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招牌的秘密

“唉，冇用的。”聽到劉華星的話之後，楊承誌搖頭歎了口氣，吐出一口菸圈，“畢叔他老人家中風之後因為腦供血區受損，言語能力受到了影響，現在已經冇法正常對話了，腿腳也不方便。這輩子估計都冇可能再下廚了……”

“啊……這樣嗎？”劉華星皺眉有些惋惜的歎了口氣。

但是這樣一來問題就很大了，目前有兩個方法，第一個是他自己創造一道足以作為招牌菜的剁椒魚頭和酸菜魚，第二個則是去找這老師父跳槽了的繼承人幫忙。

自己創造可不是一件容易事，首先劉華星的風格就跟這餐館不太合，他是走的法式料理的風格，而“晚稻”是一家傳統的中餐館，他創造的味道也許很多人會覺得好吃，但這家店的老客人不一定能夠吃得慣；其次，招牌菜的印象對熟客來說已經成為一種習慣，就像母親的味道，不完全一樣就冇用，對於老客人來說還是味道變了。

不過，這個方案儘管可能導致老顧客流失，但是卻可以吸引到新的顧客，畢竟對於自己的手藝劉華星還是很有自信的。料理這件事無非就是講究細節，就像他以前做蛋炒飯的時候告訴楊瀟瀟的那樣，越是簡單的東西越講究細節，細節決定成敗。

風險大，收益自然也大。如果這一辦法成功，那劉華星就能扭轉這家餐館的“口味”，讓它擺脫老一輩的味道，而去追捧他所創造出的新口味，從此也就不用再擔心受製於人了，畢竟配方掌握在自家女婿手上。

隻是，這一方法要見效可能需要個三五年的樣子，人的口味形成習慣是要花很長時間的。好吃固然很重要，符合客人的口味卻更重要。

這就好像皮蛋和發酵乳酪這兩樣東西對國內外食客的影響，很多中國人覺得皮蛋這麼好吃外國人為什麼不喜歡，而那些臭乳酪跟腐爛的垃圾一樣卻吃的下口？

但是相應的，外國人也是這麼看待皮蛋的，這就是從小養成的口味習慣所導致的差異。有些料理並不是好吃就行了，很多地方特色料理在當地人看來都很美味，但是外地人卻根本咽不下去。所以，這種方法存在一定風險，相當於是要推翻餐館多年來的基礎重新建一個新的招牌。

而找老師父跳槽的繼承人這個方法……對方是不可能主動幫忙的，畢竟，從一個培養了他多年的餐館跳槽到其它地方，而且還是在老師父年事已高即將退休的時候跳槽，足可見其人品。

想了想，劉華星決定采用一個“折中”的方法。

先去老師父的繼承人那裡嚐嚐他們家的菜，大致就知道晚稻的招牌菜的味道了，然後他根據這個味道，加上自己的手藝來開創出一道既有老口味又有他新風格的招牌菜。

“叔叔，那個繼承人的餐館在哪？我想去那裡看看。”劉華星於是問道。

“唉，張文浩那個人就彆提了。”楊承誌有些煩躁的說，“人品一塌糊塗，在即將繼承主廚位置的時候突然獅子大開口，說彆的餐館用多少的年薪挖他，如果我們不出更高的價格他就跳槽。我們這家老店一向都是以口碑為主，哪有那麼高的利潤給他幾百萬的年薪？”

“我知道，我不是要去找他幫忙，隻是去嚐嚐店裡的招牌菜的味道。”劉華星笑著說，王玫聞言在旁勸道：“唉，算啦。我知道你這孩子是想幫忙，但這種事也不是你一個孩子能插得了手的。這事孩子他爸會想辦法的，你們的當務之急是學習。”

“冇事，阿姨，現在才高三上學期，而且纔剛開學，壓力冇那麼大。我覺得這事我能幫上忙，總之您讓我試試看，死心之後我才能安心學習。”劉華星笑著回道。

“唉，這……”王玫看了看楊承誌，楊承誌則是抽著悶煙一臉煩悶。

楊承誌想的辦法也就是推出一些優惠，比如早九到十一和下午二到四以及晚上八到十這三個時間段推出茶點半價的優惠政策來吸引客人在用餐低峰期前來，隻是這樣解決不了根本問題，招牌菜的劣質化會導致店的口碑下降，從而引起整體客人的流失。

所以，最終楊承誌還是把那家餐館的位置告訴了劉華星。

於是，星期天的時候劉華星帶著楊瀟瀟來到了這家店裡，準備嚐嚐看。

“巴山夜雨……整的還挺有詩意。”看著店名，劉華星忍不住哂笑道，他其實很反感張文浩這種不懂得感恩的人，店裡培養了他十幾年，卻在這種重要關頭跳槽。

當然，跳槽在社會上是一種很正常的現象，劉華星也能理解，但是要跳就早點跳，也好給人家餐館一點緩衝的時間，再培養一個繼承人也好。然而，這傢夥卻在關鍵時刻以此為要挾來要求店裡給他漲薪。這種人品的廚師，就算下廚也做不出什麼好東西。

因為利益性太強，就算剛開業期間會好好下足本錢認真去做菜，但賺到口碑後就遲早會開始偷工減料並大幅漲價，最後自然會導致店的口碑、味道全崩，餐館多半也經營不下去了。這種事在未來他見多了，品牌大如全德以及不理都逃不了這個下場，又何況是一家新開的店？

但另一方麵劉華星還是有點慶幸的：問題發現的比較早，還有挽回餘地。

如果是再等兩年才發現，餐館的生意一落千丈了，那時候再想挽回局麵可能就有點困難了。

即便他能靠新的口味來挖掘出一群新的客人，但楊承誌和“晚稻”卻不一定能熬過那段艱難的時期，重新樹立口碑和招牌菜花的時間太長了，營業虧損可能會熬垮這家店。

現在的話，應該能在一年內止損並拉回盈利額……前提是隻要能找回招牌。

“星星，吃完我們下午去賓館吧？”找位置坐下後，楊瀟瀟拉著他的手笑吟吟的問。

“小饞貓……但是這次不行，改天吧？”劉華星輕輕拍了拍她的腦袋笑道，“今天有重要的事要做，我不說你也應該知道是什麼吧？”

“嚶……”楊瀟瀟噘嘴有點不甘心的哼哼著，劉華星在她小嘴上親了一口：“好啦，忍一下唄。哪天中午的時候我們下午逃個課，好好親熱一下。”

“好！”楊瀟瀟開心的笑著說，顯然她更喜歡這樣在家裡親熱。

在店裡點了剁椒魚頭和酸菜魚兩道菜後，劉華星就和楊瀟瀟開始了品嚐。劉華星之所以在料理這方麵能有成就，就是因為他的味覺特彆靈敏，曾經他師父兼主廚在肉丸裡加了一點麪包屑，雖然隻是一小勺，他卻立刻嚐了出來。

這是因為做肉丸的時候，為了防止肉丸的肉餡太稀會往裡麵加一點饅頭屑，而那天店裡剛好冇饅頭屑於是主廚就用麪包屑代替，而他卻嚐了出來，也是因此被主廚看中了。

這剁椒魚頭吃下去之後，劉華星當時就皺起了眉頭：“好獨特的香味……”

接著，劉華星又嚐了嚐酸菜魚，同樣裡麵也有著一種很獨特的香味。

那種香味不是來自於某種香料的，因為香料隻是一種點綴，而這種香味有一種整體感，就好像把整道菜都包裹住了。

當然，這兩道菜並不隻有這種香味在內，但作為一個有多年料理經驗而且在這方麵相當有才華的廚師來說，其它的那些細節他都看得出來，比如如何醃製魚肉讓魚肉更加Q彈，又比如怎樣能讓酸菜魚裡的魚肉更加入味，還有剁椒魚頭裡那獨特的辣醬。

基本上劉華星品嚐個幾口就知道這兩道菜的奧秘了，剁椒魚頭的關鍵就在於“剁辣椒醬”，應該是店裡自製的，裡麵能嚐到八角、桂皮的味道，以及淡淡的酒香味。

酸菜魚裡麵的那些小花招他也大體上都能猜得出來，甚至有他有更好的替代手法來讓它更出彩。唯獨這個整體感上的香味，讓他不太想得明白。

中華料理裡，有什麼東西能讓一道菜有整體感上的香味呢？

劉華星仔細回想著，這種整體感在外國料理上很少見，那麼中國料理和外國料理的最明顯差距在哪？想到這的時候，他已經有了答案：油。

中華料理最著名的一點，就是它用油用的多，越硬的菜給的油越多。

但是這在國外是很罕見的，很多國家的料理都講究飲食健康，比如日韓料理都是刻意的減少料理用油，以至於他們的料理總是清湯寡水的，冇什麼油腥，而法式料理裡也通常不會用到特彆大量的油，隻有中華料理，經常一道菜裡會放整整半鍋油。

所以，劉華星推測這兩道菜整體感上的香味，一定是來自於“油”。

這用的恐怕不是一般的花生油和玉米油，而是彆的某種油。油裡一般有這種油自己獨特的香味，花生油、菜籽油的味道是最緩和的，不會蓋過其它食材的味道。

而玉米油就稍微有一點玉米本身的味道了，在料理某些清淡的食物的時候，味覺靈敏的人就能感覺到其中玉米油的味道。這也是中國人不喜歡橄欖油的原因。

國外的人特彆喜歡橄欖油，料理和做沙拉的時候都用橄欖油，而橄欖油也確實比較健康，其中蘊含不飽和脂肪酸，熱量比一般油要低，用來在不加熱的情況下食用營養價值高，減肥人士會生食一勺橄欖油來確保每天的脂肪攝入。

但是橄欖油有一種很強烈的香味，會蓋過很多食物本身的味道，所以很多國人不喜歡。

這兩道魚裡的香味，應該也是來自於某種油，但是什麼油劉華星也不太清楚。不過他知道這種油很重要，因為這種香味是這兩道菜裡唯一一個特彆的存在，也就是說，這就是客人們那種養成了習慣的“家的味道”的來源。

可能楊承誌那些不懂料理的人會覺得不可思議：店裡招牌菜的關鍵就是區區一個“油”？既然如此，那老師父為何不乾脆直接告訴店裡的廚師這種油是什麼？

原因很簡單，因為可能連客人和主廚本身都不知道，這個“油”是其中的關鍵。他們隻以為自家招牌菜的美味是來自於整體的用心和細節，是這一道菜本身的美味，但事實上從科學角度來解釋，其中最關鍵、讓顧客形成味覺習慣的，是裡麵最強烈的那種味道。

換言之，隻要這個油用對了，哪怕其它的細節有所下降，客人們也吃不出來。

因為一般人冇有他那麼靈敏的味覺，他們隻吃得出其中最強烈的味道，隻要能嚐到這種味道，他們就會覺得還是那個熟悉的味兒。

“小草莓，你覺得好吃嗎？”劉華星轉向楊瀟瀟好奇的問。

“一般般吧，很獨特，不過也就那樣，還不如我家星星做的好吃。”楊瀟瀟不以為然的說。

“那是因為你吃習慣了我做的味道了。”劉華星摸著她的腦袋笑道，“好了，吃完就回去吧？也差不多該再現這一道料理了……隻要再打個電話。”

吃完後買了單，劉華星就向楊承誌打了個電話，詢問了一下店裡進口的油都有哪些，檢視了一下清單後，裡麵發現了一種他冇有試過的油，叫“茶籽油”。

“嗯，就是這個香味！”劉華星從超市裡買了一小壺茶籽油後聞了聞，欣然點頭道。

正確答案已經找到，於是接下來就是回家再現奇蹟了。

因為要讓楊承誌試吃，所以劉華星和楊瀟瀟去了她家，而王玫已經幫他準備好了幾條草魚和胖頭魚的魚頭，但實際上劉華星並不需要這麼多料理來嘗試，讀檔這個能力的好處就在於他可以省去嘗試的那個功夫，節約材料和時間。

不過，這種每次都需要回到特定時間點、而且讀檔間隔超過一個小時的讀檔通常都需要一個比較深刻的讀檔點，所以這會兒他來到廚房這邊，楊瀟瀟在他邊上站著準備幫忙。

“小草莓，過來一下。”劉華星向楊瀟瀟揮了揮手，小丫頭很乖的過來了。

接著，劉華星拉開楊瀟瀟的領口往裡瞥了一眼，小丫頭今天穿的是淡藍色的內衣。

“嗯，真漂亮。”劉華星滿意的點了點頭，印象深刻的存檔點有了。

“嘖……乾什麼呀？該正經的時候不正經。”楊瀟瀟抿嘴笑著瞪了他一眼，在他臉上戳了一下。

“你知道我做料理需要一點愛的動力嘛。”劉華星調侃道，楊瀟瀟微微一笑，然後湊過來在他臉上親了一口，“給你給你。”

接下來，劉華星就開始在灶台前忙碌起來。

他不光是要再現店裡的招牌，還要以他法式料理的概念來創造出一道青出於藍的作品，站在前人的肩膀上再超越前人，從而徹底打敗張文浩這個人品低下的廚師。

我的人生能無限讀檔