蜀地醬事 第62章

日子就在不停的“翻曬露”和書房的寫寫畫畫中度過。

總體而言，還算是比較幸運，隻遇上一兩天霜凍和一天降雨，其餘的日子大部分還是晴天。

春梅和陳半水也很給力，日常的曬露二人都很上心，對新醬照顧得也很好。

現有的兩家店都已經上架了秦記“素隱”和張記軍醬，市場反響還不錯。

半夏去找陳伯瞭解過，雖然陳家醬已經停售，但依靠售賣這兩家的醬還有對於陳家改良醬和新醬的預付金，還是可以支撐的。

好東西，自然是要等的，願意等的人，也不在少數。

眨眼間，時間來到了一月中旬。

這一日，半夏再次翻醬的時候，驚喜地發現醬醅整體已呈深琥珀色，表麵泛著油亮光澤，無區域性發白、雜色斑塊，醬體濃稠度適中，無結塊分層析水情況。

她捧起一把醬醅，湊近鼻尖，聞到濃鬱的醬香與酯香，混合著辣椒的鮮辛，沒有半點生豆瓣的青味、發酵初期的酸味，沒有酸敗味、哈喇味等異常味道。

再用醬杵翻起一杵，醬體順滑，豆瓣捏開後沒有硬芯，完全酥軟，整體呈現出均勻的半流動狀。

她捏了一小塊，放入口中，鮮香味很突出，鹹淡適口，有很自然的回甜，無澀味、苦味。

如此種種，無論是從外觀、氣味，還是觸感、口感來講，都與父親整理的畫稿中封缸的標準完全相符。

她點點頭，望向身邊一左一後兩個護法似的春梅和陳半水：“可以封缸了。”

春梅卻有點兒焦慮，其實她之前已經問過很多次，到底什麼時候可以封缸，每次半夏都是“再看看”，可是“醬王會”不等人啊，如今終於等到小姐一句“可以封缸”，春梅高興的同時，卻又很擔心。

隻剩下十天了，往常老爺在時，封缸最起碼都是三個月起步，陳家的醬，大部分封缸都是一年的，少量三年。

“小姐，隻有十天了，你是有啥神仙法子麼？能夠十天陳化好？”春梅還是忍不住問出了口。

陳半水在一旁直點頭，他也有此疑問，隻不過他更願意相信堂姐的實力。

不過，內心卻還是犯嘀咕的，他家雖不製醬，但出生於這樣的家庭，大概的常識他還是曉得的，十天時間，如何陳化好一缸醬？這是堂姐的難題，也是陳家的難題。

麵對著二人求知若渴的目光，半夏卻並不打算揭開謎底，隻神秘一笑：“待會兒你們就知道了。”

其實，在這些日子裏，她也一直在思考如何快速縮短陳化時間。

最後，她決定採用與製新醬時使用“醬引子”類似的辦法。

這次，她不是用老醬醅做“醬引子”，而是用老醬醅的“氣”，來養新醬的“魂”。

就好比用老泡菜水起新壇，新罈子裏裝的是新菜新、新水、新鹽，但那一勺老鹽水裏的菌群，能讓新壇快速建立起一個穩定的微生態。

她具體的操作是用“套缸法”。

所謂“套缸”，顧名思義就是把一口小缸放套進一口大缸裡，小缸裡是新醬醅，大缸裡則是老醬醅。

小缸不封口，但缸口用兩層高溫蒸過的細紗布蒙上紮緊，大缸照常照常封缸。

封缸陳化的本質，半夏有自己的理解。

說白了，就是讓醬醅的菌群在缺氧環境下，慢慢把“翻曬露”階段積累的風味物質重新組合、沉澱、醇化。

這個過程之所以需要半年甚至一年，是因為新菌群沒有“經驗”，它們需要自己摸索哪條代謝路徑最短最省時，哪條路徑產香最醇厚。

這就好比一個新手學徒自己打磨一塊璞玉，他得反覆試錯，歷經一年甚至更久，才能打磨完成。

但如果有一個打磨玉石的老師傅呢？老師傅並不需要做什麼，隻需要陪伴他，指點他，告訴他哪一刀力度不對，哪一刀深了或是淺了，哪一刀還不錯。

半夏的“套缸法”，就是讓父親的5年陳擔當師傅的角色，對新醬這個小徒弟進行指引。

新菌種從老菌群那裏接收代謝訊號，照著前人已經走過無數遍踩過無數坑的路走，可以避開很多風險和繞路，快速完成原本需要半年或者一年試錯才能完成的酶促反應和酯化反應。

這是科學地縮短學習曲線，加快陳化程序。

三人一起將這缸新醬挪進醬房。半夏吩咐春梅和半水二人去搬那缸5年陳過來。

這時候，她無比慶幸自己先前沒有爭強好勝，一次性製作太多新醬，小缸的體量隻有5年陳的四分之一大小，正適合“套缸”。

5年陳搬過來時，缸內已經隻剩一半的醬了，還好，夠用。

半夏又吩咐春梅去取了高度白酒和高溫蒸過的紗布和抹布來，一邊讓半水抱好小缸，一邊給二人講解“套缸”的原理。

陳半水穩穩抱著小缸，嘴巴也不閑著：“堂姐，你可真厲害，居然能想出這樣的辦法！你這腦子是啥做的？”

半夏斜了他一眼，一邊吩咐春梅給半水手裏的缸外部擦拭乾凈，再噴上薄薄一層白酒，一邊嗔怪道：“這辦法還不知道行不行呢？時間不多了，賭一把！”

春梅和半水這時候無比統一，異口同聲地：“肯定行！”

小缸消毒完畢，半夏就小心翼翼地用醬杵把5年陳的醬缸從中間挖出一個大洞，大到足以放下小缸的程度，再輕手輕腳地將小缸放入其中，然後仔細地用細紗布蓋上紮好。

再然後，大缸的外麵用古法紮緊原來的封缸布，再用蜂蠟密封。

待一切收拾停當，半夏拍拍手，如釋重負：“成了！接下來就隻有等待了。”

春梅眼睛亮亮的：“小姐小姐，真的能成嗎？”

半夏還沒回答，陳半水就在一旁推了春梅一把：“你咋個回事，這麼不相信堂姐？”

春梅有些委屈，她是真的擔心啊，她就是覺得“醬王會”太重要了，希望小姐能夠萬無一失。

看著二人爭執的半夏，嘴唇彎起：“好了，春梅也隻是擔心，她比誰都更相信我，是吧？”

春梅一聽半夏這話，抹了抹快要溢位眼眶的眼淚，她剛才被陳半水誤解，急得眼眶都紅了：“就是，我家小姐是最棒的！”

三人都笑了。

冬日的陽光，從醬房高高的窗欞透進來，在地麵撒下不規則的光斑，在三人的笑聲裡輕輕蕩漾。