國潮1980 第461章 三六九等

人遇到難以解決的問題，最好的辦法是什麽？

那就是請教自有豐富經驗的人，或者說是自己心目裏的能人。

正如孫策臨終叮囑弟弟孫權的話一樣，內事不決可問張昭，外事不決可問周瑜。

寧衛民無論遇到了什麽事兒，茲要想不明白，他當然就得去請教自己的師父康術德了。

這幾乎已經成了他穿越到這一世的一種依賴本能。

也是孤兒身世能夠得到撫慰的一種精神慰藉。

是一種幸福。

所以因為選址的問題，他也就煩惱了兩三天，就毫不猶豫的扔下身段兒了。

當然，有求於人就必得有所表示啊。

何況老爺子頭兩天還發作了他一把。

抱怨他不給買酒喝呢。

於是這次，寧衛民就打了電話，托糖業菸酒公司的黃新源從他們內部渠道，搞點“南黃陳紹”送給老爺子。

說實話，如今高品質的南黃酒已經不似過去那麽少見了。

因為自打1981年起，京城對外埠開放酒水市場之後，各路酒廠就紛紛攜帶自家好酒進京開拓市場。

而且最近也是趕巧了，即墨黃酒廠的廠長攜帶本廠的老酒進京四處活動，正在大宴賓客，四處送禮，為自己的產品做推廣。

於是黃新源一點也不為難，不但痛痛快快根據寧衛民的需求，給他搞到了兩小壇十五年的紹興元紅。

還白給了他兩甕即墨老酒，算是人情往來的搭頭兒。

要知道，那即墨老酒雖說是屬於康術德不大看得上眼的“山東黃”。

但這酒曆史卻很悠久，能追溯到戰國時期，也曾受到幾代帝王的推崇。

再加上那兩甕酒的包裝精美非常，居然做出了二龍吐珠的造型，一看就是高檔產品。

寧衛民去取酒的時候就知道，這酒的味道肯定也是頂呱呱的，應該遠勝過一般的南黃酒。

所以這下子他回家的時候可有麵子了。

果不其然，康術德一看見徒弟居然給自己帶回來這麽些上檔次的黃酒，加一起足有十升。

樂得皺紋都藏不住了，也並不嫌棄即墨老酒是“山東黃”，直誇寧衛民有心。

這樣一來，在給徒弟出謀劃策的時候，老爺子也就格外有動力，顯得談興十足。

“那好，今兒我再跟你好好說一段啊。不過說之前，我還得問你一句。你知道咱們平日裏說話，老百姓說去外麵吃飯，為什麽總說‘下’館子呢？”

老爺子不直奔主題，而是反問了一個與寧衛民的苦惱看似與完全無關的問題。

不用說，這著重發音的‘下’字，聽得寧衛民就有點懵。

他一是確實不知道答案。

二是也想不明白師父為什麽要兜這個圈子，於是隻能搖搖頭。

而老爺子以一副“我就知道”的神氣，微微一笑。

這才正式開啟授課模式，徹底拉開了話匣子。

“咱們京城話，那是相當講究的，幾乎每個字都有明確區別，不能用錯。以尊稱為例，‘你’字加心要稱‘您’，‘他’字加心要稱‘怹’，‘你們’對‘您們’，‘他們’對‘怹們’，全有個對應。”

“那麽如果描述去處也是一樣的。比如說，一般要說‘上’什麽地方，那都帶著鄭重和正式的意思。上學，上單位，上長安街，這個可以。要說‘去’呢，就透著一股子平等的輕鬆勁兒了。像去公園，去商店，也可以去電影院。”

“以此類推，咱們再來說這‘下館子’的‘下’字，那就明白了不是？這其實和‘乾隆下江南’是差不多的用法。帶著自抬身份的意思，是能夠反映出人的心理狀態來的。”

“當然有一種情況是例外的，那就是客人提及具體店名的時候。為表對店家的尊重和自己的謙和，便會說去小腸陳，去炒肝趙，去蝦米居，去新民飯館，去門框衚衕……”

寧衛民這才恍然，不覺感慨。

“哎，這還真是這麽回事啊。您要不說，我想都冇想過，看來咱們這京城話還真是太講究了，細節就夠讓人琢磨的了。可……您說這段兒和我的事兒到底有什麽關係呢？我是問您飯莊子選址的事兒啊？”

眼瞅著寧衛民露出一副迷糊狀，老爺子恨不得給他一“腦锛兒”。

“你這就叫活吃螃蟹，是又糊塗還又心急。你怎麽就不想想看，為什麽就從冇人說‘下酒樓，下飯莊’都說‘去酒樓’，‘上飯莊’啊？”

“哎喲！”寧衛民眨麽眼了，“您是說……”

老爺子也懶得等徒弟問出來了，乾脆直接就把答案說了。

“我是說，吃飯也不是什麽低賤的事兒，之所以用詞不同，當然主要是因為過去的‘莊館’、‘勤行’，現在叫‘飲食業’，也要分個三六九等的。”

“有高的就有低的，有大的就有小的。別說各有各的經營特點。從叫法上就能聽出來高中低檔，像什麽堂、樓、居、齋、號、記。過去的人，一聽吃飯的地兒就能知道是什麽場合，該穿什麽衣裳，去了該是什麽做派。”

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“反過來對開買賣的人也一樣。你要想選個合適的買賣地兒啊，當然就得大概其弄清楚這其中的不同，再根據自己的條件去考慮選址問題。總不能當個傻棒槌啊，是不是這個道理啊？”

寧衛民這下找著沾邊兒的興奮勁兒了，連忙給師父倒杯茶。

“師父，您說的太對了。要不怎麽說薑還是老的辣呢。那您先喝一口，再慢慢跟我說。”

康術德這下也有了得意，輕啜了一口，容光煥發的一抹嘴，變開始了侃侃而談。

“那麽，咱們就由簡入繁。先說在所有吃飯的地方中，最小的經營攤位是什麽吧。是什麽呀？飯攤兒。這其中還分兩類，一種固定的，一種流動的。”

“過去啊，什麽羊頭馬，茶湯陳，切糕王，小腸陳，餛飩侯，餡餅周，豆汁丁，乳酪魏，豆腐腦兒白，全是固定的飯攤。他們都是常年在市場、廟會和大街上有固定的地方經營。而且不斷提高技藝，逐漸留住了越來越多的回頭客，因此纔有了偌大的名氣，打響了招牌。”

“而冇有固定地方的，純粹流動的就屬於不入流了。他們冇法打響自家招牌，為了生活經常走街串巷，甚至許多人隻能掙點入夜的辛苦錢。像賣硬麪餑餑的、烤白薯的、賣燻魚兒的、賣驢肉的，都是這種。”

“反正這麽說吧，無論固定還是流動，這都是民間小吃的檔次。無需房屋，一個挑子，一輛推車，甚至背個小箱子，胳膊?上一個籃子就能經營。屬於最墊底兒的小買賣家兒了。”

“要是比飯攤再大點的好一點的經營單位，那就是飯鋪了。這仍然是服務勞動人民的水平，因為絕大多數都是一家子操持的連家店（前店後家，或店家不分）或是夫妻店。經營內容就是家常便飯，接待的也是零散顧客。”

“當然，由於房子大小不同，手藝水平不一，飯鋪自然也有大小之別。小飯鋪多為一間門麵房，店堂窄小，隻能擺上幾張餐桌。有的灶火隻能設在門外。這樣的小鋪，專賣麪食，炒餅、炒麪、包子、餃子、餡餅、燴餅、螺絲轉等。下酒菜隻有些冷盤，如鬆花、花生米、肚絲、豬肝、豬耳朵、豆腐絲等。”

“中等飯鋪營業麵積雖然大一些，但也就是不至於把灶火擺在門口罷了。和小飯鋪比，最大的區別就是有了專門的廚房，也就有了炒菜。雖然炒菜的樣數通常不多，一般隻是炒肉絲、溜肝尖、爆三樣，攤黃菜，醋溜白菜什麽的。湯也隻有酸辣湯和果兒湯兩種，尤其菜味相當鹹濃，目的隻為了下飯。但主食卻能多上幾道湯麪，炸醬麪、打滷麪，還能煮餃子和煮餛飩。”

（果兒湯，既蛋花湯，京城人從明朝開始因太監跋扈，忌諱雞蛋之稱謂。）

“大的飯鋪設備較全，店堂稍微寬綽些，雖然傢俱較為粗糙，都是些白茬的桌椅，粗瓷碗碟，竹筷子。但一半能有大桌了，可供十人八人同席用餐。炒菜的變化比中等飯鋪要多幾樣，但不會太大，主要的區別是主食花樣繁多。不但有烙餅、饅頭、花捲、懶龍、麪條、包子、餃子、餛飩、餡餅、鍋貼、生煎包、燒餅、火燒、粥，甚至還有茶湯。”

“此外，如按照經營模式和店麵空間來說，像什麽切麵鋪、饅頭鋪、燒餅鋪、粥鋪、炸貨屋子、賣熟肉的盒子鋪，也該屬於飯鋪的範疇。所以在這箇中低檔的層次上，買賣字號幾乎都是以‘號’和‘記’為主。像什麽張記飯鋪，李記飯鋪，還有什麽天福號啊，白魁老號啊，賣燒麥的都一處，賣素菜的全素劉啊，以及滬海遷京的浦五房，全是這個層次……”

康術德正洋洋灑灑說著，卻聽得寧衛民已經忍不住叫出了聲來。

“不會吧，老爺子，您說天福號、都一處和白魁老號也是小飯鋪？那麽有名的老字號……”

而他的質疑，一下就讓老爺子不高興了。

老頭兒吹鬍子瞪眼，嗔怪上了。

“你咋呼什麽！少見多怪！告訴你，有名歸有名，但這和經營方式、檔次高低可是兩回事。難道我剛纔說的那些京城小吃就冇名氣嗎？哪個不是老字號？可該是飯攤兒還是飯攤兒啊。”

“白魁呢，是有個特殊性的。它是羊肉鋪子起家，一點點乾成的飯館。可它變成飯館的字號是叫‘東廣順’。京城人呢，偏偏不認，就因為白魁的燒羊肉有名，所以一直就稱之為‘白魁’，倒把‘東廣順’的字號漸漸忘了。”

“說白了，便宜坊和‘聚德全’也是這樣的，都是從原來不賣飯座兒的雞鴨的小店起家，後來乾成的飯館罷了。真正的稀罕事你哪兒知道啊？我要告訴你都能嚇你一跳！現在的便宜坊那壓根是假的，是生生以假亂真，把真的給乾趴下，取而代之了。你信不信？”

這話真是語不驚人死不休啊，果不其然，寧衛民差點冇從椅子上蹦起來。

“啊？師父，您不是逗我吧！”

“你瞧，不信是吧？不信你就問問京城上歲數的人去，誰都知道便宜坊真正的老店在米市衚衕。後來是因為買賣太火了，惹人覬覦，才一下冒出個七八家仿照的來。這些店家，不但從便宜坊裏往外挖人。還把‘便宜坊’的‘宜’字換成了‘意思’的‘意’以求以假亂真。結果到了最後，還真成了。正宗的米市衚衕老店倒閉了，徒弟們開的幾家在建國後合並了，這纔有了今天的便宜坊。”

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老爺子淡然的吐露出當年的舊事兒，嘴角的笑意已經掩蓋不住了。

不為別的，就為過一把用見識和歲數碾壓生瓜蛋子的癮頭。

好好看看這個徒弟張著大嘴就跟“蛤蟆吐蜜”似的樣子。

這也是一樂兒啊。

（白魁老號和便宜坊舊聞，源於王永斌所著《享譽京城的老店鋪》，取材自便宜坊的老職工，烹調技師蘇德海等人回憶）

PS:有關“您們”二字的合法性，一直是漢語中有爭議的問題，有書友就總拿這個問題來挑刺。其實無論正確與否，那都是語言學家的專業問題。對這本來並不重要，因為學術問題隻代表對錯，反倒證明瞭這是生活裏存在的現象，否則也就不會有爭議了。

不爭的事實，是二十世紀三十年代起，“您們”就廣泛應用於BJ人的生活中，當年許多作家的作品裏也出現這個詞。直至九十年代開始，“您們”的使用頻率纔開始逐年下降。而“怹”和“怹們”的用法已經更早一步消失於BJ人的生活裏。

這大概與新社會的人節奏加快，流動加快，需要簡化繁文縟節有關。

這本書的目的，其實隻是力求符合更真實的曆史情況和生活環境罷了，所以使用“您們”是非常合適的。那些“學術專家”們如果有意見，那簡直如同讓人隻許用官方語言對話，用印刷體寫字。而否定生活裏人們的口語和手寫體一樣的可笑。難道就因為犯罪是違法的，就不承認這是現實生活裏的一部分嗎？

這個問題在此特別澄清，請大學問家們勿要吹毛求疵，再發表相關學術意見了。