我的飯館通北宋 066 行規

劉牙郎同樣大吃一驚，但他反應更快，立時長揖及地：「小可拜見諸公。」

李鐵民回過神來，慌忙跟著行禮。

胡瑗凝目細看，疑道：「我瞧你有些麵熟，可曾見過？」

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劉牙郎垂首作答：「小可昔日於太學就讀，蒙先生講授聖人之道。」

「既通經義，怎的流落市井？」

「這……這……」

劉牙郎麵色漲紅，掌心沁出汗來。入牙行五六載，雖守著規矩賺點辛苦錢，然車船店腳牙素為士大夫所不齒，他支支吾吾半晌，終是難以啟齒。

幸而此時王珪認出了李鐵民，岔開話問：「李行老，放著自家分茶不顧，也來此間用飯？」

李鐵民腰背繃直，如實回話：「非是用飯，特來替吳掌櫃立契入行。」

在京的蜀籍官員向來是川飯行會的貴客，王大官人雖已遷籍舒州，亦常至李鐵民的分茶光顧，每逢年節往其府上送的節禮特產，都是他親自遞的拜帖。

「此間竟未入行？」

王珪既意外又恍然：無怪他漏了此處，原是不在行會名錄。

李鐵民心頭一緊，隻道王大官人在責備他辦事不力，急道：「眼下便辦！」

心下暗忖：劉牙郎所言不虛，這吳掌櫃知我要來，竟能請動歐梅二公並當世大儒坐鎮，這般陣仗豈是尋常商賈能擺？斷不可小覷！

王珪見狀失笑：「李行老無須拘禮，諸公與我不過食客，你等自去立契便是。」

眾人言談之際，李二郎已轉至後廚傳話。

吳銘端著青瓷盤而出，將熱氣騰騰的荔枝腰子落於桌上。

眼下隻差最後一道酒炊白魚，業已入鍋蒸製，自有謝清歡在灶前掐著火候，無須他操心。

徑直出店，三人默契地移步至巷角僻靜處，以免打擾貴客用飯。

待劉牙郎引見畢，吳銘叉手致謝：「有勞李行老親自走一趟，小店初立，諸多疏漏之處，萬望海涵。」

李鐵民連連擺手：「吳掌櫃既與歐陽學士有舊，李某自當登門拜會。」

說話間目光若有深意地掠向食肆門楣。

吳銘聞言一怔，心想李行老怕是誤會了什麼，醉翁雖是店裡常客，但也談不上有舊吧？

李鐵民自顧自地說道：「吳掌櫃的難處李某省得，入行並無繁瑣章程，隻須按例繳納五貫入行錢，平日恪守行規便是。」

確實冇什麼繁瑣章程，入行的門檻卻一點不低，單是這五貫入行錢便不是等閒人家拿得出來的。

行會此舉本質上是同業之間通過串通壟斷，對新的競爭者設置起很高的市場準入門檻。

王安石家中雇有一個洗衣服的婦人，她的兒子便是由於付不起行例，空有作餅的本事，卻開不成餅店。

正是為了改變這種現狀，王荊公纔會在執政期間推出市易法和免行錢等一係列新政。

當然，這都是十幾年以後的事，拗相公這會兒仍在京郊豢養官馬呢。

「吳掌櫃對本行行規可有瞭解？」

吳銘搖頭稱否，他一個現代廚師，哪裡會知道這些細節？

李、劉二人對視一眼，俱是始料未及。

什麼都不懂便敢開店？得虧碰上城南水患，官府和行會均無暇過問……不對，吳掌櫃敢如此行事，恰證明其背景深厚，無懼官府和行會過問！

一念及此，二人眼裡的驚詫立時變成敬畏。

李鐵民堆笑道：「不瞭解也無妨，且容我細細道來……」

吳銘認真聽他講解，越聽眉頭皺得越緊，打斷道：「且慢。李行老的意思是，一旦入了川飯行會，我便隻能做川飯，不得再做其他菜式？」

「非也！」李鐵民糾正，「是不得再做南食和北食。」

「有何不同？東京城裡不就隻有這三類分茶麼？」

「確實如此，故而南食和北食的菜餚，例如荔枝腰子和酒炊淮白魚，今後最好不要再做。當然，若隻是借鑑南食和北食烹製技法，則不受其限製。此外，吳掌櫃大可推陳出新，庖廚之道無窮無儘，又豈限於東京一城？」

吳銘聽明白了，追問道：「若我在南食和北食的菜餚上有所創新，可否做得？」

「做是做得，但須換一個菜名，而且，各類菜品的定價亦有規矩……」

李行老繼續娓娓道來。

簡而言之，各類菜品根據其原材料的成本都有一個最低定價，售價隻能比這高，絕不能比這低，說白了就是用以維護市場秩序、減少惡性競爭的舉措。

吳銘忙問：「不知炊餅、饅頭、雞蛋和肉粥定價幾何？」

李行老不解：「吳掌櫃問這作甚？莫非吳記川飯亦賣餅麵粥蛋？」

「使不得？」

「使得，餅麵粥蛋無分南北，人皆可賣。隻是具體定價我也不甚了了，待我明日問過餅行和粥行的行老，再來告知吳掌櫃。」

吳銘直覺自己的定價多半偏低了，當初為了儘快賺到第一桶金，倒冇想這麼多。

問題不大，稍微漲點價。

他忽然想起，吳記的肉鮓、荔枝腰子和酒炊淮白魚借鑑的可是同一家店，於是問：「為何狀元樓既能做南北食，又能做川飯？」

李鐵民笑道：「正店自不必守這些行規。聽說吳掌櫃誌存高遠，若有朝一日，貴店能以川飯之名躋身七十二正店之列，李某與有榮焉！」

不消問，定是聽劉牙郎說的。

吳銘側目看向劉牙郎，但見平日裡伶牙俐齒的落第書生，此刻卻垂肩縮頸倚在牆角，兩片薄唇緊抿成線，眼角眉梢俱是灰撲撲的頹唐氣。

李行老並未察覺到劉牙郎的異樣，接著講解行規：「待吳掌櫃入了行，便可憑行頭（行商的憑證）前往肉市菜市做價，約定日子支打肉錢菜錢……」

換句話說，入行之後就能以批發價採購原材料，且肉行和菜行會派專人將每日的食材送貨上門，通常一個月結一次錢。

這倒是方便許多。

「噢！」李行老忽然一拍腦門，「險些忘了最緊要的！貴店開張已有多少時日？可曾造冊記帳？」

吳銘如實道：「不過四五日，雖未及造冊，然每日出入銀錢，吳某皆心中有數。」