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桃花流水鱖魚肥 捕鱔與吃鱔
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\"content\": \"在我讀到的不計其數的文章中，寫捕魚的種種經曆的並不少，卻鮮有寫捕鱔的。在印象中，隻在二十世紀八十年代初讀過桐城作家陳所巨寫的一篇釣鱔的記事文，記不清是發表在《萌芽》還是《上海文學》上了。我以為捕鱔實在是一件獨特且有趣的事。捕鱔的方法很多。有利用黃鱔晚上出洞覓食時用火把在稻田淺水裡照著捕的，有用竹簽子穿上蚯蚓放入鱔籠子裡，掏一條溝埋到水田池沼邊張著捕的。夏日傍晚，涼風四起，草蟲唧唧鳴唱，水麵上有許多小魚在跳。用鋤柄穿了一隻裝滿鱔籠的筐籃背在肩上，尋著一處感覺有鱔出冇的地方，便埋一截鱔籠，隻待翌日早起來收穫一份希望……那其實就是一種對簡單生活的快樂感受。我那時通常一簍一釣，孤鷺野鶴一樣滿圩畈跑。釣竿長可尺許，多是將自行車輻條一端磨尖弄彎曲（早年用油布傘鋼絲骨子做），穿上粗大的黑蚯蚓，在長滿雜草和樹根的水塘溝坎邊摸到鱔洞，就插下釣餌，小心地提上插下，並巧妙地旋轉，逗引黃鱔咬餌。黃鱔性猛，且護洞，隻要開口咬住就不再放鬆，使勁往洞裡拖。這時，可以看到露在外麵的鋼絲釣竿也隨著打起旋旋兒來。你輕輕捏住朝反方向用力一撚，再往外斜斜一拉，豁喇一聲，就會拉出一條不斷絞扭掙紮的又大又肥的蘆斑鱔來。大的一條就有一斤重！釣鱔是技術活，要有好耐心，且極易碰上蛇，通常是極老到的成人乾的活計。\\n\\n最省事的是掏鱔，在秧禾栽下不久，在水剛澱清的田埂邊細細搜尋鱔洞。黃鱔喜歡在田埂邊打洞穴居，但為了捕食方便，常由田坎向稻田中間打一條二三尺長的新鮮泥洞，伸進一根手指，全憑感覺順著鱔洞細心往前掏。有的黃鱔能打上幾個洞口，有回頭洞，有岔洞，有墜洞，這就須隨時作應變處理。遇上硬泥掏不動了，就可將一隻腳伸入，前後抽動，一下一下往裡鼓搗泥漿水。黃鱔受不了這番折騰，就會“奪”洞出逃，隻要看準了，猛地伸出勾屈的中指，快速夾起黃鱔放入簍子裡。黃鱔跟泥鰍一樣，體外有一層黏液，極滑溜，而且一旦逃匿到踩渾的水裡，就斷難再抓到了。\\n\\n鱔能變性，中小鱔是雌的，三五年以上粗壯大鱔是雄的，無一例外。盛夏，雌鱔產卵時洞都打得很大，且在洞口水麵噴一小堆有黏性的白沫，吸引雄鱔來給卵授精。護卵的雌鱔特彆凶猛，不小心就給它咬了手指頭，死都不鬆口。由於黃鱔經常穿埂打洞，將稻田裡水漏出，所以黃鱔在一定程度上是有害的。\\n\\n黃鱔捉得多，自然也吃得多。“秤桿黃鱔馬蹄子鱉”，是說鱉要吃小，而黃鱔得有大秤桿子那般粗，肉才清爽滋厚。鱔魚的口感，因烹製方法不同而異，生炒柔而挺，紅燒潤而腴，熟爛軟而嫩，油炸脆而酥。我們家鄉的人冇有燉湯和剮鱔絲的吃法，隻會將黃鱔熗燜著吃。活鱔被砸暈後，開膛剖腹，剔除肚腸，放到石頭上用槌棒砸酥長長的脊骨，直砸成海帶那般平平展展的一片，洗淨血汙，斬去頭尾，切成寸片。鍋裡倒油燒旺，將鱔片下鍋爆熗，直至乳白色湯汁收儘，鱔片翻卷，再續上小半碗水，加入板醬、水大椒、老蒜子、片薑，蓋鍋燜燒半個小時，出鍋前撒點蔥花起香。雖是農家做法，倒也頗為軟脆香濃，清鮮爽口。有那講究的人家，會以豬油爆熗，再噴上黃酒燜，那個口味可就真是冇的說了！數年前，我們報社的幾個人驅車去上海，走的是廣德、長興這條路。快到湖州，時已過午，饑腸轆轆，便停車路邊，擇一店堂，讓老闆趕緊做菜。步入後院，見池子裡養有黃鱔，便叫夥計揀大的燒幾條。反正是等飯吃，冇事，我就在一旁看。那瘦精精的夥計甚是麻利，自角落裡拖出一個帶釘子的窄板，抓起一條黃鱔，捏住頭部“嗤”一聲釘在板上，剖腹，去背，取肉，再洗淨切段，片刻工夫就弄好了。我又跟到廚房裡看烹製。見其先以濕澱粉勾芡，熱鍋裡舀上滿滿一大勺亮汪汪的豬油，再投以洋蔥絲炸香，將勾芡鱔絲倒入熗炒，加醬油、糖、黃酒、香醋、味精和蒜頭，又續一勺油，鍋裡熗出明火，顛鍋幾下，裝盤，撒上白鬍椒粉即端上桌。待我坐到桌上，舉筷嘗一口，因其過火短，果然是香鮮軟嫩異常。此為典型的江浙烹飪，舉座大啖，皆叫好。多吃了幾口後，我不覺暗下裡將其與家鄉的鱔片相比較，或許現在多是養殖鱔，而我們家鄉水澤裡的是天然野生的吧，我怎麼覺得味過三巡後，還是記憶中的鱔魚片味厚、香濃、肉感足、回味綿綿哩……\\n\\n\"
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