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通常認為，油是人體內產生能量的最基本營養素，也是人體的另一種燃料。常用的油分為植物油(包括花生油、豆油、芝麻油、菜子油、玉米油、葵花子油、核桃油)；動物油(包括豬油、羊油、牛油、雞油、魚油)，人體需要的維生素A、D、E、K，必須溶解在油裡，纔可以被吸收。所以，人體內如缺脂肪(也即油)必然會缺少這些維生素，許多疾病也便來臨。通常，動物油以飽和脂肪酸為主，植物油以不飽和脂肪酸為主，但也有例外的，如魚油不飽和與飽和之比2.3：1，植物油中的椰子油飽和脂肪則多於不飽和，食物油中對人體危害較大的是飽和脂肪酸中的膽固醇，它的過量會導致動脈粥硬化，植物油基本上不含膽固醇。所以說，植物油(其中尤其是米糖油、玉米油)對防止冠心病的作用已受到普遍重視。
吃油應該根據所處的季節環境、職業、健康狀況以及所烹飪的食物不同而有所區彆。在炎熱夏秋季節，易出汗，食慾較差，消化功能相對地減低，吃油應較其他季節為少；息肝膽病者因為膽汁分泌減少，脂肪不易被消化，也不宜多吃油；痢疾、急性胃腸、腹瀉的人也宜少吃油；肥胖與血脂高的人，也應控製動物油的攝入；而有些脂溶性維生素缺乏症者(如皮膚粗糙、角化、視力差、夜盲症、軟骨病等患者)，則需攝入一定量的動物油，以增加溶性維生素A、D的吸收。此外，豆油、羊油甘而熱，宜冬季或氣溫低、濕時食用，且有治痿痹之功效；菜油有瀉熱破瘀、清火去毒的作用；芝麻油，微寒，有利大腸去熱、解毒(食毒、蟲毒、熱毒)之效，宜夏季食用。在烹飪中，肉類食品宜用花生油，以花生油的香味，來解除肉類的腥臊味，而炒瓜、菜，則應用豬油，使菜潤滑，而有豬油香味。可以概括地說，植物類食物，用豬油，動物類食物用花生油較為理想。
用油的時間也應講究，廚師在煮菜時必須要用包尾油、即在菜肴已煮好後，再加上熟油拌勻上碟，這是由於在烹飪過程中，油會隨蒸汽蒸發而散失一部分，放些包尾油使菜肴有油香。蒸肉類放油也得注意先後，蒸排骨，應先把調料和生粉將排骨拌勻，最後放上生油才能使味料滲入，先放油後放調料，蒸出排骨就不對味，醃牛肉也如此。據科學家測定，在減輕實驗性動脈硬化中，豆油斑塊形成最輕，它是一種較為理想的食用油。其次是米糖油、花生油、菜子油，最差的是多維營養油，還有一種叫棉子油(稱為毛油)未經加工處理，不可食用，因其中含有遊離脂肪酸和棉酚毒素，對人體健康不利。
在購油時，如聞到油中有哈喇味，或其他怪味，說明油的儲存時間較久，因而產生氧化酸敗現象，如有一般輕汽油味，則說明油中殘留溶劑量超過標準，不可食用。
怎樣在用油時掌握油溫呢在煎、炸原料時，油溫達到油麪波動加劇、油煙裊裊上升時為宜，這時下料，可使炸的過程始終處於旺火狀態，使原料迅速受熱表麵脫水，腥雜味也隨之氣化掉。滑油的原則，大多經上漿，油溫當在油麪波動，尚無油沫時為宜，油溫過高、原料的澱粉“外衣”驟遇高溫會相互粘結，太低則容易脫落，失去上漿意義。炸製菜的原料要掛糊，應該保證原料成熟的同時，還要使糊殼脫水變脆，因此油溫宜高些，可在達到油煙大量上升時為宜；大部分溜菜是在油炸後再裹包或澆上味汁，入油鍋時的油煙大量上升時為好，加熱時間短。因家庭烹製菜肴火力小，油量少，油溫升高速度慢降。所以，如按菜譜做菜，下料時油溫應升高1~2成為好。
營養學家還認為一個正常的成年人每天攝入的油量，按熱量計算應占總熱量的15％一20%，如一個體重60千克的人，每天則攝入脂肪(油)以60~100克為宜。
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