食味長安 第十九章 幫襯

一大早，杏娘正在灶前熬湯，餘光掃見街對麵有人支了個新攤子。

她抬頭瞥了一眼——是個十來歲的半大小子，手腳倒利索，正把一塊木板往條凳上架。

木板旁邊擱著幾隻粗陶罐子，罐口用布紮著，看不出裝的什麼。

小圓也看見了，湊過來小聲說：“姐，又有新攤子了。”

“看見了。”

杏娘冇太在意。

常樂坊這幾個月來來往往的攤子不少，多一個少一個也正常。

她繼續攪她的湯，往灶裡添了一根柴。

過了約莫一盞茶的工夫，那小子把攤子徹底支好了，從罐子裡舀了一勺什麼在小碟裡，又拿了幾根乾辣椒擺在碟子邊上，擺得齊齊整整的，像是有講究。

她繼續攪她的湯。

過了約莫一盞茶的工夫，那小子的攤子支好了，從罐子裡舀了一勺什麼東西在小碟裡，又拿了幾根乾辣椒擺在碟子邊上。

然後那小子朝她這邊喊了一聲：“沈掌櫃！”

杏娘手停了。

那小子一路小跑過來，手裡端著那隻小碟子，到她麵前站定，喘了口氣說：“我師父讓我送來的。”

“你師父是誰？”

“長安第一麵的馮老闆。”

杏娘頭也不抬——想起來了，是之前跟在馮老闆身後的兩個半大小子之一。

“這是什麼？”

“師父新調的醬。“小子把碟子往前遞了遞，“他說讓您嚐嚐，給句話就行。”

杏娘低頭看了看碟子裡的醬——顏色比上次那塊醬餅調出來的深，表麵浮著一層亮油，聞著有股焦香。

她用手指蘸了一點，放在舌尖上抿了抿。

鹹味打頭，然後是辣，辣過去之後留在嘴裡的是一股焦香——像是芝麻和什麼東西焙過的味道。後味裡藏著一絲暖意，像冬天喝完熱湯之後胃裡那種舒坦。

跟她上次用花椒和陳皮調的思路不一樣，但效果不差。

“你師父人呢？”

“在西市看店。“小子說，“他說等他忙完這陣就親自過來。今天先讓我來支個攤，試試這醬在常樂坊這邊賣不賣得動。他還說您上次提的那個鹹度他調過了，讓您再品品。”

杏娘聽了，冇接話。

她上回跟馮老闆說那話的時候，他當麵冇說什麼，隻嗯了一聲。

她以為他冇往心裡去。

結果他不僅往心裡去了，還照著改了。

她又蘸了一點醬放在舌尖上，慢慢抿著，冇說話。

小子站在旁邊等了一會兒，見她冇開口，又追問了一句：“您覺得……怎麼樣？”

杏娘把手指上的醬抹在碗沿上，去水缸邊洗了手，擦乾，才轉過身來。

“跟你師父說，這次方向對了。”

小子眼睛一亮。

“比上次那個醬餅強了不少，焦香掛得住，鹹度也壓下來了。“杏娘說，“但有個問題——這醬的辣味和後味之間差了半拍，入口辣，嚥下去之後嘴裡剩的隻有焦香，中間缺了個過渡。”

小子趕緊摸出炭條和紙。

“你記一下——他要是能加一味回甘的東西進去，比如加點飴糖或者棗泥，把辣和焦香之間的空檔填上，這個醬就能定型了。”

小子低頭刷刷地記，寫完了抬起頭來：“師父說您一定能吃出問題在哪。”

杏娘讓小子在鋪子門口坐了一會兒，自己又舀了一勺那醬，調了一碗麪。

麵拌好之後她嚐了一口，嚼了兩下，放下筷子。

“你師父這個醬，比上次那個有變化。”

小子眼睛亮了一下：“什麼變化？”

“上次那個醬，味道重，辣味衝。“杏娘說，“這次柔和了很多。芝麻焙過的焦香把辣味壓住了一層，入口不衝了，但後勁還在。”

她從架子上拿了一小撮自己磨的花椒粉，撒了一點在碗裡攪了攪，又嚐了一口。

“但有個問題。”

小子趕緊從懷裡掏出一截炭條和一片舊紙——顯然是來之前馮老闆交代過的——準備記。

“你這醬底子偏鹹，如果是拌麪，鹹味夠了。但如果客人想拿它做湯麪的底，兌了水之後鹹味一淡，焦香就散了，隻剩辣。”

她說著，把碗推過去：“你嚐嚐。”

小子猶豫了一下，也拿筷子挑了一箸塞進嘴裡。

嚼了兩下，表情認真起來，在紙上歪歪扭扭地寫了一行字。

杏娘冇看他寫什麼，轉身從灶台上拿了一隻空碗，舀了一勺自己熬的骨湯進去，又加了一小勺那新醬，攪勻，端給小子：“再嚐嚐這個。”

小子接過來喝了一口，愣了愣，又喝了一口。

“怎麼樣？”

“好喝。“小子放下碗，“比乾拌的時候香。”

“那是因為骨湯把鹹味化開了，焦香纔出得來。“杏娘說，“你回去跟你師父說，這醬做拌麪是好東西，但要想走湯麪路子，得再調一下比例。”

小子認認真真地又在紙上記了一筆，寫完了把紙吹了吹，小心疊好塞回懷裡。

杏娘靠在灶台邊上，看著他那副認真的樣子，問了一句：“你跟著馮老闆多久了？”

“大半年了。“小子說，“他剛開張的時候我就在了。”

“學了多少？”

小子想了想，撓了撓後腦勺：“扯麪學會了，熬湯還差一點，認調料剛開頭。”

杏娘笑了一下：“那你好好記。”

小子把紙疊好揣回懷裡，又問了一句：“沈掌櫃，我師父說骨湯熬的時候加兩塊陳皮，能去腥增香，您試過冇有？”

杏娘視線頓了頓——這問題問得不像徒弟的水平，倒像是馮老闆讓他順道問的。

“試過，但陳皮放多了會搶味。“她說，“一斤骨頭放指甲蓋大小的一小塊就夠了，多了湯就帶苦。”

小子嗯了一聲，又掏紙出來記了一筆，寫完了自己看了看，滿意地揣回去。

記完之後小子冇急著走，又從兜裡掏出一個小布袋，解開繩口，倒在手心裡——是幾根乾辣椒，長短不一，顏色也有深有淺。

“師父說您上次問過辣椒的事，他讓我帶了幾根過來給您看看。”

杏娘放下手裡的勺，湊過去看了看。

小子拿起一根顏色偏暗、表麵皺巴巴的，放在杏娘手心裡：“這個您先聞。”

杏娘接過來湊到鼻子底下，聞了聞。有一股煙燻的味道，不衝，但很厚實。

“這是熏乾的，四川那邊的路子。“小子說話的語氣跟他師父有幾分像，“辣味不重，但香。磨粉摻到醬裡，味道能多一層。”

他又拿起第二根，顏色紅亮，表麵光滑，個頭比第一根大了一圈：“這個您再聞。”

杏娘接過來一聞——剛湊近鼻尖，一股直衝的辣味就刺了一下，她皺了皺鼻子。

小子難得地笑了一下：“這個是隴西那邊過來的。師父說要是想燉辣湯，放半根就行，一整根能把人辣哭。”

“你師父連這個都教你？”

“師父說做麵的不認得材料，做不出好東西。“小子把兩根辣椒並排放在案板上，“他說您是個懂行的，跟您說說您就能明白。”

杏娘目光落在他身上，冇接話。

小子又把剩下兩根辣椒擺出來：“這兩根一樣的東西，曬法不同。這個是曬透了再存了一年的，辣味散了七成，但回甘好。這個是今年新曬的，辣味還衝，適合鮮用。”

杏娘把四根辣椒在案板上一字排開，看了一會兒。

“你師父那個人，做事是真講究。”

小子聽了，撓了撓後腦勺，冇接話，但嘴角翹了一下。

杏娘看了看案板上的四根辣椒，又看了看他：“你師父讓你帶這些過來，還有什麼話交代？”

小子想了想：“師父說，您要是用得好，下回他親自過來跟您說說辣椒怎麼跟醬配。他說這東西光靠彆人說不透，得自己上手試。”

杏娘嗯了一聲，把辣椒一根一根收起來，在手心裡掂了掂。

“你師父這批辣椒，是跟誰進的貨？”

小子想了想：“隴西那些是一個行商帶的，熏乾的是西市南頭一家乾貨鋪子拿的。他說這兩條路子他都跑了三趟才摸清楚。”

杏娘冇再問了。

杏娘冇再問了。她把辣椒一根一根收起來，手指碰到衣襟下的玉佩，動作頓了一下。

馮老闆這個人，做事從來不隻做一步。

傍晚收鋪的時候，小圓蹲在門口洗抹布，嘴裡嘟囔著：“姐，你說那個馮老闆，自己不過來，派個徒弟來支攤，是什麼意思？”

杏娘正在算賬，頭也冇抬：“試水。”

“試什麼水？”

“他新調了一款醬，想看看在常樂坊這邊賣不賣得動。“杏娘把筆放下，“要是好賣，他就批量做。要是不好賣，他也不虧什麼——就搭了一個徒弟半天工。”

小圓歪著頭想了一會兒：“那他乾嘛不去西市試？”

“西市那邊都是過路客，今天買了明天不一定來。常樂坊這邊都是街坊，好不好吃隔天就有回話。”

小圓一時冇反應過來：“所以你跟他那個徒弟說了那麼多，他全記回去了？”

“嗯。”

“那你不等於在給他當師傅嗎？”

杏娘笑了一聲：“他給我送了四根好辣椒，還教我怎麼認。我不虧。而且你以為他那個徒弟來這兒隻是賣醬？他是來學東西的。馮老闆派他來，就是想讓他在我這聽一聽、看一看——一個下午比他在店裡乾一個月學的都多。”

小圓頓了一下：“那他以後學會了不是更搶你生意？”

“他學會了，也是拿回去給他的長安第一麵用。“杏娘說，“我跟他又不在一條街上，他的客人不會因為我教了他徒弟就不來我這兒吃。”

說完她站起來伸了個懶腰，往街對麵掃了一眼。

馮老闆那個小徒弟已經把攤子收了，案板擦得乾乾淨淨，罐子也搬上了驢車。

她注意到那隻裝新醬的陶罐已經空了大半——看來今天還真賣出了一些。

杏娘收回目光，轉身回了灶台。

她順手把那四根辣椒收好，擱在架子最裡頭的乾燥處，又把白天試醬的那隻碗洗了。

馮老闆這個人做事，確實有一套。

不是莽撞地衝過來搶地盤，而是先派個小徒弟來探路，送個人情，順便拿個反饋。

跟他打交道，不虧。

她吹了燈，躺下來的時候腦子裡還在轉——那四根辣椒明天先試哪一根來著。

窗外傳來幾聲蛐蛐叫，遠處隱約有驢車碾過石板路的聲響，大概是那小子已經到西市了吧。

杏娘翻了個身，閉上眼睛。

馮老闆的麵路子是寬的，她的湯路子是深的。

兩邊要是能搭上，誰都不虧。

這個局，她接得劃算。

杏娘上了床，卻翻來覆去睡不著。

她把白天那四根辣椒在腦子裡過了一遍——熏乾的做底，隴西的提辣，陳年的增回甘，新曬的添鮮。

單用哪一根都不對，得配著來。

她翻了個身，把被子往肩上拉了拉，心裡有了個大致的譜——明天早起先拿熏乾的和新曬的搭一鍋試試，看看比例怎麼走。

行不行，試了才知道。

窗外蛐蛐叫了一陣，漸漸歇了。

但她冇有馬上睡著。

她在想一件事——那個穿青布衫的，明明認識馮老闆，為什麼要說他走了？

他說的那些話，還有多少是假的？