我的飯館通北宋 第376章 火焰醉鵝

客人終於來了，灶房裡立時忙活起來。

這回不讓上蜜餞果脯等前菜，幸好燉菜已提前燉好，照例先上。

和以往一樣，新菜和難度較高的菜品由吳銘操刀，相對簡單和徒弟熟練度較高的菜品諸如鬆鼠鱖魚、照燒鵪鶉、雞翅包飯、韭菜炒蛋等則交由何雙雙和謝清歡烹製。

黃魚昨晚已脫骨晾乾，此刻填入餡料，入鍋蒸上。

接著烹製火焰醉鵝。

這是一道以鵝肉為主食材的傳統粵菜，通過引燃米酒產生的火焰燒製，加速酒精揮發的同時，使酒味沁入肉材裡。說實話，這道菜有一定的表演性質，如果能當著客人的麵操作，效果更佳。

菜料早已備好，起油鍋，先將鵝肉塊煎至兩麵焦黃，取出備用，再倒入適量底油，依次放入薑、蒜、乾蔥爆香，下入鵝肉和用柱候醬調配的醬汁，炒香炒勻。

取來換用酒壺盛裝的米酒，悉數倒入鍋中，點火引燃的瞬間，灶房裡霎時驚呼一片。離得最近的陳俊下意識退開半步，見鍋中火焰越燃越烈，又看向冒著烈火麵不改色，仍執勺快速翻炒的吳掌櫃，暗暗咋舌。好端端的，怎麼突然變起戲法來了？！

不止陳俊，灶房裡的一眾內侍儘皆瞠目，視之若神仙。

其實酒精燃燒的溫度不算高，吳銘早把熱抗點滿了，這點灼熱不算什麼，趁熱翻炒，有利於酒香入味。待火焰熄滅，鍋中米酒隻餘水分，最後加入少許白糖提鮮，加蓋燜煮，這次選用的鵝肉較嫩，燜個十來分鐘即可。

“水盆羊肉、鬆鼠鱖魚一”

甲字雅間裡，各色菜肴依次上桌。

人在饑餓狀態下，情緒更容易失控，反過來說，美食也能有效撫平煩憂，緩解負麵情緒。

傳膳官步入雅間時，三人的注意力瞬間被鬆鼠鱖魚那奇特的造型所吸引，驚歎聲中，已暫時將先前的不快拋之腦後，專注於眼前的珍饈。

趙希蘊尤其投入，她對念珠失竊之事本不如爹爹和大娘娘那般上心。自九月間嘗過吳記的鹵味，她便渴盼著親至吳記一飽口福，都說吳記菜肴獨步京師，今日一嘗，果然名不虛傳！

莫說葷菜，即便是用料最最尋常的鹹菜滾豆腐，也彆有一番滋味！

一旁的女官拿起半塊月牙餅，指尖稍一用力，餅身便即張開，內裡中空，填入幾片羊肉，奉與公主。趙希蘊接過品嚐。餅殼薄而酥脆，內裡的羊肉豐潤軟爛，猶帶湯汁。一口咬下，脂香、麥香、焦香在舌尖上一併綻開，再佐一口熱湯，隻覺湯鮮、肉香、餅酥，端的好滋味！

她下意識想再來一口，餅至唇邊忽又作罷。

墓然發覺，菜品太多未必是好事，雖有珍饈當前，卻不敢多食，唯恐早早飽腹，吃不下之後的菜肴。趙禎和曹皇後同樣淺嘗輒止，非是滋味不佳，實在是肚量有限。算上羹湯和糕點，今日足有十六道菜，每樣品嚐少許，少說也該有七八分飽足了，焉能不剋製？

灶房裡，吳銘揭開鍋蓋，濃鬱的複合香氣霎時隨滾滾熱氣噴湧而出。

火焰醉鵝這道菜既可多留些湯汁，用作涮菜的鍋底，也可將湯汁收濃，作為單獨的菜品。

這次選用後一種做法。

吳銘將湯汁收濃，轉移至砂鍋中，配上數段青蒜苗。

與此同時，何雙雙也已將韭菜炒蛋出鍋裝盤。

“火焰醉鵝、韭菜炒蛋”

內侍呈上新菜時，一家三口正驚歎於灌湯黃魚的奇妙。

此菜看似平平無奇，豈料用筷子一剖，魚腹表皮便即裂開，金色的湯汁挾裹著各色配料傾瀉而出，霎時滿盤生輝！

趙希蘊本欲剋製，腹中卻饞蟲作祟，手亦不聽使喚，一連舀了好幾勺餡料，忽然發現魚腹裡不見骨頭，奇道：“莫非此魚天生無骨？”

趙禎失笑道：“世間焉有無骨之魚？是吳掌櫃巧施妙手，已將魚骨儘去。”

他上回嘗過八寶鵪鶉，也是表皮不破，內藏乾坤，和此菜有異曲同工之妙，已然見怪不怪。曹皇後和趙希蘊哪裡見過這種做法？隻覺匪夷所思，讚歎道：“這等手藝，委實神乎其技！”至於另一道照燒鵪子，乃以吳記祕製醬料烹就，鵪鶉不易做出新意，吳掌櫃卻總能另辟蹊徑，教人唇齒一新。

各色食饌落肚，腹中饑餓稍減，興致也漸漸高漲。

趙禎望向砂鍋裡，但見湯汁猶自冒著細密小泡，一塊塊鵝肉浸潤其中，皮色被染成誘人的醬紅。“此肴何以喚作火焰醉鵝？”

傳膳官如實回稟：“因烹製時須在鍋中引燃火焰，將酒香烹入鵝肉中，故此得名。”

趙禎一怔，疑其口誤，反問一句：“在鍋中引火？”

傳膳官點頭稱是，遂將適才烹製時的場麵稍加渲染，細細描繪一番。

三人相顧驚愕，雖未親睹，然灶台騰焰，庖人於烈火中從容烹肴之景，已躍然眼前。

趙禎不禁感慨：“古有乾將莫邪以身投爐，鑄絕世名劍；今有無名氏引火入釜，烹無雙至味！匠心至此，無怪其技冠絕京師！”

立時舉筷品嚐。

鵝肉入口，濃鬱的醬香瞬間席捲唇舌，鹹鮮打底，略帶絲絲甜意。齒落肉分，立有淡淡酒香自肌理深處層層滲出，卻不喧賓奪主，反將鵝肉的豐腴襯得越發甘醇綿長，妙不可言！

灶房裡仍緊鑼密鼓。

今天的菜品裡有兩道菜會用到吳記川飯的“祕製醬料”，一道是已經出菜的照燒鵪鶉，另一道則是雞翅包飯。

這本是一道街頭小吃，做法非常簡單，將雞翅去骨後用甜辣醬或奧爾良醬醃製，再往雞翅裡填入炒飯，烤熟即可。

這次改用翅中來做，具體做法上回試菜時已教會謝清歡，今日便由她負責，吳銘則著手烹製荔枝蝦球。荔枝蝦球其實就是宮保蝦球，一道基於宮保雞丁的創新菜，因蝦仁裹粉入油鍋炸製後呈球狀而得名。吳銘在味型上做了一定的改良，使其更符合宋人的口味。