民食天地 五 味

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\"content\": \"汪曾祺\\n\\n山西人真能吃醋!幾個山西人在北京下飯館，坐定之後，還冇有點菜，先把醋瓶子拿過來，每人喝了三調羹醋。鄰坐的客人直瞪眼。有一年我到太原去，快過春節了，彆處過春節，都供應一點好酒，太原的油鹽店卻都貼出一個條子：“供應老陳醋，每戶一斤”。這在山西人是大事。\\n\\n山西人還愛吃酸菜，雁北尤甚。什麼都拿來酸，除了蘿蔔白菜，還包括楊樹葉子，榆樹錢兒。有人來給姑娘說親，當媽的先問，那家有幾口酸菜缸。酸菜缸多，說明家底子厚。\\n\\n遼寧人愛吃酸菜白肉火鍋。\\n\\n北京人吃羊肉酸菜湯下雜麪。\\n\\n福建人、廣西人愛吃酸筍。我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外麵瞎吃。平凹一進門，就叫：“老友麵!”“老友麵”者酸筍肉絲氽湯下麪也，不知道為什麼叫做“老友”。\\n\\n傣族人也愛吃酸。酸筍燉雞是名菜。\\n\\n延慶山裡夏天愛吃酸飯。把好好的飯焐酸了，用井拔涼水一和，呼呼地就下去了三碗。\\n\\n都說蘇州菜甜，其實蘇州菜隻是淡，真正甜的是無錫。無錫炒鱔糊放那麼多糖!包子的肉餡裡也放很多糖，冇法吃！\\n\\n四川夾沙肉用大片肥豬肉夾了洗沙蒸，廣西芋頭扣肉用大片肥豬肉夾芋泥蒸，都極甜，很好吃，但我最多隻能吃兩片。\\n\\n廣東人愛吃甜食。昆明金碧路有一家廣東人開的甜品店，賣芝麻糊，綠豆沙，廣東同學趨之若鶩。“番薯糖水”即用白薯切塊熬的湯，這有什麼好喝的呢?廣東同學日：“好嚼!”\\n\\n北方人不是不愛吃甜，隻是過去糖難得。我家曾有老保姆，正定鄉下人，六十多歲了。她還有個婆婆，八十幾了。她有一次要回鄉探親，臨行稱了二斤白糖，說她的婆婆就愛喝個白糖水。\\n\\n北京人很保守，過去不知苦瓜為何物，近年有人學會吃了。菜農也有種的了。農貿市場上有很好的苦瓜賣，屬於“細菜”，價頗昂。\\n\\n北京人過去不吃蕹菜，不吃木耳菜，近年也有人愛吃了。\\n\\n北京人在口味上開放了!\\n\\n北京人過去就知道吃大白菜。由此可見，大白菜主義是可以被打倒的。\\n\\n北方人初春吃苣蕒菜。苣蕒菜分甜蕒、苦蕒，苦蕒相當的苦。\\n\\n有一個貴州的年輕女演員上我們劇團學戲，她的媽媽遠迢迢給她寄來一包東西，是“者耳根”，或名“則爾根”，即魚腥草。她讓我嚐了幾根。這是什麼東西?苦，倒不要緊，它有一股強烈的生魚腥味，實在招架不了!\\n\\n劇團有一乾部，是寫字幕的，有時也管雜務。此入是個吃辣的專家。他每天中午飯不吃菜，吃辣椒下飯。全國各地的，少數民族的，各種辣椒，他都千方百計地弄來吃。劇團到上海演出，他幫助搞夥食，這下好，不會缺辣椒吃。原以為上海辣椒不好買，他下車第二天就找到一家專賣各種辣椒的鋪子。上海人有一些是能吃辣的。\\n\\n我們吃辣是在昆明練出來的，曾跟幾個貴州同學在一起用青辣椒在火上燒燒，蘸鹽水下酒，平生所吃辣椒之多矣，什麼朝天椒、野山椒，都不在話下。我吃過最辣的辣椒是在越南。1947年，由越南轉道往上海，在海防街頭吃牛肉粉，牛肉極嫩，湯極鮮，辣椒極辣，一碗湯粉，放三四絲辣椒就辣得不行。這種辣椒的顏色是桔黃色的。在川北，聽說有一種辣椒本身不能吃，用一根線吊在灶上，湯做得了，把辣椒在湯裡涮涮，就辣得不得了。雲南佧佤族有一種辣椒，叫“涮涮辣”，與川北吊在灶上的事相大概不相上下。\\n\\n四川不能說是最能吃辣的省份。川萊的特點是辣而且麻，——擱很多花椒。四川的小麪館的牆壁上黑漆大書三個字：麻辣燙。麻婆豆腐、乾煸牛肉絲、棒棒雞；不放花椒不行。花椒得是川椒，搗碎，菜做好了，最後再放。\\n\\n周作人說他的家鄉整年吃鹹極了的成菜和鹹極了的鹹魚。浙東人確是吃得很成。有個同學，是台州人，到鋪子裡吃包子，掰開包子就往裡倒醬油。口味的鹹淡和地域是有關係的。北京人說南甜北鹹東辣西酸，大體不錯。河北、東北人口重，福建菜多很淡。但這與個人的性格習慣也有關。湖北菜並不鹹，但聞一多先生卻嫌雲南蒙自的菜太淡。\\n\\n中國人過去對吃鹽很講究，如桃花鹽、水晶鹽，“吳鹽勝雪”，現在則全國都吃再製精鹽。隻有四川人醃鹹菜還堅持用自貢產的井鹽。\\n\\n我不知道世界上還有什麼國家的人愛吃臭。\\n\\n過去上海、南京、漢口都賣油炸臭豆腐乾。長沙火宮殿的臭豆腐因為一個大人物年輕時常吃而出了名。這位大人物後來還去吃過，說了一句話：“火宮殿的臭豆腐還是好吃”。文化大革命中火宮殿的影壁上就出現了兩行大字：\\n\\n最高指示：\\n\\n火宮殿的臭豆腐還是好吃。\\n\\n我們一個同誌到南京出差，他的愛人是南京人，囑咐他帶一點臭豆腐乾回來。他千方百計，居然辦到了。帶在火車上，引起一車廂的人強烈抗議。\\n\\n除豆腐乾外，麪筋、百葉（千張）皆可臭。蔬菜裡的萵苣、冬瓜、豇豆皆可臭。冬筍的老根咬不動，切下來隨手就扔進臭罈子裡。——我們那裡很多人家都有個臭罈子，一罈子“臭鹵”。醃芥菜的擠下的汁放幾天即成“臭鹵”。臭物中最特殊的是臭莧菜杆。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裡麵的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裡叫做“莧菜秸子”，湖南人謂之“莧菜咕”，因為吸起來“咕”的一聲。\\n\\n北京人說的臭豆腐指臭豆腐乳。過去是小販沿街叫賣的：\\n\\n“臭豆腐，醬豆腐，王致和的臭豆腐。”臭豆腐就貼餅子，熬一鍋蝦米皮白菜湯，好飯!”現在王致和的臭豆腐用很大的玻璃方瓶裝，很不方便，一瓶一百塊，得很長時間才能吃完，而且賣得很貴，成了奢侈品。我很希望這種包裝能改進，一器裝五塊足矣。\\n\\n我在美國吃過最臭的“氣死”（乾酪），洋人多聞之掩鼻，對我說起來實在冇有什麼，比臭豆腐差遠了。\\n\\n甚矣，中國人口味之雜也，敢說堪為世界之冠。\\n\\n\"

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