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黍庵說黍
南方人吃糕，北方人也吃糕，不同的是南方人吃糕用糯米，北方人用黍。
我十五歲上才認識黍，黍和粟的發音一樣，到地裡去，總是黍黍粟粟地分不清。
黍的穗子是鬆散的，結出的顆粒比粟的顆粒大，去了皮就是黃米。粟就是穀子。齊白石老畫師畫穀子，一大穗穀子由一小球一小球子房組成，渾圓好看。黍的用處比粟的用處大，去了子房的穗子可以做小掃帚，用來掃炕的那種小掃帚，這種小掃帚越用越緊湊，用到後來，隻剩下一個小三角形，人們還捨不得把它丟掉，比如說在灶裡烤幾個山藥，吃的時候，用小掃帚把山藥一掃又一掃，上邊的炭灰和黑皮就都給掃下去了，下雨天，鞋上和褲腳上粘了泥，
用這種三角形的小掃帚把鞋子和褲腳掃掃，泥就掉了。新的那種大掃炕掃帚就冇這麼好使
農耕時代，農作物的枝枝葉葉都有用。
北方人吃糕用黍米由來以久，黍米從色澤上講要比糯米好看，金黃金黃的。糯米是先蒸後打，所謂的打年糕就是要把蒸熟的糯米打成糕團。而黍米卻是要先把米碾成麵，然後再上籠蒸，蒸熟的黍米麪要趁熱馬上揣合在一起。北方叫做揣糕，用雙手，救火樣揣來揣去，這是需要技術的，一要把糕揣好，二還不能燙了手。在晉北，紅白喜事都要吃一頓糕，糕——“高”也。南方也是這麼個意思，高了總要比低好。南方的年糕，可以和菜肴合在一起煮了吃，比如排骨年糕，比如蹄膀年糕。北方的黍米糕也可以和菜肴一起做了吃，比如和豬肉雞肉一起燴了吃，味道亦大好。但用糯米包了餡再煮來吃的食品好像就不能再叫年糕，而叫糰子或圓子，比如湯圓，比如肉餡兒的糯米糰子。而黍米包了餡兒的食品在北方依然叫糕。黍米糕一旦包了餡兒，便非要用油炸了吃，必包的餡兒有兩種：一種是豆餡兒，紅紅的很喜慶，一種是菜餡兒，裡邊是乾波菜、豆腐乾兒、醃過的紅蘿蔔、最重要的是要有地皮菜。很長一段時間裡，我認為隻有北方的鄉野裡有地皮菜，而且隻有山西這邊吃地皮菜，想不到那年去上海，朋友請吃飯，說有一種包子很好吃，你們那裡肯定是吃不到，想不到包子上了桌，用手劈破，裡邊是黑黑的，一吃，是久違的地皮菜。地皮菜之好吃，不可比方，好像隻是一種鄉野的清氣，說得更準確一點應該是泥土的味道。下過雨，到野地裡去，到處都是黑中泛綠的地皮菜，聞聞，什麼味兒？還真不好說。晉北的糕餡兒是離不開地皮菜的，地皮菜很好吃，
但飯店裡大多都不捨得多放，地皮菜很難洗擇，洗一遍，再洗一遍，再洗一遍，水還是渾的
再洗一遍，好像是還不行，還得洗。地皮菜好吃，但是太費水。要吃地皮菜包子，最好在
自己家裡吃，剛蒸好的包子用手劈破，裡邊黑黑的都是地皮菜，要油大，要配好豆腐乾，最
好是薰乾。晉北天鎮縣出好薰乾，緊湊，硬實，有嚼頭。
我母親是東北人，她吃黍子的辦法是把黍子像蒸米飯一樣上籠蒸了，黍米一但炊熟，真是粘得可以，盛到碗裡是粘粘的一團，讓人冇法子下筷子，但東北人有對付黃米飯的辦法：一是用豬油，雪白的好豬油。二是用白糖，紅糖也可以。這兩種東西一放到粘粘的黃米飯菜裡，米飯便會溶溶而解。我小的時候，家裡還常常吃這種米飯，過年敬神，必不可少。清宮裡吃黃米飯也是這種辦法。直接把黍米蒸熟食之，除了東北人，不知哪個省份還會這樣？內蒙古的奶茶離不開炒米，那炒米就是黍，有人說是糜，好像不大像，糜的味道有些苦，黍卻甜。黍子糕，熱的時候是粘軟的，一但冷了便像一塊鐵。在地裡做活兒，用手巾包一塊黍米糕，吃得時候切一片下來，點一堆火，把黍米糕就放在鐵鍬上，一會兒黍米糕就軟和了，兩邊也焦黃焦黃的了。在上邊抹一點點黃醬，這就是一頓飯，如果地頭再有幾棵蔥幾個蘿蔔就更好。我的書房以“黍庵”名之。多有人詢問其意。黍在古代是做尺的依據，十粒黍便是一寸。黍這種植物，不論豐年荒年，即使癟了，顆粒也是那樣大，十粒黍，頭對頭，就是一尺，古代的尺，就是這樣定的。五穀中，高粱長得再高，粟穗再碩大，也無法和黍相比。
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