嵌入 Ⅰ、珍饈美饌 07

先來看「炸山藥排骨」這道菜的製作方法——

把肋排斬成手指長度均勻大小，透涼水沁出血沫，不要焯水直接用鹽、生抽、耗油、胡椒粉醃製。

等待排骨醃製的十五分鐘，把山藥宰成5mm的小丁，不能太大，否則會在油鍋裡掛不出脫落；也不能太小，容易焦糊。   讀好書上，.超靠譜

山藥黏稠需要過水，用一小撮紅薯粉為佳，一點毛毛鹽增加底味，在排骨上掛糊。

隨後起鍋燒寬油，油溫180度時侵炸兩分鐘，再升到220度汆油30秒即可擺盤。

做法很簡單，成品出鍋後，無論金黃的賣相、酥脆的外殼，還是緊實的肉質，除了帶來大口吃肉的滿足感，高油溫產生的奇美拉反應更是吸引食客的主要手段。

假設作為與「黃燜雞」對標食店的主打品，「炸山藥排骨」在色、形、香、味更具優勢，並且從預製菜的角度來說，高油溫更易把雜糅進食材的新增劑揮發，比起燉煮的幾乎很難察覺異味。

至於原料成本，可以用西班牙或者南非的凍料，經濟實惠，超標的防腐劑可以用排骨香精掩蓋，而香精裡的酚氨在150度時分解成烷胺溶於油脂中，形成完美閉環。

所以，難道——

王爽凝視著手機螢幕，此刻坐在操作檯前的男人如老僧坐定般一動不動，並未品味自己剛剛親手烹製的食物，而是注視，像是要把一盤子排骨刻進腦海裡。

難道，他是要用這道平平無奇的菜去討老闆的歡心？

「吱——」

車身忽然急剎，是因為私家菜館並不顯山露水，錯過被一團藤蔓植物環繞木製小樓，直到司機發現一塊隱藏在道路一側的招牌。

「不好意思，不好意思，」司機朝後座乘客接連致歉，「單行道，倒不了車，老闆能不能走兩步。」

王爽並未為難網約車司機，更確切說是陷入一團不敢置信的震驚中還未恢復。

拉開車門重新走入刺目的烈日驕陽下。

那個兔崽子不會是要用「炸山藥排骨」拿下15%的股份！

見有客人朝入戶走來，躲在蔭涼下的迎賓小姐立刻舉著傘迎上，儘管被戶外高溫熏熱有些蔫然，還是立刻堆起笑靨如花，「先生，裡邊請。」

跟隨迎賓小姐走進古意盎然，確切說內陸地區少有的模仿江南水鄉樓庭閣榭，大廳裡放置的七八張仿紅木餐桌一個客人都沒有。

「先生，幾位？」

王爽更想再看一眼手機裡實時畫麵，隨口答道，「就我一位，我想找個人。」

「找人？」原本溫柔親切大方的迎賓表現出的熱情立刻切換，依靠良好職業素養保持延續，「你要找誰？」

「……」王爽忽然改變主意，「我吃飯，幫找一個清淨的角落。」

儘管不清楚為何改口，至少重新切換原本客人定義，迎賓小姐臉上重新掛上職業笑容，「好的，先生，這邊請。」

被引至一處靠窗的方桌前，窗外是碧波蕩漾的人工湖，若是涼爽春秋偶爾有閒遊的泛舟漂浮，此刻的水麵空蕩蕩猶如一灘死水般漫射明晃晃的陽光。

儘管這會兒時間還早，服務生依舊遞上一本菜譜，卻被眼前的胖客人推到一旁。

「我隻想點一道菜，」王爽停頓了一下說道，「藕雪佳成。」

「什麼？」年輕的服務生懷疑自己聽錯，「我們家沒有這道菜，推薦試試我們的招牌……」

「不用，」王爽堅持道，「我隻要這道，你不明白的話去問下你們的大廚。」

「……好吧，」服務生將信將疑，在客人表達的強烈自信下朝不遠處一道小門走去，邊走還回過頭望一眼身後低頭盯著手機的客人。

「藕雪佳成，」王爽把視線投向窗外，無風無浪，死水一潭，「師父傳給四哥這道甜品……不知道這麼多年過去有沒有做的難吃。」

瞄了眼剛剛收起的手機，螢幕裡的男人依然雕像般紋絲不動，或許離的稍遠，有過細微的動作無法分辨，憑感覺更傾向於前者，男人在40歲前應該都是好動的生物。

這時從通往後廚的小門內走進一位穿著西裝革履的中年男人，徑直來到刁鑽的客人麵前，再次確認需求，除瞭望向王爽的目光夾雜著意料之外。

「好的，先生，我們馬上為您烹製這道甜品，時間稍微久點，不知道……」

答案當然是肯定的。

10分鐘、20分鐘、30分鐘……

對於一個「我可以等」的認可，直到50分鐘過去，終於，服務員托著一個不大的餐盤姍姍來遲，掀開蓋子，裡邊隻有一盞淺碟，絲毫不起眼，像是盛著一團搗碎的豆腐。

「藕雪佳成」。

主要的原料並不是沾有淤泥味的藕，而是蟬猴，一年裡隻有7-8月間才能做這道甜品。

簡單點說蟬猴在高湯裡燙熟，隻取胸背板到前足脛節肌肉部分，用細杵細細研磨後加入雪蓮、桂蜜、椰蓉、蜂漿等九種配料雜糅而成，成品形似藕節，又與時令、食材、手藝技法密切相關，缺一不可，更考驗廚師的縝密的心態和靈動的手指，故被叫做「藕雪佳成」。

當然也不便宜，點單時值班經理委婉提醒，眼前一碗酸奶賣相的高階甜點售價898。

掂起勺子舀了一半放入嘴中，隻一瞬間，如同暴風驟雨襲來，唇齒立刻感受到味蕾如煙花般綻放，這一刻食物本身的味道算是其次，極致的是味覺感知的升華，以及從靈魂深處對於美食的重新定義。

「我想見下這道菜的廚師，」王爽放下勺子朝身旁的服務員要求道，也是來此的原本目的。

「好的，請稍等，」服務員像是早知由此一問，立即朝身後走去。

手機裡訊號不知什麼原因被切斷，有可能被前台女人拿走。

算上時間，這會兒快下午四點半，兩個小時，天使投資掃過一份BP綽綽有餘，結果看起來可能並不太感興趣，否則應該會有一連串的提問。

王爽仔細把碗碟裡的「藕雪」吃光，意猶未盡，小狗般把碗底舔舐乾乾淨淨，這時一個穿著「城投停車收費」黃色馬甲，四五十歲邋遢男人被服務生引領到客人桌前。