京劇趣談 “找兩口兒”

老北京有許多小吃，市民遊蕩市井時，遇到肚子餓，就習慣在小攤兒上“找兩口兒”。

這話什麼意思？為什麼不是“吃一口兒”？因為並不是真餓，所以吃點兒這個，再品點兒那個，既為充饑，更為了玩兒。除了惠而不費，還能點綴風景。

究竟是誰點綴誰？舉幾個例子，您自己先琢磨著。

京劇名家王金璐20世紀30年代在北京學戲時，因為家裡窮，餓了，大都帶著乾糧來到前門外“月盛齋”的門口，“就”著那股香風將梆硬的乾糧嚥下肚子的。“月盛齋”是家百年老店，它做的燒羊肉馳名遠近，夏天買主尤其多，買主進門還多帶著個空罐子，夥計一見就招呼：“這位爺——您是來點牛的，還是羊的？”因為這店中主要賣兩樣兒：醬牛肉和燒羊肉。如果您眼睛盯住了燒羊肉，夥計隻需再問一下分量就可以下刀子啦。最後，拿鮮荷葉把肉給您包好，再把空罐子拿進櫃檯，從旁邊的一個大缸當中舀進幾勺燒羊肉的湯。您把肉和湯拿回家，先把肉改改刀，另外再做些撈麪條，晚上在大樹底下進餐，那份兒美就甭提了！您吃得美啦，旁邊鄰居也看得饞（饞其實也是一種美）啦，於是“風景”也就出來啦。

夏天天熱，路邊有賣酸梅湯的。“來一碗！”聽到這聲招呼，小販連忙盛上。主顧稍一品嚐，就能喝出是用酸梅“泡”出來的還是“煮”出來的。“泡的”好喝，但不如“煮的”來得快。還要能夠喝出甜味的來路：是白糖還是二貢糖？後者纔算“正路”。老北京的吃食無論大小，該是什麼就得是什麼，偷工減料不成，移花接木更不成。顧客儘管再挑剔，隻要一進琉璃廠街上的“信遠齋”，心裡就立時誠惶誠恐了。一進門兒，熟識的小夥計就主動招呼：“爺！您來了！”說著，用那竹子做的小提子，從那青花大瓷瓶裡，舀出滿滿一碗，恭恭敬敬端到您眼前。店鋪中正有彆的客人說閒話——比如“昨天裡梅蘭芳梅先生和馬連良馬先生一塊來過，二位大名伶是從琉璃廠畫鋪出來，一抬頭，發現太陽挺毒，於是腳下一拐彎，就進到咱們店來啦。他二位和店裡都認識，一邊坐在八仙桌邊上喝著，一邊和東家、夥計聊開了閒篇兒。二位問過店裡的生意，隨著就談起自己近來正乾什麼……”說到這兒，夥計不知不覺也進入了角色，學名伶說話的聲兒就如同台上唱戲一樣，學他們的動作，當時手上的那把扇子，一會兒變成了馬鞭，一會兒變成了刀槍……您聽著聽著，也就忘記自己是誰了，腦子全讓這一番話給勾了去啦。您一準慶幸，一碗酸梅湯值幾個錢，卻“聽”到了兩位大名角兒的台下風景！

前門外各種小吃攤兒極多，我隻說一家“炒肝兒”。它位於鮮魚口衚衕內，門麵不大，但名氣不小。名為“炒肝兒”，實際是把豬肝、豬腸先“上”成醬色，再炒製，最後才勾芡……它問世後，小店隔壁就是華樂和廣和兩家有名的戲院，伶人每每演出中肚子餓了，就叫人“去隔壁叫一碗”。這時，這家老闆一準親自端上一碗送到戲園子後台。店鋪還發現用原來的大肚子白瓷碗容易賠錢，便專門定做了一種“口兒大底兒尖”的喇叭形小碗，樣子極好看，容量卻有限。久而久之，這種小碗也就成為炒肝兒的專用容器。更有甚者，是後來北京出現了句歇後語，頓使炒肝兒名揚四海——

“您這人怎麼像炒肝兒啊？”

——被說的人猶自不解。

這才款款揭底：“炒肝兒不是——冇心冇肺嗎？”

還比如北京小吃中的豆腐腦兒，本身是極普通的一種。但據說當時全北京最有名的是兩家——城北是位於鼓樓的馬家，城南是位於大柵欄門框衚衕的白家。於是這一來，就有了“南白北馬”之說。中國確實是有種“南什麼北什麼”的習慣，但被讚譽的一定得是某個領域的大名人。20世紀20年代，梨園習慣說“南歐北梅”，歐是歐陽予倩，梅是梅蘭芳。50年代，話劇界盛稱“南黃北焦”，黃是黃佐臨，焦是焦菊隱。冇想到京城裡賣豆腐腦兒的，也膽敢這麼用起來！

最後說一說老北京人嗜好的豆汁，我講述一下自己的經曆。早在20世紀50年代的廟會我就嘗過豆汁，但冇能嚥進去；80年代在京劇院工作，多次與名伶一起品嚐，他們吃得挺香，我依然不能下嚥。直到前年，有一次朱家潽先生應邀在京味書樓演講，到場的人挺多，我也去了。講座結束後，主人請朱老和我們一些人在對麵的回民飯館共進午餐。主人請朱老點菜，朱老也不推辭，點了豆汁、蔥爆羊肉和炒麻豆腐幾樣“最普通”卻又是“最基本”的回民菜。大約剛被引進京城文化的深處，我由此去品嚐豆汁，結果就喝了“進去”，而且覺得“還不錯”。此後再遇到“豆汁”之類，就不再覺得是障礙了。這就是說，帶著北京文化的“餘韻”去吃，是能吃“進去”的。

京味小吃多屬老北京城宴席之外的一種“餘韻”。它們都很“小”，用料也便宜，但製作者肯用功夫，吃的更肯用心琢磨它，於是慢慢就把自己從事的這一行，經營成飲食業中一道獨特風景。除了惠而不費，更能夠點綴風景——可以是民俗的，也可以是人文的。用這些小吃點綴其間，人的一切行為也成為“文化”的了。這樣“吃”的人越多，風景也就愈發厚實。