家生子的發家之路 第117章 曲種

張娘子見翠兒點頭附和，笑著道：“翠兒現如今也活潑大方了些，可見是長大了，這般就很好。”

翠兒有些不好意思的垂頭，張秀芳也不再多言，怕自己再說下去翠兒要羞得鑽地方。

張秀芳細細的將釀醬跟發酵的要點說了，對兩人道：“有哪些冇聽懂的，有就隻管問，做的時候彆出了岔子，雖然隻是一點豆子，但也不好浪費糧食。”

桂瑛曆來大方爽利，就直接問道：“我想著，怎麼分辨哪種黴菌是我們要的，哪種是種曲失敗了？畢竟這東西雜了吃了會死人的，我就多嘴問上兩句。”

張秀芳點頭：“這話說得對，入嘴的東西最是要上心，發酵後你就看這菌的顏色是不是全是一樣的，我們同一個時間種的曲，一起發酵的，溫度濕度都差不多，那麼種出來的菌絲顏色也該是一樣的，初時是白濛濛的菌絲，發酵久了就成了黃色，要是看到發黑、發紅，那就吃不得了。”

張秀芳說的時候，桂瑛與翠兒都連連點頭，用心記下。

翠兒又問：“那這做豆瓣醬、醬油、豆豉都是差不多的法子，味道做出來為啥是不一樣的？”

“這就跟挑選的豆子與曲子有關了，所以大家做出來的醬料味道各有不同，一般的大戶人家都鮮少去外邊買醬料，就是覺得外邊的醬料味道不好。如果你吃著外邊誰家的醬好吃，想要保留曲種的話，你做醬的時候就加一些老醬進去發酵，差不多能保留七八分本味兒。”張秀芳解釋了一下原因，又提點了幾句借醬味兒的小技巧。

翠兒若有所思的點頭，心裡想著：從前在家吃著青女子家的醬味道好，下次向她討些老醬，試試能否留曲種。

心裡存著這般的想法，翠兒就問：“娘子，要是吃著某家的醬好吃，想保留他家的曲種可有辦法？”

張秀芳道：“自是有的，就是繁瑣許多，不大容易成功。你先用老醬發酵豆子，等豆子長了白毛，就將那豆子碾碎混在製曲的曲料與麩皮裡麵，你的曲種長出的黴菌顏色一致，大抵就成了，但這也不能保證百分百是那味兒，畢竟一方水土一方風味兒，有些地方的菌種我們這兒就存不住。”

說完，張秀芳就看看泡好的豆子，又對兩人道：“豆子就先泡在這兒，我帶你們去做曲子。”

兩人連連應聲，跟著張秀芳又去準備做曲子的東西，桂瑛笑著奉承道：“我就愛跟著娘子做事兒，辦什麼事兒都爽利，不像是跟著其他的師傅，教了製醬後三五年是不會教製曲的。”

張秀芳回道：“師傅領進門修行靠個人，每個師傅都有自己的教法，但不同的徒弟學到的本事也各不相同，所以還是得看個人，倒也說不出師傅誰好誰壞來。”

桂瑛聽這話，就知道自己先前奉承的時候說錯話了，像張娘子這樣的人是不肯落人口實的，所以才這般說，忙又道：“娘子說得是，我年紀小，見識淺薄，還不大知事。”

張秀芳見她回過了味兒，也不再多言，去舀原料的時候隻叮囑他們記住配比：“豆子一斤、小麥一斤，要是冇有那麼多的小麥，就用麩皮六兩配上四兩小麥，泡了水後上鍋蒸，蒸好後放涼，用簸箕或者是竹蓆子裝了，放在陰涼通風的地方，等個兩三個時辰再加水混合，你手捏著成團，輕輕一碰就散開了，這樣加進去的水就合適了。”

桂瑛問：“那啥時候混老醬料？”

張秀芳拿了籮筐裝了豆子小麥，遞給兩人後回道：“攤開放涼後，就可以混進去，加了水的曲料放在簸箕裡，上麵覆蓋稻草或者是紗布，夏天就放在那裡任它黴爛，但冬日就得放灶上溫著，兩三天就能長出黴絲，這個時候就要去翻料，曲料溫度太高就要長其它的黴菌，等個十天左右，曲料長滿了白黃的黴，就成了。要是綠的、黑的，就要不得了。”

翠兒好奇的追問道：“這般就成了，那做好了後放罐子裡裝著，能存多久？”

“陶罐竹筒都行，就是這曲種最長隻能放一二年，這還是儲存得好的，一般一年至少要做兩次，這樣留下來的曲種味道纔不會變。”張秀芳道。

桂瑛聽了這些話，細細的咂摸：“這倒是跟娘子先前教我做酒麴差不多。”

張秀芳道：“大抵是相似的，就是做酒的曲料配比不一樣，大麴發酵的溫度要高些，小曲溫度就跟做醬的曲差不多，額外加辣蓼進去。這些東西都是一通百通的，隻要你們學會了一種，其它的琢磨一下也差不多會了。外邊那些做醬的，掙的也不過是些辛苦錢，難的是煮醬的時候調料配比，到時候我給你們寫兩張紙，你們自己留著。”

“謝娘子。”桂瑛與翠兒齊聲應了。

就在此時，廊下傳出了動靜：“你們師徒幾個在這後邊作甚什麼？我去小廚房找了一圈，冇見著人。”

“方娘子萬福！”翠兒與桂瑛見是方娘子過來了，忙不得的行個萬福禮。

張秀芳也行禮問好，笑問道：“娘子尋我，隻管打發個小丫頭或者是婆子來就是，何須勞累一場。”

方娘子道：“你帶她們做什麼呢？我來找你自是有些話要與你說，叫婆子傳話我不放心。”

“回娘子，這幾日天時好，帶她們兩個丫頭學做醬、做曲子。”張秀芳回明瞭話，又詢問：“娘子有事就請吩咐。”

方娘子看這屋簷後邊擺了好幾個木盆、木桶，就知道裡麵泡的豆子與麥子，就對張秀芳道：“你且先彆忙，我與你說說話。”

桂瑛見此，就拉著翠兒行禮告退，給兩人留下說話的地兒。

“娘子請說。”張秀芳見兩人走遠了，這纔開口詢問。

方娘子就對張秀芳道：“有人托我說項，說是想與你結個乾親。”

張秀芳問：“誰呀？”

方娘子笑道：“你彆管是誰，你隻說你可願意結這個乾親？你彆因著是我說項，就抹不開麵子言語。”