我的飯館通北宋 第240章 蟹釀橙

第241章 蟹釀橙

歐陽發到底是家中長子，他何嘗不知父翁的期望？

自識文斷字起，他便熟讀父翁的文章，也曾立誌要以文心載道。

可隨著年歲漸長，讀書漸多，他越發認清一樁事實：父翁的錦繡華章，他這輩子都寫不出來。

世人常道：勤能補拙，但有時候，人與人之間的差距絕非勤勉可以填平。

他歐陽發，生來便冇有那支生花妙筆。

他曾因此鬱鬱難平，也曾胃嘆上天不公，終究還是看開了。

與其一世困囿於父翁的光輝之下，倒不如走出一條屬於自己的清幽小徑。

琴韻音律，星象山川——方是他心之所向。

至於父翁的衣缽，自有三個弟弟承接。

現如今，爹爹對自己徹底失望絕念，這未嘗不是一件好事，至少，終於不再禁他的足吳掌櫃，我歐陽發又回來了！

時隔月餘，一家六口再度乘車光顧吳記川飯。

李、孫二人迎出店外，李二郎將孫福引見給歐陽修一家，隨後進廚房裡通報。

孫福則恭請貴客進雅間落座，呈上餐具和酒水。

歐陽修環視屋內，吳記雅間自不能和正店相較，然山不在高，有仙則靈，能於市井小店中得一清靜之所，安心品嚐吳掌櫃的手藝，已是難能可貴，更何況—

目光掃過四壁，歐陽修隻覺手癢難耐，如此素淨的牆壁，不題一兩首詩詞未免可惜。

「鹽水毛豆、滷味拚盤、蒜泥白肉一—」

酒斟滿，涼菜次第上桌。

吳記歇業期間，歐陽修無一日不惦記這口，迫不及待地舉杯飲酒，拈起毛豆放在嘴邊，輕輕一嘬，立時雙眼生光。

對味！

歐陽發眼巴巴望著那盤蒜泥白肉，這可是雅間獨有的菜品，店堂裡吃不著。

待父翁動筷，四個小歐陽也競相取食。

夾起一瞧，好薄的肉，幾近透光！

「吳掌櫃好俊的刀工！」

孫福解釋道：「此菜出自謝鐺頭之手。」

歐陽發換個方式稱讚：「虎父無犬子，名師出高徒！此之謂也！」

話音未落，猛地聽見一聲冷哼：「好一個虎父無犬子！」

歐陽發一哆嗦，白肉險些脫手。偷眼朝主座瞄去，但見父翁目不斜視，麵不改色，專心吃菜飲酒。

他不敢多言，將薄薄的肉片送入口中。

歐陽修已吃下兩片。

他素來少食豬肉，偶至大相國寺，方纔在燒朱院打打牙祭。

原以為此乃賤肉，烹之不易，無甚滋味。

自從嘗過吳掌櫃所烹豬肉，方知以往大謬！

東京城裡，善烹羊者甚眾，會治家者寥寥；而能將這尋常豬肉翻出這許多花樣，且樣樣令人稱絕的皰廚，唯吳掌櫃一人而已。

歐陽修夾起盤中最後一片白肉，入口細品，隻覺脂香濃鬱，卻無絲毫腥臊氣，肥瘦相宜，不柴不膩，委實妙極！

「帶子上朝一」

孫福將熱氣騰騰的菜餚呈於桌上，為眾客講解此菜的寓意。

「有趣！」

歐陽修撚鬚而笑，他當初點這道菜，正是因這菜名別致。

青翠的黃瓜點綴盤周，盤中飾以兩朵精緻雕花，一大一小兩隻熟禽相依俯臥，通身裹著赤褐色的濃稠醬汁，醇厚的醬脂葷香隨熱氣升騰，撲鼻而來。

歐陽修舉筷逕取鴨腿，竟是觸之即爛，毫不費力地夾取下來。

鴨肉燉煮得軟爛化渣，入口稍抿即化，其皮豐腴粘唇，脂香醇厚，內裡飽吸醬汁精華，鹹鮮醬香縈繞唇齒。

見父母動筷，四子緊隨其後。

歐陽髮夾向鴿肉，忽聞一聲詰問：「你覺得你配吃這道菜麼？」

爹爹借菜發揮，實言門第傳承，歐陽發如何聽不出來？

他無言以對，隻得汕汕地收回手。

歐陽修看在眼裡，便知他這大兒無意爭取功名，心底不禁暗暗嘆氣。

也罷，人各有誌，勉強不得。

幸而，大的不爭氣，尚有三個小的。

歐陽修將兩條鴿子腿分給次子和三子，又將兩根鴿翅放在四郎碗裡：「你大哥那份，你替他吃了。」

歐陽辯看向身旁的大哥，訝異道：「大哥為何不吃，是不喜歡麼？」

見四郎眼底的笑意根本藏不住，便知他是成心的。

歐陽發拳頭硬了，狠狠瞪他一眼，從牙縫裡出三個字來：「食不言！」

眼巴巴看著三個弟弟大快朵頤，饞得直嚥唾沫。

過不多時，李二郎再入廚房通報：「掌櫃的，沈官人到了！」

吳銘專注鍋中菜餚，頭也不抬地問：「徐婆惜可來了？」

「前腳剛到，她想同掌櫃的見一麵。」

「可以，她若得空，便留她一道用飯吧。」

李二郎應一聲好，心下更覺遺憾。

倘若來的是師師，那該多好！

他走至店外，陋巷裡停著三輛「豪車」，其中一輛垂著青色惟慢，簾上綴著細碎金鈴，車廂四角懸掛雲紗燈盞，有幽香襲人。

李二郎對此再熟悉不過了，師師出行也是這般車駕。

他隔著車簾如實轉達。

簾後傳來問話，聲音清甜悅耳：「大約幾時用飯？」

「未正前後。」

「好，那便叨擾了。」

徐婆惜此番隻帶了貼身婢女玲兒，她原是小唱出身，無須旁人伴奏，既可執紅牙拍板唱清詞，亦能懷抱琵琶嘆風塵。

李二郎走後，玲兒問道：「惜姐姐，未正會不會太晚？申時尚有演出—」」

「來得及，縱使遲些也無妨，推說身子不適便是。這位吳掌櫃可遠比一場演出重要。」

玲兒不解：「吳掌櫃不就是一介皰廚麼？」

「你呀！」徐婆惜拿指尖輕戳她的額頭，「想在這行混出點名堂，須得把眼力練出來，莫要貴客臨門卻不識。」

她並非為沈官人而來。

沈官人固然是東京城裡有名的風流公子，勾欄裡的姐妹多得他照拂，徐婆惜也曾陪侍過，雖然算不上熟稔，卻也並非生客。

吳掌櫃纔是此行的首要目標。

聽聞吳掌櫃沉迷皰廚之道，等閒不入勾欄，尚未見識過花紅柳綠之人往往最易動情。

此番就算不能將他一舉拿下，也要留個深刻印象纔是。

正思緒萬千，忽聞一聲喚：「徐娘子，沈官人有請。」

徐婆惜對鏡稍整妝容，掀簾下轎，婢女抱著琵琶，兩人隨孫福逕往雅間而去。

廚房裡，各色香氣交織縈繞。

吳銘吩咐小謝：「你去問問何廚娘，蟹釀橙做好了冇？」

在宋代流傳至今的所有菜品中，蟹釀橙可以說是最負盛名的一道，自從前幾年在國宴上亮相，杭州的高檔中餐廳，不管是不是做宋宴的，菜單裡都少不了它。

當然，蟹釀橙本身就是一道江浙菜。

早在隋唐時期，橙子便是同蝦蟹共食的經典配置，螃蟹與橙的結合更加普遍，因為兩者的上市時段基本重合，用宋人的話說便是：「橙催蟹又肥」。

吳銘嘗過不少現代餐廳復原的版本，說實話，都很一般。

他本以為是菜本身的問題，直到中秋前夕，何雙雙試做了這道菜，那叫一個地道。

吳銘百思不解，琢磨許久，終於把原因找到了：何廚娘用的是本地橙子。

宋代的橙子主要有三類：甜橙、香橙和酸橙。前者作為水果食用，後二者的果肉，吃一塊能酸掉八顆牙齒，通常用於調味和入藥。

用作調料的橙子宋人叫「橙」，將橙皮切碎，橙肉去瓣膜，放研缽裡搗成金黃色的醬汁，其酸如果醋，搭配蟹肉食用，類似今天的薑醋汁。

蟹釀橙則在這個基礎上更進一步，必須選用香橙來做。

做法正如《山家清供》所載：揭開香橙頂蓋，挖去果肉和內壁的筋膜，填入蒸熟的蟹肉和蟹黃，淋入橙汁拌勻，上鍋蒸製四五分鐘即可。

香橙雖然酸，香氣卻非常馥鬱，常被用於熏衣、做聞香果盤、製蜜餞等，以此橙蒸蟹，不僅能去除蟹腥味，還能賦予蟹肉獨特的香氣，相得益彰。

隻不過，這玩意兒雖然叫橙，其實更接近柚子，國內已基本絕跡，所以現代餐廳很難復原出最初的味道。

蟹釀橙本是何雙雙的拿手菜，便讓她在灶房裡獨自備菜，不僅要供雅間的客人食用，也會在川味飯館推出，需要準備的量不可謂不大。

話分兩界。

上午買完菜歸來，吳建軍第一時間在小黑板上寫下了今日新出的菜品，並拍照發至群裡。

經過兩個多月的運營，川味飯友群的群友已突破五十人，以上班族為主，工作時間還能秒回的隻有學生和退休老頭。

於得水第一個跳出來，發兩個疑惑的表情：「這不是江浙菜嗎？」

「秋天來了，我就知道該上蟹釀橙了！」徐川其實第一個點進來的，但他打字比較慢「這是宋菜！」

本來想給群友們科普一下，怎奈打字實在費勁，算了，到店再說也不遲。

他當即呼朋喚友，直奔川味飯館，抵達時店裡已經坐起三桌，都是熟麵孔。

吳建軍將菜單挨桌發給客人，繼肉、酒炊白魚和禁中佳味後，菜單上又新增一道宋菜，其後附有相關的介紹，今早剛印出來。

徐川看完不禁露出笑容，科普內容完全正確，替他省去一番口舌。

不過呢，蟹釀橙並非冷門菜品，它的歷史淵源早被研究透了，類似的資料在網上一搜一大把。

知道做法不代表能做好。

他吃過不下三十種版本，大多隻是頭，真正掌握要領的屈指可數。

這家店之前做的三道宋菜，每一道都無可挑剔，充分證明這對父子下了很深的功夫研究，徐川和他的老友們不由得滿懷期待。

其他食客雖然不如徐川等人專精，卻也久聞這道菜的大名，同樣翹首以盼。

今日上菜的竟是那位女徒弟，作宋代廚娘裝扮的小姑娘將一隻隻橙黃的小盅端上桌，舉止有禮，巧笑嫣然，儀式感拉滿，恍然間，倒真似穿回了千年前一般。

一看這選料，徐川就知道錯不了。

於得水盯著麵前足有巴掌大的黃皮「橙子」，一臉異：「這是橙子？我怎麼覺得像柚子呢？」

「確實是柚子。」徐川笑著解釋，「但在宋代，這個叫香橙。唐宋時傳至日本，我國本土失傳後，又從日本引進，目前隻在湖南等地少量種植。這是最正宗的做法，吳老闆講究！肯定翻了不少史料吧？」

吳建軍淡然道：「是翻了一些，主要還是家學淵源。三位裡麵請一—」

他不願在這個問題上糾纏，趕緊招呼新來的客人。

徐川的視線落回眼前的橙盅，揭開橙蓋，馥鬱的橙香立時隨熱氣撲了滿麵，挾裹看濃鬱的鮮香，勾得滿堂齊齊吞嚥唾沫。

橙盅裡堆滿蟹肉、蟹膏和蟹黃，絲絲縷縷，橙白相間，幾欲溢位。

這種香橙比普通的橙子大，內裡不可能用蟹肉填滿，底部肯定墊了東西，在座不是「吃貨」就是「老饕」，心裡透亮。

探勺留起豐膏脂，送入口中。

香橙獨特的芳香裹挾著蟹肉的鮮香在舌尖上交織，細細咀嚼，蟹膏蟹黃的嫩滑鮮甜在口中徐徐漫開，夾雜著淡淡的酒香，嚥下後唇齒留香，回味綿長。

「哇！」

於得水忍不住驚嘆出聲，他原以為蟹釀橙也和西湖醋魚一樣是一道頭菜，這滋味遠遠超出他的預期，怪不得能上國宴呢！

徐川和他的老友們都是「原教旨主義者」，尤其滿足，如此正宗的蟹釀橙已是難得一嘗，何況還是由廚孃親自上菜。

等等，難道說—

「吳老闆，這道菜不會是女徒弟做的吧？」

吳建軍給出肯定答覆。

徐川拍案叫絕：「講究，太講究了！」

給四個老頭吃高潮了。

於得水見狀，忙向徐爺請教。

徐川笑道：「宋代的廚娘你應該聽說過吧？我國歷史上唯一的女禦廚尚食劉娘子就經常為宋高宗烹飪這道菜。說不定，千年前的此時此刻，東京城裡的皇親國戚、文人雅士，正和咱們享用著同一道菜.

眾人聞言也都各有所感，舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家，一道菜連接起千年光陰，為橙盅蟹肉平添了幾分別樣韻味。

唯有吳建軍心頭一跳，還真被徐爺說中了。

與此同時，歐陽修一家也在享用蟹釀橙。

醉翁隻點了一份，一人一勺便分食殆儘，全然不儘興。

相較囊中羞澀的老蘇，歐陽修要豪氣得多，徑直加了三份，他和夫人共食一份，剩下兩份四子分食。

細細品味，越品味越覺得熟悉，和昔日何廚娘所烹一模一樣。

「吳掌櫃當真好手藝！不僅川飯做得別具一格，便連這蟹釀橙，比之東京名廚亦不湟多讓！」

孫福解釋道：「這菜出自何鐺頭之手。」

「何鐺頭？」

「何雙雙何廚娘，如今在小店掌灶。」

雅間裡為之一靜，眾人麵麵相，相顧然。