重生之乘風而起 第二千三百五十一章 學選羊肉

店裏的主食就是麪條，姚樹成還開動腦筋，還專門請人在店裏做「白麪鍋魁」，用來夾小籠蒸牛肉，將銷售變得「快餐化」，生意變得越發火爆。

在經營上動了不少腦筋。抗日戰爭時期，姚有一個吃貨朋友是放電影的，當時電影是個很新鮮時髦玩意兒，有錢人家都爭相觀賞。他便請這位朋友幫忙把「治德號」的經營品種丶特色丶招牌丶地址「打玻璃」，也就是製作成了幻燈片做GG宣傳。同時，他還給對風味品質和服務提出意見與建議的顧客減價或免單。這一來，「治德號」的生意和名聲在蜀都四門炸響開來。

而最早的「治文號」，在如此強勁地競爭情勢下，雖費儘心機丶幾經掙紮，仍無力抗爭，終於在抗戰尚未結束，就悄然歇業了。

但福兮禍所依，「治德號」的生意達到鼎盛後，短短數年，姚樹成就積累了大量錢財，有了前便開始買田置地，終於在四九年前，把自己變成了蜀都頗有名氣的大戶大地主。

後來經過公私合營，幾經搬遷，治德號最終還是生存了下來，不過主人變了，味道也變了，反倒是白麪鍋盔夾牛肉籠籠的做法傳播到了嘉州，成了嘉州頗受歡迎的「卡餅」。

而老爺子後來經曆的那些苦楚，也就不用提了。

相比下來，藍光璧老爺子的做法，不得不讓周至都讚一句——聰明！

今天聊得高興，吃得開心，等到從杏花村出來，月亮都已經爬上了半空。

接近高原的夏天一到入夜就涼爽無比，而涼山州的月亮亮堂到不需要路燈，走夜路都不費勁，而西成巷裏的青石板大道中間已經不知道北走了都少的年頭，走得光亮如鏡，月光反射下，青石板路就如同潑上了一片水光。

這一刻，夜涼如洗，月光如水完全具象化了。

第二天一大早，所有人都還在睡懶覺，周至卻已經起來了，他也是興致特別，跟著藍桂雲去菜市場進貨，順便看希奇。

現在是涼山州野生菌菇的高產季節，但即便如此還是要去得早，才能夠從周圍山上下來的彝族老鄉那裏買到好貨。

周至也認真地瞭解了一番各種菌菇的價格，他在聯和鄉都是吃娃子們帶來學校的「孝敬」，隻有麥小苗偶爾興致來了，纔會拉上他，讓娃子們帶著進山一趟親自采。

但是從來冇有花錢買過，這回算是補上了這一課。

第二課就是選羊肉。

其實周至對羊已經不算陌生了，但是卻是彝語體係，而且彝族人做羊完全冇有其它民族那樣講究，一般就是熬湯或者燒烤，對於部位也就對羊頭，羊蹄，羊尾比較重視，此外就是肉分量較大的羊腿。

至於細嫩的上腦，外脊，裏脊，黃瓜條，反倒冇所謂。

所以這一課現在要由藍桂雲來補上。

杏花村的羊肉菜主要是「羊八塊」，所謂羊八塊就是選取羊身上的八個部位白煮而成，之後淋上類似東坡肘子的醬汁，或者蘸蘸水吃，因此對於羊肉的部位選取必須鮮嫩，而加工中去膻也是非常重要的一環。

杏花村的羊八塊就講究了，首先是所有部位都必須帶皮，因此裏脊，黃瓜條這些適合煎炒的肉雖然細嫩，但是不夠肥美，所以不適合。

挑選的部位包括上腦，外脊，羊胸，羊腩，腹肋，羊尾，最後是頸肉往下，腿肉上部的左右兩溜。

合起來剛好是八個位置。

藍桂雲定製的羊是涼山州十分出名的會理黑山羊，黑山羊皮好，肉好，體格健壯，抗病強，易飼養，保羔率高，還有一點很好的特點，就是積肥率高，糞便可以轉為很好的發酵肥料。

聯和鄉也在大力推行會理黑山羊的引進和飼養，不過不再野放，而是種植牧草進行青儲乾儲，對黑山羊實行圈養，效果也非常的不錯。

而站在菜市場裏評價的話，會理黑山羊肉質細嫩丶膻味輕，肌肉呈紅色有光澤，脂肪白色或淡黃色，肌纖維緻密。煮沸後肉湯湯清透明，脂肪團聚於表麵。香氣撲鼻。

藍桂雲定的羊年齡隻在一歲三個月，用藍桂雲的說法是羊肉的香味已經長出來了，但膻味卻還冇有開始的年歲，小了的話肉倒是嫩，但不香，再往後肉開始變得綿柴，而膻味也會變重。

羊肉剛剛殺出來，十分的新鮮。

藍桂雲騎著摩托車，摩托車後麵有個大保溫泡沫箱，裏邊放了冰塊，將還能夠看得到肌肉痙攣，帶著溫熱體溫的羊肉放進去鋪上冰塊進行速凍，據藍桂雲說這是他想出來的去除膻味的好辦法。

這一招的確值得學習，黑山羊就算品質再好也是山羊，是山羊就不可能不膻，但是昨天的羊八塊周至愣是冇有吃出一點膻味來，反倒有種吃寧夏灘羊的感覺，看來藍桂雲想了不少的辦法。

速凍羊肉這一招周至倒是聽說過，準確的說法叫「排酸」，科學依據是羊肉的膻味其實主要來自反芻動物所特有的三種支鏈脂肪酸，通過速凍的辦法可以讓三種酸通過血水和體液排出，減少肉的膻味。

在菜市場轉上一大圈，周至對於開飯店的「采買」這一關鍵環節又有了深刻的認識，這也是一門大學問，也是開飯店的時候最容易導致虧損的一個大項——浪費。

要對一天的食材消耗量要有一個精準的預估，對於各種菜品搭配，成菜數量有一個胸有成竹的判斷，另外還要設計出一些具備「彈性」的「冗餘量」，比如白菜，既可以準備糖醋白菜，手撕包菜等「應急菜」，如果有剩餘，晚上又可以加工成「跳水泡菜」，作為第二天的小鹹菜用，如此也可以避免浪費。

在古代這樣的人叫做「掌席師傅」，負責開立火單並且準備材料，要做到既豐盛又無餘，這樣才能獲得主家的歡心和好口碑。

在廚藝班子裏，一般都是經驗最豐富的掌席大師傅擔任，也是班頭，剩下的都是聽他指揮的人。

通過觀察，其實周至也揣摩除了一些門道，比如杏花村的紅油辣子那麽好吃，原來是用了複合型的辣椒末，用四種辣椒麪進行了調配的。

藍桂雲倒也不瞞他，直接告訴他二荊條可以增色，朝天椒可以提供辣味，燈籠椒提供香味，新一代可以對幾種口味進行中和，所以一般店裏的紅油辣子，他都是采用的這幾種辣椒進行的調配。

此外還有些小計較，就是辣椒麪在淋油之前，藍桂雲會用白酒拌一下，一來增香，二來讓各種辣味融合得更好，第三點是對滾燙的油溫進行控製，讓初接觸辣椒麪的熱油得到一個突然的降溫，避免辣椒麪被燙得過糊。