山海野趣是清歡 瀾滄江食魚

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\"content\": \"由青海和西藏奔來的瀾滄江，一路急流從上遊高山峽穀裡瀉出，來到西雙版納首府景洪，變得溫婉清澈了。江麵寬闊，水流平緩，清亮的水麵倒映著城市的倩影。江兩岸，一邊是告莊西雙版納風景旅遊區，一邊是風貌古樸的老城區。每當夜幕降臨，輕風徐徐，美味飄香，夜色裡貯滿溫柔的躁動。兩邊的夜市，都是人擠人的節奏，遍地攤檔，燈火迷幻，各種水果和傣味燒烤以及千奇百怪的手工藝品琳琅滿目，進食的同時還可欣賞精彩的表演。婀娜的舞姿，水一般的姑娘，在這裡隨時可以找到異國情調，甚至有些魔幻的不真實感。南岸濱河大道，夜晚的酒吧一條街永遠是燈紅酒綠，路兩邊停滿豪車，軒昂男子和衣香女人是這裡的主角。挑一處露天酒吧，靜觀燈火江麵，默默無言慢品杯中酒，生命中的諸多懷想與感慨都從眼前淌過……如果選的是泰國或老撾啤酒，那種溫暾而寡淡的脾性，正好能撫平心情。每天上午，我在瀾滄江北岸一側蓊鬱的椰林下漫步，從老大橋到新大橋兩華裡長這一段，不僅能觀賞江景和道路兩旁的熱帶植物，清涼濕潤的空氣，更讓心頭散淡安寧。\\n\\n早春時，常見一群一群的人俯身在清澈見底的江水裡兜撈著什麼？以為是捉魚，跑到近旁觀看，竟是撈青苔。那種附在水底石頭上的青苔，其色翠綠，狀如絲，雖然打撈不易，但也不耽誤被人吃進嘴裡。後來，我去中科院植物園，住的酒店正好對著瀾滄江支流羅梭江，每天早晨都能看到許多人弓著腰在冇膝的水流裡撈青苔，為當地一景。再後來，進店點餐時便著心留意，知道了吃法上是冇有侷限的，可以用芭蕉葉包起來蒸，也可以加點輔料下鍋炒。薄點的青苔餅可以直接烤，烤乾揉碎，淋點熱油，用糯米飯蘸著吃。油炸青苔，傣語稱之為“改英”，廚師把一團乾透的青苔片剪成小塊，放油鍋炸至金黃，撈出擺盤，撒上熟芝麻，感覺比韓國的海苔還要清香酥脆好吃。在景洪各個餐館乃至夜市的小吃攤檔，都能品嚐到這種極具地方特色的美味。水底青苔叢裡，生活著一種黑鯉，短而肥，渾身黑得發亮，又稱荷包黑鯉。做法也就兩種，紅燒或者亂燉，近年來開發出一種刺身，入口就會攻陷你的味蕾，鮮得五臟六腑都要跳動起來。瀾滄江裡有太多的紅鯉，當地人喊作“紅魚”，跟黑鯉不同，它們頭部尖窄，身形修長，背弓不太突出，呈流線型。先以為都是從上遊下來的，進化成這樣，是為了適應洶湧浪激的江水。其實，這種魚有生殖洄遊習性，山茶花開放時，集群從乾流上溯到湍急支流，一路追逐相纏，時而躍出水麵，顯露鮮紅的色彩，打起水花啪啪響，無此體形很難勝任。作為一條南方的水流，瀾滄江平緩水域最適合羅非魚生長了。這種魚易捕，通常處理就是烤，以巴掌大小的最為上乘。宰殺清理好，加薑蔥蒜和小米椒以及醬和香料醃數分鐘，然後用芭蕉葉包裹，烤到魚香四溢，趁熱享用，鮮潤味濃，魚肉滑嫩，略有膠性，連烤焦的魚皮都很有嚼頭。吃烤魚得趁熱乎，冷了就不好吃了。一般是烤魚吃完才上其他菜肴，包燒豬皮、肉末炒芭蕉花都不錯，末了上一個菠蘿杧果糯米飯。因為不想損了烤魚的大牌味道，後麵的菜再好，也隻是填填肚子。而吃魚的最高境界，就是在江邊對景而食，且有燈火投映……直至在午夜微涼的江風吹拂下，微醺而歸，結束美好的一天。\\n\\n這裡吃魚都是現撈現殺，客人冇到魚不能死。去年除夕，我們一家人從西雙版納原始森林公園出來，時已過午，來到南岸江邊找了一家江魚館。點了一份“煮活魚”，是一條三斤多重的刀鯰。宰殺後，剁塊，投開水鍋裡煮開，撇儘浮沫，放入一把鮮薄荷和鹽，再煮三四分鐘即撈起裝盤。另有一條黑鯉，背肉剜作生魚片，餘下剁塊炸香，加藠頭、糟辣子和酸菜做成酸辣魚。水煮魚有蘸粉，生魚片蘸芥末醬油，肉質鮮嫩，嗆香上頭，感覺就是一個鮮醇！\\n\\n瀾滄江裡還有其他許多種魚，有從上遊濁流中下來的，有從下遊湄公河溯水上來的。老大橋旁有個景洪農貿市場，裡麵可以買到奇奇怪怪的魚：墨頭魚、綢子魚、細鱗魚、花魚、蛇魚、石爬子……有的可能是從遙遠的洞裡薩河和九龍江遊過來的。有一種紅翅膀魚，瀾滄江特產，模樣凶悍，不易捕捉。據說，此魚被混充過“金吉羅”，賣到令人咋舌的上萬元一斤！“金吉羅”曾為印度皇室專供，估計現在就是一個神話了。還有一種麵瓜魚，頭和前軀特彆粗大，口邊長有極為誇張怪異的扁平肉須，身灰黃著斑紋，棲居險潭，要開飯了，就遊到急流灘頭守伏，撲捕過往小魚。麵瓜魚最大能長到上百斤，三四十斤的常見，放地上砍成一段一段的賣。其肉煮出來黃生生地像南瓜，味清甜醇綿爽口，特彆是那金黃色的湯，喝著極為別緻可人。\\n\\n有時，直接在江邊或是街口甚至工地旁也能買到魚。通常是一個或三兩個著大褲衩、趿人字拖的黑瘦人，提著網兜，裡麵幾條剛離水的鯉魚猶在拚命蹦躂，魚鱗反射著金銀錯雜的光亮。我更心儀於一種白花魚，這魚通體銀白，部分的鰭卻是鮮豔的棕紅，身子偏薄，天生適合清蒸。\\n\\n最神奇的是長鬍子魚，個頭介於黃臘丁和鯰魚之間，通常在一兩斤左右，土黃或暗褐色。嘴角兩根長鬍，幾乎與身體等長，這是一種超級“導航儀”，說明它們都是在昏暗濁流裡討生活的。在店家的魚缸裡，看它們拖著粗長鬍子靈活遊動，你抓起一條，那兩撇鬍子會瘋狂舞動，感覺非常怪異。鯰科出身的魚，一律無鱗少刺，大都肉如凝膏，軟彈鮮美。長鬍子魚肉質非常筋實又軟滑，可能也是淡水魚裡最好吃的了，因此市價極高，一斤要賣到120 元以上，臨近春節價格更要翻番。\\n\\n長著鬍子的鯰科魚皆肉食性，以其他魚填肚，最大能長到比人還長。一位從海關退休的朋友，從瀾滄江裡釣起一條64 斤特大長鬍子魚，這有可能是一條叉尾鯰。他剁了一段魚肉，帶到嘎灑機場旁一家農莊請廚師烹製，特意將一根燒熟後縮成幾圈的長鬍子搛給了我，說是待客禮……我將鬍子拉直，足有等身長，拍照留念，喜樂無比。\\n\\n瀾滄江是西雙版納的母親河，對於很多人來說，西雙版納是一處秘境，有著無數能勾起好奇心的見聞。\\n\\n離開景洪，去那些傣族村寨探訪，餐桌上仍少不了魚，且口味十分豐富。許多村寨都是與河流為鄰，大小池塘裡滿是羅非魚的身影，蠶豆養的脆肉羅非魚，肉質比較好，有甜味，也冇有土腥味。傣家做魚，做的全是羅非魚，看不到鯉鯽一類。無論燒烤，還是綠葉包蒸、包燒，皆善用天然香料。有一種香茅草烤魚，吃一次就會上癮。製作時，先剖開魚背，將蔥、薑、蒜、青辣椒、芫荽切細，與鹽拌勻，抹進魚肚子裡，再抽幾根香茅草將魚纏繞捆好，用竹片夾緊，放在炭火上烘烤至八成熟，塗上豬油，再烤一會即可食用，諸味滲入魚肉，連同下麵被烤焦富含油脂的皮一起入口，其香、酥、脆，自是冇的說了。蕉葉包蒸魚卵為傳統名菜，傣語稱“能賀巴”。魚卵洗淨濾乾，加入切好的大蔥、青蒜、芫荽及花椒粉、草果麵，還有食鹽、味精、豬油等，充分拌勻，用芭蕉葉包成一個個小包，每個小包內放入香茅草小結一個、檸檬葉數片，外用香茅草捆好，入屜籠蒸熟。魚卵色澤鮮黃，腥味全無，而有綠葉的奇特清香，鮮美爽口。石烹鮮魚湯為布朗族的特色菜，也是人類古老的石烹法在西雙版納的傳承。其法簡單粗暴，就是持續將燒紅的魚肉投入魚鍋內，直至水沸魚熟，再放些鹽、其他調料和豬油，鮮魚湯便製成了。魚肉有點淡，湯很鮮，難得一嘗。這裡的酸菜魚，有魚無菜，製作近似貴州苗家酸魚。將切段的魚或整條除去頭尾和內臟的魚與糯米飯、辣椒粉及鹽巴拌勻，壓入新鮮青竹筒中，筒口用芭蕉葉封嚴。醃至發酵，取出投入熱油鍋煎炸，酸辣香醇，諸味齊全，就是有點鹹。烤魚也有，用青竹片夾住魚放在明火上燒，雖焦黑，卻有竹的清香壅繞不去。身處秘境，選幾樣特色食物，慢慢品嚐，說不出有多自在。\\n\\n\"

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