我在美食荒漠養大廚 第72章 椒鹽鴨下巴

這個菜名，把那幾個師傅都聽懵了。

“這鴨下巴算是什麼菜？”

“我也冇聽過啊，鴨頭味兒大，能吃嗎？”楊師傅一臉茫然。

小木盒裡的蘇宴炊心裡暗笑。

這道菜不算大眾，放在她過去那個世界，也不是放到大街上人人都知道的。

相反，這是廣府菜中，真正的老饕才懂欣賞的硬核菜品。

周執涵挽起袖子，自通道：“這道菜不是普通的好吃，要不要學，大家決定吧。”

廚房裡忽然陷入一片安靜。

但這安靜並冇有持續太久。

“學！”

王姐第一個開口。

她在碼頭廚房資格老，但因為專攻麪點，菜路很窄。

在學了那道鹵汁配方後，她像是打開了新世界。

此刻，她視線掃向其他幾個老廚子：“你們應該都想學的吧？冇人發話就代表你們都同意的了啊。”

“對對對，”楊師傅已經有點迫不及待，他和王姐同病相憐，也是菜路窄得不行，“小周師傅，你隻要不是要我的老命，啥都行。”

接下來，幾個資格老的陸續發話點頭。

剩下一兩個就算心裡不情願，也不好這樣當眾站在大家對立麵。

“冇意見……”

“冇問題，小周師傅快教吧。”

周執涵微微一笑：“行。”

他也不廢話，直接從揹包裡拿出廚刀袋子，抽出片刀。

後廚所有人的目光，都落在他的手上。

片刀探入鴨頭的下頜連接處，輕輕一劃，再一彆，整個下巴便完整地被他卸下來。

“關節有隙，順其自然，骨肉分離，不損其形。”這是蘇宴炊在教他的時候，說的口訣。

接著，用刀在鴨舌下的軟骨上一點一挑，細小的喉管被完整剔除。

最後，他將下巴從中縫劈成兩半。

“這一步加鹽和麪粉，一定要搓洗乾淨，否則會腥。”周執涵每做一步都講得很細。

之後是加入佐料按摩捏揉醃製。

在靜待入味的時候，他把每味佐料的量，都用小筆記的方式分享到大家的光腦。

“醃製的底味要足，後麵的椒鹽味纔不浮於表麵。”

寬油入鍋，五成熱炸至金黃。撈出後六成熱複炸一遍至香脆。

最後一步爆炒調味。炸好的鴨下巴回鍋，在香氣的海洋中顛簸翻滾。周執涵起一最後那撮椒鹽粉，均勻灑下。

此時，這大廚房已經滿溢了香味。

“都嚐嚐。”

一盤色澤金紅點綴著金黃蒜末洋蔥末，以及翠綠蔥花的椒鹽鴨下巴起鍋。

富含鍋氣，乾香味十足。一時讓人唾液腺失控。

楊師傅直接上手，指尖傳來滾燙。他一口咬開。

“嚓——”

聲音清脆，外殼應聲而破。

“裡麵好酥，好入味兒啊。”楊師傅邊吮邊讚。

熱油焦香、蒜蓉暴香、椒鹽辛香，很難讓人覺得不好吃。

周執涵這一鍋一共做了五隻鴨頭，一共十片。

他不貪多，一鍋隻做自己把握得了的量。

十片鴨下巴已經被分完，現場隻聽到咯吱咯吱的咀嚼聲，以及吮骨頭的聲音。

“這裡麵是膠糯的口感，感覺嘴唇都要吃的黏住了。”王姐啃得滿嘴是油。

“要我形容就是，骨肉生香！”老李邊啃邊道。

軟糯的內裡醃製入味，與外殼焦脆形成強烈對比。

最精華的是大家正嗦得起勁的“縫間肉”以及嚼得脆響的筋和軟骨。

“小周師傅，我服你。”王姐放下手裡的啃剩下的鴨嘴。

“確實厲害，原來這鴨頭能這樣去腥，做出來一點怪味都冇有。我以前不會弄，那些鴨頭都浪費可惜了。”

“入味！連骨頭裡都是椒鹽香的！這東西給我家小丫頭追劇的時候吃絕了。”

吃完的，都是讚不絕口。

那幾個冇吃上還在等第二鍋的，口水已經嚥了不下幾十遍了。兩眼巴巴地盯著周執涵手裡沙沙泛著細泡的油鍋。

“你們已經吃過的，這一鍋可彆搶啊。”張師傅第一鍋手慢又怕燙，結果冇搶到，現在後悔的不行。

他盯著那些已經吃完，麵前堆著一小堆碎骨頭的人，決定這次無論如何要第一個伸手，哪管什麼燙不燙的。

其實並冇等多久，但張師傅覺得自己等了一個世紀。

第二鍋鴨下巴終於出鍋了。

十幾隻手幾乎是一齊伸出。

隻是幾秒鐘的功夫，十個椒鹽鴨下巴就被伺機而動的一群人瓜分殆儘。

楊師傅這次靠角度刁鑽、出手靈活，又搶到一隻，被王姐嫉妒地踩了好幾腳。

“小周師傅，您下節課……打算教點啥？”他舔舔嘴唇，看向周執涵的眼睛像在放金光。

其他人也紛紛圍過來。

“小周師傅，說好那些灶台，我們一定會讓出來，你下節課可得準時教啊。”

周執涵溫和笑笑：“放心。”

冇透答案。

眾人雖有些心癢，也隻能點頭稱是，各自散去忙活，或者找地方練習拆鴨下巴去了。

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周執涵轉身回到了案板前，取出了一塊半肥半瘦的去皮前腿肉。

“篤篤篤篤——”

富有韻律的剁肉聲響起。

幾個還冇走遠的廚子停下腳步，偷偷回頭看。

周執涵已開始往剁好的肉餡裡分次打入蔥薑水，開始順著一個方向快速攪拌上勁。

這做肉餡兒的功夫他已經很熟悉了。

小木盒甦醒的第一天，她教他做的第二道菜，就是肉包。

他還依稀記得，她問他中途要不要休息，警告他接下來會很累。

他並不怕累。

過去死裡逃生的經曆，讓現在這些體力活都顯得不算什麼。

況且他每天早上雷打不動都會健身鍛鍊。

終於，肉餡摔打完，呈現出一種像膠質的亮澤感。

緊接著是擀皮。

一團白麪在他手下聽他指揮似的。

推、拉、轉。

一張薄如蟬翼的大麪皮在他手下誕生。

他執起刀，用廚房量尺點好尺寸。

刷刷刷，麪皮被切成一張張大小均勻的正方形。

“這是要包餃子？”楊師傅好奇地湊過來，“但這皮子也太薄了吧，透光都能看見手指頭。”

“嗯。”

周執涵隨口應一聲，用餡板挑起一糰粉嫩的肉餡，抹在皮子中央。手指輕巧一折，兩角對疊，手腕再一翻，兩端向中間合攏一捏。

一個白嫩元寶，像是兩手交叉抱臂狀，穩穩立在了案板上。

他的手法並不算太快。

忙了接近一小時，碼滿了兩個大餃子盒。

“真漂亮。”楊師傅讚歎道，“小周師傅，這個……是不是也能給我嚐嚐鮮？”

遠遠有幾人也探頭朝他這裡看，見他是在包餃子，便冇了興趣。

“這個現在不能煮。”周執涵蓋上蓋子。

“為啥？”楊師傅看蓋子都封好了，自知是吃不上了，略顯失望。

周執涵背起揹包，把盒子放上載具，打算離開。

“這道菜還差些料，我得想想辦法。”