亂世雄歌 第8章: 南國山河記

客人們坐在小子周圍。它伸長脖子記下廚師的每一步烹飪：將豬毛剃去，洗淨瀝乾，切成兩指粗的方塊有皮，有脂和有肉，這樣四麵容易煎熟，輕燒烤，等變色，放入鍋中煮至熟，取出肉，待冷卻。剃除皮膚乾淨，用鋒利的棍子密密層層刺入，使真皮層吸收水到真軟，讓去除皮下的脂肪層。

它驚訝地問道：

-

叔叔這麼小心翼翼地刺什麼？

他啊一個聲，說這是一個秘密，如果小心翼翼地刺，肉會更嫩，吸收香料越均勻，通過鍋和油脂層的熱量傳遞來皮讓會酥脆可口。皮漏出脂，立即將其擦乾淨，將酒塗在皮上，用生薑和大蒜製成的的汁液和少許白酒適量醃製。

廚師蓋上蓋子，等待食材浸泡半小時。等待完成，小子無憂無慮一邊吃一邊和大家聊天。它咧著嘴笑，取笑鐵男。他笑著，開玩笑問道：

-

你打算成為一名廚師？

它搖搖頭說道：

-

不，我隻是喜歡做飯！

它又埋頭苦乾寫了。太師和他的妻子很好奇地看到它把臉埋在書裡。陳氏容輕聲問：

-

那是什麼書，小子？

小子忙著記筆記，看著廚師把肉倒進一盆醋裡，拿出來泡在加了醬油的單肉桂，八角，草果，丁香。等待半分鐘，讓肉類菜肴變得閃亮，吸收香料。它連頭也不回地回答道：

-

等我寫完。

白髮老人提醒它要禮貌回答大人的問題。它一臉苦相，把書遞給了詢問的人。陳氏容看到這本書不厚不薄，封麵和書脊都是皮革製成的。書脊刻有雒鳥圖案，封麵刻有銅鼓圖案。封底描繪了一群**上身的雒越男子的場景，他們穿著纏腰布，戴著雒鳥形狀的帽子。

兩側膝蓋和腳踝，左右手腕和二頭肌都配有鐵環。左手持長槊，長槊上附有羽毛，形成雒鳥的翅膀。右手持砍柴勾刀在河中與蛟龍搏鬥。

岸上，很多女人都穿著同樣的衣服，戴著同樣的首飾。她們胸前佩戴銀項鍊，戴著帶有白雒鳥羽毛的帽子，身披飄動的鬥篷。

裡麵穿著腰間有水波紋圖案的短衣。那個短衣附加一條絲寬鬆地垂在繡著神秘的圖案的裙子前麵。纖細的腿包裹著一個帶有鈴鐺的管環。

左手高舉一把短劍，劍柄處刻著雙手叉腰的女子形象。右手執棒敲擊銅鼓桁架，鼓舞男人鬥蛟龍。

婦女們的身後是屋頂稍有略微傾斜和彎曲的高腳屋，兩側棲息著雒鳥。太師的妻子微笑著讀著書封麵上的字：

南國山河記

陳氏容喜歡那些比鈴更響亮的書名，每一頁都翻著看內容。記載著大越古往今來的曆史事件，戰爭，文化，風俗習慣，喪葬，婚禮，軍事，武術，美食的文線…

紛紛出現在驚訝的目光下。

太師夫婦堅信，小子今後一定會加頁讓補充，和寫更多的詩歌，文學，文字，法律，行政，貨幣，農業，商業，木工，歌舞，音樂...

以及其他各種有趣的事情。

兩人都被那流暢，鄭重，莊嚴的文句所吸引，有時天真機智中夾雜著孩子氣的頑皮。

店主即將烤肉，老爺子和老婦人還在熱血沸騰地看書，眼睛都不眨一下。它叫喚：

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先生和夫人把書還給我，這樣我就可以完成寫作，然後給你們看。

兩人失笑看著小子像坐在火上一樣坐立不安。很少有人如此熱情地關心國家的事情，更何況是一個擦鼻子還冇有乾淨的孩子。少不更事的小子能為國家做一些成年人不確定是否可以做到的有意義的事情。

太師夫婦感服不已，高興地將書歸還，並吩咐店主邊做飯，邊一絲不苟地教小子一切，讓它寫字。店主還在尋找合適的人來教授專業到眼睛疲勞的地步，他興奮說：

-

太師放心！

白髮老人一愣，朝著了太師夫婦。兩個人突然感覺後頸發癢。妻子和丈夫皺起眉頭，盯著食客們。那種被人審視的不舒服的感覺被喧鬨的笑聲淹冇了。太師夫婦以為自己多疑，就看著小子寫下如何烹飪。

店主一邊烤肉，一邊刷上蜂蜜，使皮黃，將肉浸入熱油鍋中，將帶皮的一麵先放入鍋中烹調，以轉換變成了蟑螂翅膀的顏色。接下來，翻到另一麵，來回攪拌，直到肉變成略顯深黃色。等皮變得酥脆金黃，就將其放入一盆冷水中，撈出晾涼。

它總是要側目，心煩地站在椅子上看紅薯去皮

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洗淨

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切塊，倒入的脂攪拌金黃酥脆，等待冷卻。廚師半笑著稱呼：

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如果你想學一門手藝，就幫我吧！

孩子尖叫著跑向廚房。他說小子取一些小東西。它點點頭，掏出刀把泡過醬油的蘿蔔切片，用手掌旋轉刀，將酸菜有酸味切碎，然後將其晾乾。它來回跑動，時不時一臉苦相，揮手驅散廚房裡的煙味。

守度夫婦一生縱橫天下，儘心儘力地挑起山河社稷重擔，爭權奪利數十年，從來不允許自己無憂無慮地享受一整天。現在他們對跑來跑去的孩子笑和笑話。

也許今天他們找到了一位愛國者，或者隻是想忘記所有的煩惱，放下筷子，笑到眼睛眯起來看這孩子展示廚藝。它微微一笑，聽著廚師的解釋：

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你將米醋，兩湯匙醬油，一湯匙糖，五香粉，將半勺洋蔥和大蒜和一磅豬肉，都必須切碎，兩塊塑料豆腐乳打至光滑，水一小杯，半鹽勺。白酒一勺，黃豆醬，黑木耳，羅勒，桂，八角，蜂蜜，醋，胡椒粉，辣椒，粉末香料，半個水果鹹檸檬，一片生薑，一罐大白菜

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已經鹽乾型。

它轉瞬即逝品嚐了一切，他立即提醒道：

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彆那樣做，仔細嚐嚐，這個很重要，如果膚淺的方式嚐嚐品味，就失去了味道。冇錯，加一點魚露，帶出香味，加多了就鹹了，因為醃酸菜，蘿蔔浸泡在醬油中，豆腐乳都是鹹的。混合後，將所有材料倒入研缽中，搗碎至光滑，稍炒。

它學得很快，他搓著手，嗬嗬笑：

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我的孩子們不斷學習，但總是犯醃製亂七八糟。

我擔心失傳！-

他開心地笑了，拍了拍他的頭

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真幸運，找到你，今天，我豬肉鋪板決定把技巧全部教給你！

豬肉鋪板廚師傢夥說，要把肉切成塊，不要切得太薄，因為它會很快軟化，不再完整形狀。每一塊都有皮，有肥，有肉，排列在模具裡，絕對不要鬆散，成品就好醜了。

每個碗包含八個指節大小的碎片，並用調味料醃製。將肉和香料混合物倒入鍋中，醃製約一刻以吸收所有香料。

豬肉鋪板讓小子拿一個同樣大小的盤子和碗。小子點點頭，聽著男人的指示，把盤子擺整齊。

它一邊撅著嘴，一邊口哨著民歌，一邊洗掉葉子上所有的沙粒和鹽度（在諒洲的北方人，岱伊人和儂人用來烹飪的鹹鹹的醃菜)。在他的手指間旋轉著刀，鋒利的刀刃旋轉得如此之快，以至於它失去了形狀，抓住刀柄，切碎讓做餡和放在底部，把紅薯放在盤子中間。

它輕輕揮動手指，把肉鋪在周圍，讓皮朝上。豬肉鋪板撫小鬍子，輕輕揮動筷子，把沾肉完整包裹著香料和紅薯包裹著香料推到心上。

他不緊不慢地做了一個將碗麪朝下，再翻過來，讓盤子緊密貼合的動作。它眯著眼睛，看了半天，小心翼翼地將大碗調整到盤子上，伴隨著慘叫聲，呼氣著：

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嘿，把這個翻過來！

男孩趕緊把它翻過來，一模一樣。所有人屏住呼吸，觀看，鼓掌。它把肉碗放在桌子上，跳來跳去，摟住了廚師的脖子，抱住了白髮老人。豬肉鋪板給出了幾句鼓勵的話，提醒每碗都要放在鍋裡讓隔水蒸兩更時，這樣肉質細嫩，少肥少油膩，更濃鬱。

他小心翼翼地將水果切成各種形狀，圍在肉盤周圍，端到了宴會桌上。所有人都等待著太師的許可纔開始聚會。第一次吃這道菜的客人們，費力地打開碗，但鐵男很快阻止：

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彆，這樣做肉就會粉碎！

他把一碗肉倒扣到盤子裡，形成一個小“丘陵”，讓展示皮肉在上麵。豬肉鋪板高興地解釋道：

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將其翻轉到盤子上表明未來的意誌和成長強大。岱伊族和儂族人在春節期間會做這道肉菜很多，供奉或者婚禮活動。

成功模仿了鐵男，所有人都盯著完整的菜肴，黃色奪目，香甜鬆軟的肉和黃燦燦的皮散發著喚醒嗅覺的甜香。

糖蜜葉子葉醃製的扣肉陶醉的香氣環繞著鼻梁。食客啃咬著柔軟而富有彈性的拌有各種香料的蘑菇。扭曲的舌頭進在到軟軟的，金黃色的，滴著脂肪液的肉中分泌出的粘稠溶液中包裹著野辣椒，帶著微甜，辛辣的香氣，不刺鼻。

第二口，一半瘦一半肥的肉粘合青豆和紅薯的香香和堅果般溶液，木耳和香料的清香液體在舌尖逐漸溶解。咀嚼甜甜的，充滿蜂蜜的外皮，混合著油膩的脂肪爬過每個牙根。

為了改變自己的味蕾，鐵男舀進著捲入煮芥藍菜的肉而咬了一口。吃過的人頓時感受到了脆甜涼涼的青菜新味，百吃不厭。酒肉飽醉了，食客們摸著肚子，讚不絕口：

-

冇想到諒洲還有這麼好吃的食物！

-

我吃過的最美味的菜！

豬肉鋪板說道：

-

這道菜來自北方。從前，有一個饑餓的北方廚師，在食物中翻箱倒櫃，發現了幾片烤肉和幾菊花蔬菜，他即刻就把它們蒸了，加了一些香料，吃味道鮮美。從此，扣肉就形成。北方人認為它草野，但具有很大的精神意義。曆經多年，這道肉菜結合諒洲口味，成為山林名菜。扣肉也稱為扣臥。扣的意思是蒸至軟。肉蒸熟了，蒸至變軟[1]。如果來諒洲不吃這道菜，會惋惜一輩子。

小子想知道：

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叔叔，這道菜怎麼保管？

問題正好抓撓豬肉鋪板的正確發癢位置，他興奮地滔滔不絕：

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將扣肉合多天，不用擔心失去味道。

在高地寒冷的氣候下儲存的時間越長，香料與肉的融合就越濃鬱的味。每個地區的肉類加工方法略有不同，但有一個共同點：肉質鬆軟，肥美，味道鮮美。

他提醒男孩:

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你記得認真記下選好食材，適當調味，精心做好每一步烹調的秘訣。膩但吃起來不無聊，取決於肉的選擇。一百公斤左右[2]就買好的五花肉。肥肉

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瘦肉的量均衡。如果一定要買一塊帶很多脂肪一點點肉的肉，還是可以接受的，因為肥肉太多影響風味。

他彎曲了二頭肌，炫耀肌肉：

肉質緊實，瘦肉和脂肪纖維交替排列，避免購買鬆脫肉或韌膜。有經驗的人會忽視太瘦的肉，一塊瘦肉和脂肪不均勻的五花肉就會變成粘糊糊。通常選擇養時間長，皮厚，如果能買到蠻豬肉就更好了。通常選擇飼養時間長，皮厚的豬肉。如果能買到家豬與野豬的雜交品種肉就更好了。大約半斤肉做一碗，每碗估計有八塊，足夠四個人吃。

他喝了一口涼茶，繼續道：

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美味的食物就是不粉碎，色澤靚麗，肉質鬆軟甜甜，浸著紅薯的香味，金黃的外皮濃鬱可口，散發著濃鬱的香氣。扣肉與米飯，白糯米，河粉和蔬菜一起作為早餐或主餐食用非常美味。在海東路搭配點頭糕吃最好吃[3]。

顧客傻眼了，問點頭蛋糕呢？豬肉鋪板笑著說蛋糕的材料都冇有了。客們歎息，感到真可惜。

失去了享受美味佳肴的機會，小男孩饑腸轆轆地咂舌，伸手從口袋裡掏出更多頁邊緣打孔的紙，寫下了與扣肉有關的一切。

它把每一個字都抄得井井有條，然後把書放在腿上。小子把黃金色的繩子刺過一排有銀色的孔眼的孔的書的書脊。它小心翼翼地解開繩子，將寫扣肉的兩頁內容合併到烹飪部分。座位侷促，難以舉動，它就請老師拿著書，像以前一樣把繩子穿過銀色的孔眼，打結。青年坐在它旁邊，看著書本：

-

打蓬舞也是你寫的嗎？

它用力搖頭：

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舞曲古錄的作者寫了那個舞蹈。我隻是寫了更多我所看到的。如果有些東西太難描述，我會請老師來描述。

顧客輪流要求借書。他們讚歎不已，略讀到了打蓬舞部分，突然笑出聲來：

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打蓬舞又稱“蕩婦打蓬舞”，是一個民間名稱，意思是珍惜，民野的樂趣，並不像有些人理解的那樣粗俗。這個名字描述了舞蹈的特點。很風騷，很好玩。長輩們常有一個成語：“風騷如蕩婦打蓬舞”，指的是舞者的手勢。

青年笑耍弄：

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你為什麼不告訴他們？

它傻乎乎地問：

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蕩婦和風騷是什麼意思？我不明白，所以我不敢說。

它困惑，看到人們笑出來眼淚。等了半天冇有人回答，它向老師詢問。老人想迴避微妙的談話，小子難以理解任何事情會一切代價找到答案。老師簡單答案：

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哦，那隻是為了好玩。

有人忍住笑意，讓它半信半疑。老人不想撒謊，所以一時迷茫了。學生天真，老師太嚴肅，鐵男代表老人解釋道:

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布蓋大王殺虎救民，殺敵救國。像他這樣的好人不能給舞蹈一個不好的名字。蕩婦和風騷就是書上說的那個意思。

它咧嘴一笑，同意了這個合理的答案。提防小子問了一些難以回答的問題，鐵男就以出去呼吸新鮮空氣為藉口，把它抱出了帳篷。經過老人身邊時，鐵男微微一笑，迴應尊敬的老師的點頭致謝。他想孩子徹底忘記，所以他大聲喊道：

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搖擺繩索的番荔枝下山了！

註釋

[1]至於扣肉菜，菜肴的烹飪方法，飲食風格和味道都是根據烹飪頁麵整理的，並有一些來自這些頁麵的原始段落，讓給人一種更真實的感覺。

[2]根據古代越南測量係統。過去人們規定100

公斤相當於60.45kg。

[3]陳朝初期，李朝的24路改為12路，其中包括海東路。

陳朝末年，海東路相當於現在的廣寧省的一部分，包括安邦洲的8個縣。