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在我國，蔬菜的種類很多，種植的品種有200多種，大量種植的也有60多種。根據園藝學的分類方法，可把蔬菜分成十多個大類，其中最主要的有綠葉類、根莖類、茄果類、豆菜類等。它們各有自己獨特的營養特點。
綠葉類蔬菜：包括菠菜、白菜、油菜、雪裡紅、薺菜、韭菜、維菜、蒿子稈等。綠葉菜均含豐富的多種維生素和無機鹽，尤其是胡蘿蔔素、維生素B2和維生素C等的含量，在眾多的蔬菜中名列榜首。
根莖類蔬菜：包括蔥、蒜、蘿蔔、胡蘿蔔、蔓菁、藕、芋、慈菇、冬筍等。通常根莖類的營養價值不如葉菜類，但含鈣、磷、鐵等無機鹽比較豐富。有的還含有豐富的澱粉，有的則含有豐富的胡蘿蔔素。
茄果類蔬菜：包括蕃茄、茄子、辣椒等。這類蔬菜除茄子外，富含維生素C，尤其是辣椒中的含量在蔬菜中居首位，即使在水果中，除了鮮棗外，也不能和它相比。另外，茄果類含無機鹽和其他維生素也較多。
豆莢類蔬菜；包括扁豆、豇豆、四季豆、刀豆等。這類蔬菜，維生素B1、維生素B2和尼克酸的含量比一般蔬菜多。還含有較多胡蘿蔔素、維生素C及蛋白質和糖。其營養價值介於乾豆類和綠葉類之間。
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