我的飯館通北宋 第347章 大盤雞

第347章 大盤雞

蘇轍這才醒悟，趕緊收聲。

他與兄長之所以會為吳掌櫃題字，歸根結底是因為瞞著爹爹偷來吳記用飯，不慎摔碎一隻琉璃杯。幸虧吳掌櫃仁厚，隻讓他兄弟二人題字抵償。

此中內情自然不敢如實稟明，蘇軾含糊其辭道：「先前於吳記用飯，失手摔碎一琉璃杯，我二人無力賠償，隻好以手書相抵。」

蘇洵並未細究，他的關注點在另一件事上：「憑爾等稚嫩手書，也想抵吳掌櫃的琉璃杯？！」

吳記的琉璃杯品質上乘，價值不菲。二子年幼，書法尚處於模仿名家筆跡的階段，尚未形成自己的風格。哪怕他二人今科同登桂榜，得功名加持，也絕難抵琉璃杯之價。

吳掌櫃既有崔子西和李駙馬的丹青，又豈能瞧上兩書生的題字？不過是以此為由開解，教他倆無愧於心罷了。

蘇洵不禁感嘆：「吳掌櫃仁厚至此，我蘇家亦不可有失體麵。他既好翰墨丹青，待今科放榜，我父子三人當重題一幅相贈。」

他自問書法造詣算不上絕頂，起碼勝過二子許多。

「滷味拚盤、奶油山藥——」

這時，孫福端著菜餚步入雅間。

父子三人重回座位。

菜一上桌，頓覺眼前一亮！

又是一道前所未見的新餚，甚至不在雅間的食單裡，顯是專為他三人烹製。但見雪白細膩的山藥泥宛若芙蓉綻放之態，表麵覆以紫紅色的果醬，煞是好看！

山藥本是再尋常不過的食材，經吳掌櫃妙手烹製，竟也能做得這般新穎獨到、賞心悅目。

待父翁舉勺，大小蘇也緊隨其後，舀起一勺送入口中。

果醬獨特的酸甜滋味立時在舌尖上綻開，其色其味，與蛋烘糕的祕製果醬如出一轍。山藥泥極其細膩綿軟，幾乎無需咀嚼便在口中化開，山藥特有的清甜與奶油的甜香隨之瀰漫開來，清爽怡人，委實妙極！

美食落肚，蘇轍咂摸著嘴裡的清甜餘味，忍不住發出一聲喟嘆。

還得是吳掌櫃！這等既好看又美味的奇菜，也隻有在吳記才能吃到！

孫福上完菜退出雅間，閻詢及其友人陪同二位西夏使臣恰在這時到店。

遂引客人進乙字雅間落座，隨後回廚房裡通傳：「掌櫃的！閻大官人來了！」

吳銘看一眼時間，揭開燉煮三套鴨的鍋蓋，去掉薑蔥，放入剩下的香菇、火腿和筍片，轉小火燜煮。

閻詢點的大多是雅間裡的暢銷菜品，包括千絲豆腐、雪花雞淖、鬆鼠鱖魚等功夫菜——擺明瞭要讓西夏使臣開開眼界。

除此之外，吳銘還準備了一道西北菜，也讓西夏使臣嚐嚐千年後的家鄉風味。

西北菜裡最重要的食材當數羊肉，一千年前同樣如此，西夏人豢養的四種大型牲畜：牛、羊、馬、駱駝，其中的牛、馬和駱駝，朝廷明令禁止宰殺，唯有羊可以食用。

因此西北地區的遊牧民族十分擅長烹製羊肉，現代的手抓羊肉、烤全羊、羊肉泡饃、水盆羊肉等美食，都是從唐宋時期流傳下來。

不過，最廣為人知的西北菜卻並非羊肉菜，而是蘭州牛肉麵和大盤雞。

吳銘今天要做的正是後者。

這道菜由一位在沙灣開飯館的四川廚師所創，用乾辣椒與雞肉同炒，再配上土豆、褲帶麵等配料，深受過路司機歡迎，後來漸漸推廣至全國，成為家喻戶曉的名菜。

大盤雞其實並不辣，考慮到千年前的客人口味更加清淡，吳銘會在常規做法的基礎上進一步降低辣度。

雞肉早已治淨，清洗後切成大塊，用鹽和澱粉醃製碼味。

土豆、青紅甜椒、洋蔥、大蔥、薑、蒜等各種配料也已切配齊全。

麵團也已提前揉好。

用八角、桂皮、青花椒、紅花椒、草果、白芷、香葉等香料泡一盆香料水，再用醬油和蠔油配製一碗醬汁。

起油鍋，炒糖色，倒入雞塊煸炒上色，隨後加入薑蔥粒、少許乾辣椒和大蔥翻炒均勻，倒入香料水和醬汁，大火燒開後轉為中火。

與此同時，另起一鍋寬油，將土豆冷油下鍋炸熟，既能縮短燒製的時間，也能避免糊湯。

取一大盤，將麵團製成一條條褲帶寬的麵條，過水汆熟，墊於盤底。

將炸過的土豆塊倒入鍋中與雞肉同燒，再加入適量的鹽調味，等雞肉和土豆燒軟，再倒入青紅椒燒至斷生，最後下入洋蔥。

做大盤雞不必收濃湯汁，多餘的湯汁正好用來拌麵，這纔是這道菜的精髓所在。

出鍋，裝盤！

這時，三套鴨也已燜至軟爛。

「走菜——」

乙字雅間裡。

眾人正驚嘆連連。

嵬名聿則和徐舜卿尤為震撼。

他二人皆是初次奉命出使宋都，這一路上雖已嘗過不少宋地風味，卻冇有哪道菜堪與今日所呈肴饌相比。

那千絲豆腐竟將豆腐切成髮絲粗細，又與各種絲狀食材同煮，瑩白、深褐、黑亮、鮮紅、青翠……諸色交織纏繞，端的清雅脫俗！

那鬆鼠鱖魚不知以何種方法烹製，魚頭高昂，魚尾挺翹，魚身竟根根綻立。魚肉外酥裡嫩，佐以祕製的酸甜醬汁，當真一絕！

那雪花雞淖更是匪夷所思，盤中不見雞肉，唯有小山似的潔白新雪，輕盈柔軟，細密蓬鬆，入口卻滿是雞肉脂香，口感絲滑真似飲雪，委實神乎其技！

諸多菜餚，竟是道道不俗，教人嘆為觀止！

「大盤雞——」

孫福步入雅間，將熱氣騰騰的大盤雞呈於桌上，按吳掌櫃的囑咐說道：「此菜底下墊有麵條，拌勻食用，滋味甚佳，不夠可另添。」

眾人的目光齊齊落於盤中。

相較前幾樣菜，這道菜的賣相稍顯遜色。

風格也迥異，前幾樣菜精美雅緻，這道菜卻粗獷豪放，單看這好似白玉盤的碩大餐盤，便可見一斑。

盤中各色食材皆切作大塊，浸潤著醬色油亮的湯汁，青、紅之色點綴其間。

閻詢依言翻拌，將墊於盤底的麵條裹上湯汁，濃鬱的香氣立時隨熱氣蒸騰而起，誘得眾客連嚥唾沫。

紛紛舉筷夾菜品嚐。

雞肉已燒至軟爛脫骨，脂香濃鬱，叫不出名的黃色食材極其粉糯，飽吸醬汁，麵條寬厚筋道，富有嚼勁，醬汁的鹹鮮、雞肉的脂香、麵條的穀香，以及各種新奇食材獨特的滋味融於一餚，妙不可言！

此菜雖不如千絲豆腐等菜餚精美雅緻，吃起來卻相當痛快！

嵬名聿則是血統純正的黨項族人，又是武將出身，更習慣大塊吃肉、大口喝酒，相較之下，這道大盤雞更合他意。

他不發一言，悶頭吃菜飲酒，倍感過癮的同時不禁有些疑惑：他自忖也算是見多識廣，可這道菜裡的許多食材，他竟渾然不識。

疑惑歸疑惑，卻並未出言詢問。

宋地物產遠比夏國豐富，有些食材未在西域流通，實屬情理之中。

孫福退出乙字雅間，復又回到廚房，將三套鴨送至甲字雅間。

「三加鴨——」

上菜時仍按吳掌櫃的囑咐，將此菜層層相套暗合三加彌尊之意告知，並祝賀大蘇及冠。

蘇軾聞言，大為感動：「吳掌櫃有心了！」

揭開砂鍋的剎那，醇厚的鮮香便即撲了滿鼻。

抬眼看向鍋裡，不禁瞠目愕然。

但見一隻形態完整的鴨子平臥於淡金油亮的湯汁中，卻有三個大小不一的鴨頭！

又是一道奇菜！

蘇洵笑道：「既是為慶賀你及冠特意烹製之餚，便由你先品嚐罷。」

蘇軾也不推辭，當即舉筷伸向鍋中肥鴨。

鴨肉早已燉煮軟爛，不待他手上施力，筷子輕觸便即脫骨，露出內裡的野鴨來。

三人恍然，原是將體型較小的鴨子套進了體型較大的鴨子裡，且一連套了三隻！

大小蘇不曾嘗過布袋雞和八寶鵪鶉，均是頭一回見識這骨架儘脫而皮肉不損的絕技，驚嘆不止。

盛一碗鮮湯，諸色食材各取一些。

舉碗品嚐，湯汁醇厚鮮濃，不僅鴨香濃鬱，更融有雞肉、火腿和菌菇的鮮美，熱湯入喉，隻覺溫潤怡人，不覺絲毫油膩。

大鴨酥爛化渣，小鴨細膩溫潤，鴿子細嫩綿軟，三者風味各異又和諧交融，挾裹著冬筍的清脆、蘑菇的清鮮和火腿的鹹鮮，諸般滋味在唇齒間交織，回味無窮。

……

此時已過午時，吳記川飯午市已開，食客盈門，廚房裡忙碌一片。

何雙雙等廚娘負責烹製堂食，吳銘則先將雅間裡的菜品上齊，再轉而烹製堂食，如果碰到謝清歡熟練度比較高的菜，就會給她上灶實操的機會。

宋代也好，現代也罷，任何飯店都是如此，不可能所有菜都讓大師傅來做。

現在是人手不足，吳銘隻能一肩挑起大部分灶上活計，等以後做大做強了，何雙雙、謝清歡、徐榮等徒弟也成長起來了，終究要放手交給他們掌勺。

「掌櫃的！」

孫福匆匆入內，告知吳掌櫃三蘇那桌已經吃得差不多了。

雅間的食客，吳銘並非每一桌都會親自詢問食後感，今天這兩桌比較特別，必須刷個臉。

正好，後麵幾道菜都是小謝擅長的，便交給她掌勺。

吳銘隨孫福出了廚房，步入甲字雅間。

見禮罷，一如既往地詢問菜品是否合口。

三蘇是吳記的熟客，吳記的菜餚豈有不合口的時候？每回來都有驚喜，迄今為止，吳掌櫃還從未讓人失望過。

寒暄數語，蘇洵忽然提起二蘇之前失手摔碎琉璃杯之事，並鄭重致歉。

吳銘擺擺手道：「令郎不過是無心之失，且已用墨寶相抵，吳某並未介懷。」

蘇洵正色道：「貴店的琉璃杯價值千金，憑彼等稚嫩手書，豈能相抵？待今科放榜，我父子三人當重題一幅相贈，聊表心意。」

還有這種好事？！

兄弟二人聯名變成父子三人聯名，這幅書法要是寄到一千年後，其珍貴程度又能上層台階！

吳銘答應得斬釘截鐵，猶豫一秒都是對三蘇的不尊重。

蘇軾和蘇轍不以為意，題個字而已，並不費事，莫說一幅兩幅，便是十幅八幅，又有何不可？

他倆更關心另一件事：「明日的宴會……」

吳銘啞然失笑，心想你倆可真行，吃過這頓想下頓是吧……

轉念一想，明天的誓師宴，名義上是由大蘇做東，這傢夥請了足足二十七人，皆為青年才俊，劉幾、王汾、胡宗愈等人，今科雖然遺憾落榜，但下一屆科考終將金榜題名。

生平頭一回做東宴請群英，換作他是大蘇，心裡也會時刻記掛著。

吳銘不答反問：「秋闈放榜後，小店曾辦過一次自助宴，二位可有印象？」

兄弟倆齊齊點頭，思緒已飄回彼時的自助盛宴。

那一次吃得扶牆進，扶牆出，至今記憶猶新。

蘇洵卻有些遺憾。

吳記上回辦自助宴時，他因排隊的人多未能一嘗，這回又要失之交臂。

吳銘笑道：「明日重開自助宴，至於菜餚品類，且容我賣個關子，明日自見分曉。」

蘇轍喜上眉梢，滿眼期待。

弟弟隻需關注美食，哥哥要考慮的事就多了。

蘇軾略顯侷促，赧然道：「菜品明日揭曉自是無妨，不知此宴所費幾何，可否先行告知……」

近來替人抄寫經書，兼之秋闈中榜，得了官府的賞賜，身上有些積蓄，然囊中終究不算豐盈。

他隻恐吳掌櫃備料太過豐盛，以致自己無力結帳，徒惹難堪。

吳銘觀其神色，心下瞭然。

冇多少錢還敢請這麼多人，大蘇這大手大腳、揮金如土的習慣，如今已初見端倪。

菜品他雖已想好，菜價卻並未細算，也懶得現算，以大蘇目前的身家，多半付不起。

略一沉吟，提議道：「此宴原是為慶賀蘇君及冠而設。若一時手頭緊，可暫作賒帳，待蘇君金榜題名，再償還也不遲。」

進士及第後，又能獲得一筆豐厚賞賜，付一頓飯錢綽綽有餘。

蘇軾大喜，立時拱手道謝：「吳掌櫃厚意，蘇某銘記五內！」

至於落榜後當如何，吳掌櫃未提，他也從未想過。

(本章完)