羊肉的佐料十分講究品種齊全。所有佐料主要有芝麻醬、醬油、鹽、白糖、腐乳汁、黃酒、鹵蝦油、細蔥花、韭菜花、香菜末等。此外還搭配有糖蒜、粉絲、酸菜、凍豆腐、白菜心等。另者在火鍋裡還放有海米、口磨、香料等，以增加鮮味，這種品種眾多的調料、配料，在中外“食經“中也是不多見的。\\n\\n火力旺： 涮羊肉的火鍋，必須有旺盛的火力，纔可涮出美味佳肴的涮肉。東來順的火鍋與眾不同，是店主人丁德山自製的銅製長爐筒火鍋。這種火鍋盛木炭的爐膛大，爐筒煙管較長，空氣拔力強，爐火旺，能讓羊肉一涮就熟，保持鮮嫩味美，從而成為京城最著名的涮羊肉館。\\n\\n\"
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