我在美食荒漠養大廚 第119章 出門小心點

“啊呦，這地上怎麼這麼滑。”紅毛瘦子驚呼一聲。一鍋滾燙的洗鍋水，朝著周執涵的操作檯方向潑出。

他佯裝跌倒，視線牢牢鎖在周執涵身上。

毀了！最好連人帶菜全毀了！

憑什麼他就能被高星主廚簇擁著進場，而自己熬了十幾年，卻連個一星資格都考不過？

他的路斷了，這小白臉關係戶也彆想好過。

紅毛瘦子此時心裡全是嫉恨。

但他卻料錯了那張操作檯後的兩個人。

“老闆，小心。”劉小星話音未落，已掀起操作檯上一張大號合金備菜盤。

一鍋熱水撞上備菜盤，瞬間便被擋住。但劉小星的動作卻並冇有收住。

他眼色一狠，把備菜盤用力一揚。撞上來的熱水被他反潑了回去。

劉小星在碼頭三教九流雲集之地長大，對這種下三濫的碰瓷前搖可太熟悉了。

周執涵亦是動作靈活。劉小星一提醒，他便一手拎起鍋子，往後一個絲滑轉身。

隻有幾滴水沾到他的衣角。

鍋子裡的雞塊半點未受影響。他右手炒菜勺的勺背一抵，還順便顛了下鍋。

“啊！燙死我了！”瘦高個一聲慘叫。

他本來就是假摔在地，避無可避，被那洗鍋水淋了一頭。

劉小星放下備菜盤，一臉凶相地看向那紅毛瘦子，冷冷道：“大叔，路滑，出門小心點。”

周執涵淡定三百六十度轉回身。剛纔那場偷襲就像冇發生過一般。

五分鐘後，操作檯被打掃一新。

冷卻區有食品隔離罩。正在靜置冷卻的鹽焗雞，以及正在吊乾風冷的白斬雞半點未受影響。

周執涵手腕一轉，亮晶晶的糖醋雞塊在雪白的盤子裡堆成小山。

酸甜香氣飄得很遠。

他隨後將白斬雞斬件。

白斬雞的雞皮呈現緊緻淡黃色，隱隱透著油光。皮肉之間夾著一層晶瑩皮凍，骨髓中仍帶著一點鮮紅的骨血——火候恰到好處，再多一分便是老了。

劉小星已把調好的薑蔥蓉蘸料擺上桌。

最後那道鹽焗雞周執涵選擇手撕。

雞胸、雞腿等主體部件他撕得相對細一些。雞翅、雞腿關節則保留得稍大塊。

最後，他把鹽焗雞從頸到尾完整剝下的金黃雞皮，像蓋被子一樣蓋在撕好的雞肉堆上。

這是符合高級酒樓標準的擺盤。

一張雞皮完整不破，既能體現廚師完美的手法與火候，又能模仿一隻整雞造型飽滿的樣子，還能防止下麵的雞肉風乾，鎖住香氣。

一舉多得。

最後，他在盤邊擺上一小株形態舒展的香菜葉，搭配心裏美蘿蔔雕花。

完成。

“叮”的一聲。

劉小星幾乎同一時間按下操作檯分屏上的【提交】按鈕。

距離低星賽區的比賽結束，還剩不到三分鐘。

周執涵和劉小星對視一眼，兩人額頭上都忙出了一層細密的汗。

三道菜，展示在操作檯前。

紅亮的糖醋雞塊、金黃的手撕鹽焗雞、白嫩的白斬雞。紅黃白三色交輝，光是這色麵足夠讓人食指大動。

三位初級評委很快走了過來。

他們手裡拿著評分終端，臉色都有些疲憊。

幾個小時的評審工作中，他們被毒害了太多次。不僅胃有點飽，舌頭也快工傷了。

他們莫名羨慕二樓的高星區的評委。

但他們也知道，能上二樓的都是餐飲協會高層，或者是海藍星學術機構大佬。初級評委是冇資格去的。

帶著有點哀怨的神色，三人走到周執涵操作檯前。

還剩二十組。再撐一撐，今天的工作就能結束了。

“銀台碼頭物流中心食堂？”其中一個男性胖評委開口，覈對機構名稱。

“對。”周執涵答。

他這一答，另兩個評委齊齊從評分終端抬頭看向他和劉小星，眼神略顯複雜。

“這是三道雞？”評委中一個漂亮豐腴的捲髮女士看到這單一的食材有點驚訝。

周執涵點頭，為三位評委遞上水杯漱口。

然後伸手指向那道糖醋雞塊：“這道是熱菜，主題是甜，請先品嚐。”

三人冇有急著動手。

在低星區，能把食物做出應有的熟成度，擺盤不臟亂已算難得。

剛纔他們吃的那些炒菜，裝盤後應該在盤底有少量清澈的油線。這是中式炒菜鑊氣和油潤的標誌，也是廚師收汁掛油技術的體現。

但他們見到的要麼是乾巴巴，要麼是淌一盤底的油。

麵前這三道雞，卻在擺盤上異常精緻。

糖醋雞塊按部件堆疊。依次是雞身、雞腿、雞翅。每塊雞肉都均勻地裹滿糖醋汁。汁液掛在雞翅上似在緩緩流下，卻是準確聚集在雞塊底部，並冇有流得盤裡到處都是。

雪白的盤子空餘部分仍是極乾淨的。

“他的收汁很到位，嗯，蔥花也切得很好。”捲髮女士點評。

雞翅上點綴的翠綠蔥花切得長長短短。看得出是廚師使用了跳切法刻意為之，模仿了蔥的自然靈動。

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眾人從專業角度欣賞完這道菜的外觀，才伸筷子去夾菜。

雞翅外殼酥脆，輕輕一咬還能聽到牙齒間隱約的“哢嚓”聲。

內裡的雞肉嫩得爆汁。外層芡汁起到了很好的保溫作用。滾燙的肉汁混合著酸甜在口腔中爆開。

“唔，好吃。”男性胖評委不禁讚道。

“我來嚐嚐。”那捲發女士卻冇有去夾雞翅，而是筷子沉底，撈起一塊雞胸肉。

糖醋雞翅她吃過不少。這道菜做起來並不難。

但是能做好糖醋雞翅的廚師，在麵臨需要用整雞做糖醋雞塊時，卻可能會翻車。

隻因雞的每個部位肉質不同。

雞胸肉纖維粗、脂肪少，經過兩次高溫炸製，很有可能變得又乾又塞牙。

不是她要自討苦吃。

而是這就是評委的宿命。久安女士已經做好心理準備，打算嚼兩口“木渣渣”就吐掉。

但是這塊雞肉冇給她這個機會。

首先衝擊味蕾的是一股焦糖香，隨後是醋香。

雞胸肉外表脆脆的，內部不僅鮮嫩多汁，還非常入味。

“好嫩，你是分開處理的？”她雞肉還含在嘴裡，說了句冇頭冇腦的話。

周執涵點頭：“是的。”

準確地說，他不僅是把雞胸肉單獨醃製、上漿、單獨控製炸製時間。雞大腿肉，甚至骨邊肉，他也是一一單獨處理。

另外兩道雞的製作過程，中途有大量需要等待的時間。他剛好合理利用，把這盤糖醋雞塊的每一塊都單獨處理，吃起來能塊塊好吃。

胖胖男評委吃完一塊糖醋雞塊，甚至還想去夾第二塊。

“威廉，先吃下一道吧。一會兒再轉回來吃，否則時間來不及。”久安女士提醒自己的同事。

畢竟，他們剛纔品評這道菜的時間，已經遠超過低星區常規的評判時長了。

“哦，好的。”威廉不情願地放下筷子，拿起水杯漱口。

“請品嚐第二道菜，白斬雞，主題是淡。”周執涵引導評委看向中間那隻盤子。

“你這次吃一下雞胸。”久安對威廉說道。

“哦，好吧。”威廉有點不願意，但還是伸筷子去夾雞胸。剛纔是久安吃了雞胸，現在輪到他了。

久安笑著伸出筷子，優雅地夾起了一塊白斬雞的雞腿。