邊關小廚娘：將軍來碗熱湯？ 第577章 一碗清湯麪

午後的陽光斜斜刺入澄味園的大廚房，裡麵數十口灶台吞吐著不同顏色的火焰，有藍色的火苗舔舐著砂鍋底部，有橘色的光在烤爐深處跳動。

蒸汽從籠屜邊緣嘶嘶往外冒著，與炒鍋裡爆起的油煙混作一團，它們打鬨著從煙囪裡冒出，在澄味園上空成為一朵帶有香味的雲。

下午時間是大家的練習時間，距離天廚大典百味初試剩下不到兩天的時間，來自天南海北的廚子師傅們都抓緊時間在大廚房裡練手。

強行按下找到同類激動心情的林薇薇冇有選擇在聽泉閣的小廚房裡練手，而是拿著蕭天翊已經送過來的部分食材來到了大廚房，占據著靠窗一處的灶眼開始練手。

她麵前的檯麵上擺放的東西不算多，一塊取自金華火腿正中心的滴油部位，一小盆基礎清湯，幾個小盅。

一盅是用三年以上老母雞胸肉細細捶打成茸的白哨，一盅是同樣方法製得的精瘦肉紅哨，還有一盅是她嘗試用滇南幾種野生菌低溫萃取的琥珀色精華液。

她在試圖複原一道無火之湯。

這道菜要求湯色最終澄澈如白水，不見絲毫油星雜質，入口卻要鮮味層層綻放，厚重如瀑，回味無窮。

這道菜的關鍵在於極致的掃湯工藝。

即利用肉茸的吸附能力在極低溫的湯水中反覆拉扯、澄清，帶走所有渾濁，隻留下純粹的呈味物質。

這過程繁瑣到令人髮指，對溫度控製的要求變態精準，多一度則肉茸熟結吸附不淨，少一度則鮮味物質釋放不足。

林薇薇正眉頭緊鎖，懸著指尖在湯鍋上方感受著溫度，小心調整著灶膛裡銀炭的數量。

她已經失敗了兩次，要麼湯色不夠透亮，要麼鮮味總覺得浮在表麵。

就在她全神貫注跟那鍋湯較勁時，她敏銳地從重重濃香裡捕捉到了一縷極其幽微的味道。

那是一種無法具體形容的鮮。

這種味道很純淨，像是把雨後花園、初雪降臨、海浪翻湧的味道結合在了一起的純淨。

林薇薇倏地抬起頭，目光越過幾個正大汗淋漓顛勺的師傅，落在了味道來源那邊。

角落裡，一個頭髮花白稀疏的老頭站在那兒，穿著一身洗得發白的灰布短打，繫著一條磨得起了毛邊的深色圍裙。

他身材乾瘦，背微微佝僂，那是常年站在灶台前低頭處理食材的姿態。

與其他掌勺師傅相比，他不起眼極了。

如果不是那股味道，林薇薇都不會注意到他。

他守著一口火力最溫吞的老灶，麵前的物件簡單到寒酸，一小盆麪粉，一碗清水，一撮鹽，還有幾根青翠欲滴的小菜心。

他在和麪。

他的手指插入麪粉中，手腕極其緩慢地畫著圈，力道帶著獨特的韻律感。

麪粉與水逐漸交融被揉成麪糰，盆壁光潔如新。

接著是醒麵、溜條，他雙臂舒展，那麪糰被抻開、摺疊、再抻開……

最後，麪條被拉成細絲，根根分明，細如髮絲，在窗外透入的光線下幾乎透明。

是龍鬚麪！

煮麪的水將沸未沸，麪條入水即浮，短短幾息便撈出，放入一個素白瓷碗中。

燙好的菜心被擱在一旁。

然後他拿起了灶邊那個不起眼的粗陶小罐，拔開木塞，用小竹勺舀出少許清液淋在麵上。

林薇薇鼻尖聳動，確認剛剛聞到的那股清香味兒就是這液體散發出的氣息！

她繞過兩個正為火候爭吵的學徒，徑直走到老頭灶邊，指著那碗看起來樸素得過分卻散發誘人氣息的清湯麪開門見山地問：

“請問這位師傅，您這湯的底味是怎麼做的？

我用了不少東西，鮮味總覺得浮著，差一口氣沉不下去。

您這麪湯看著清透，味道卻像是從麵裡自己長出來的，穩得很。”

陳平正準備挑動麪條的手頓住了。

這碗麪是做給自己吃的，他還冇吃午飯。

他有些遲緩地抬起頭，那雙常年被油煙燻得有些渾濁的眼睛對上了林薇薇的視線。

他沉默了幾秒鐘後，發出沙啞低沉的聲音：“火候得養。”

他用沾著麪粉的食指，輕輕點了點自己那口隻維持著細微水泡的老灶。

然後，手指挪向那個粗陶罐：“鮮味也不是堆，是引。”

他抬眼看了看林薇薇，想確定她是否明白。

“這裡麵的露是引子。”

嗷！

林薇薇瞬間想起來，是鮮味的協同效應！

來自菌菇、火腿的穀氨酸提供基礎鮮味，來自雞肉、魚肉的肌苷酸能將其鮮度放大數十倍，而鳥苷酸又能與它們產生進一步的協同，形成持久、深邃的味覺體驗！

這位老師傅所說的引，不正是指這些天然的、微量的呈味核苷酸嗎？

它們本身味道不明顯，卻能引爆和塑造其他鮮味物質，讓味道從單純的鮮變得沉、厚且悠長。

“我懂了！”

林薇薇脫口而出，

“您是用野花和菌菇的露來提供那種能延長鮮味的物東西？

是不是不同季節、不同日照收集的露效果也不同？

還有您說的這養的火候，是不是為了讓這些引子在恰到好處的溫度下慢慢析出，而不是被高溫破壞？”

眼前老頭那總是半耷拉著的眼皮抬起了些許，喉嚨裡發出一個含糊的音節。

他重新拿起那個小陶罐湊到林薇薇麵前，示意她聞。

林薇薇手掌朝內扇著聞。

一股更清晰的氣息傳來，依舊淡雅，但層次分明瞭。

初聞是晨露的清新，接著是一絲極淡的、類似野菊的微苦清氣，底層隱隱有經過日曬後某種菌類特有的醇厚底蘊。

“春末，太陽未出時，後山崖柏下的露，帶鬆針氣，太沖。

秋霜後，西坡敗醬草邊的露，有土腥。

夏中，竹林邊，清晨第一縷光剛照到的夏花，還有背陰處長了三年以上的石耳碎末……

曬，不能暴曬，樹蔭下，通風，三天收汁封壇，埋在陰涼地，過一冬，火氣才退儘，隻剩引的勁道。”

他詳細給林薇薇一連串講了許多。

這些經驗瑣碎具體，充滿地域性和個人體悟，是任何烹飪書籍上都不可能記載的活知識。

林薇薇聽得入神，不時插話，用儘量通俗易懂的詞彙代替一些現代詞彙去詢問一些問題。

老師傅從林薇薇的問題指向中明白她抓住了關鍵。

他的眼神越來越亮，甚至主動演示起來。

他舀了一小勺自己吊的清湯放在小碟裡涼著，然後示意林薇薇伸出手指。

“你碰碰看。”

林薇薇依言，將指尖輕輕探入微溫的湯中。

“靜心，感覺……是不是湯在抓你手指？”

老師傅低聲道。

林薇薇閉上眼睛感受著。

指尖起初隻覺得溫熱，漸漸地，她感覺到湯汁有一種極其微妙的粘度，或者說吸附感，隨著溫度細微的下降，這種感覺在變化。

“這時候是鮮物正在吐味，再涼些，吐儘了，湯就死了，太熱，吐得太急，味道就浮，壓不住。”

老師傅端著麪條，噗嘍吃了一嘴後補充道。

林薇薇睜開眼：“多謝師傅指點，晚輩受教了。”

麵前端著麵的老頭手裡的筷子停了一下，被林薇薇行的正式禮節燙了一下，有些不自在地側了側身。

他低聲喃喃：“這點上不得檯麵的東西……還有人願意聽就好。”

他微微張了張嘴，像是想跟林薇薇再說點什麼，可他冇有。

他垂下眼瞼，一筷子下去夾了一大口麵吃進嘴裡。

冇有剛纔吃得那麼有滋味。