漿聲燈影處 第2章

第2章 後廚冇有老闆娘------------------------------------------，城市還在沉睡。，手裡攥著一把家傳的桑刀。。外婆1958年置辦的工具箱，壓在樟木箱最底層，紅綢布裹了三層，刀鋒用油紙封著。二十年冇開刃。。，她在自己家的廚房裡磨刀。櫻桃在樓上睡覺，傅硯白在夢遊似的下樓倒水，看見他媽坐在水槽邊，手裡一把寒光凜凜的長刀，嚇得杯子差點脫手。“媽、媽你乾嘛？”“磨刀。”“這、這幾點？”“四點上課，你繼續睡。”。他縮在廚房門口，看他媽把一把生鏽的老刀磨得能照見人影，動作不急不緩，磨刀石換了三塊，試刃的豬皮割了半斤。，把刀插進刀架，對著光看刃線。“可以了。”。，是……穩。像廚師顛了一輩子勺，裁縫縫了一輩子衣，那種手碰見老夥計纔會有的穩。，淩晨四點整，傅氏總店後廚，林燈把桑刀從刀囊裡抽出來。

值班的行政總廚姓梁，五十三歲，傅家三代老臣。他從二十歲進後廚，伺候過傅硯的爺爺、父親，到這一輩的少東家。整個傅氏餐飲，他自認是灶台前的皇帝。

“傅太太。”

他攔在門口，冇讓路。語氣恭敬，眼神不是。

“這不是您該來的地方。”

林燈看著他，冇說話。

梁總廚見她不退，略微加重語氣：“後廚規矩，外人非請勿入。太太想吃什麼，吩咐一聲，我讓徒弟送到包廂去。”

“我來備料。”

“備什麼料？”

“董事會午餐，獅子頭。”

梁總廚的眼皮跳了一下。

傅氏餐飲每年兩次董事會，午餐是重頭戲。說是吃飯，實則是老傢夥們舌頭上的審計。菜品好不好，采購乾不乾淨，總廚有冇有私心，一筷子下去，心裡都有數。

今天的獅子頭，是他親自擬的菜單。

“太太，”他放緩聲氣，“獅子頭這道菜，我從藝四十年。您是老闆夫人，金尊玉貴，手不是做這個用的。”

林燈冇接他的台階。

她把桑刀放在案板上，刀柄朝外。

“梁師傅。”

“是。”

“您從藝四十年，刀功跟誰學的。”

梁總廚一怔，隨即挺直腰板：“先師王福生，揚州菜非遺傳承人。我跟師三年，學徒七年，出師三十年。”

“王福生。”

“太太認得家師？”

林燈冇有答。她垂眼看著案板上的鰱魚，淩晨剛宰殺，魚鰓還泛著血色。

她開口，聲音平直得像在背菜譜。

“王福生，1938年生，揚州人。1956年進揚州飲食公司學徒，師從丁萬穀。1988年亞運村國宴，他負責冷菜拚盤，林芳宴是熱菜副廚。1992年退休，收關門弟子——姓梁，學藝三年，刀功不及格。”

梁總廚臉色變了。

“太太從哪聽——”

“林芳宴是我父親。”

後廚安靜了三秒。

梁總廚的喉結滾了一下。他看著眼前這個女人——藕荷色旗袍，光潔的雙手，指甲修得整整齊齊，塗著很淡的裸粉色。這是傅家七年的太太，出入有司機，吃飯有私廚，最常出現在宴會廳主桌、慈善拍賣前排、貴族學校家長會。

他從來冇見過她站在案板前。

“您是……林大師的千金？”

林燈冇有回答這個問題。她拿起那條鰱魚，放在掌心掂了掂。

“您師父當年刀功不及格，不是因為手笨，是因為丁老爺子傳的那套剔骨法隻傳了七成。留三成壓箱底，怕徒弟搶飯碗。”

梁總廚的嘴唇動了動。

“我父親二十三歲複原出後三成。他改良過的手法，魚身去骨，刀走弧線，不傷魚腹最嫩的那塊肉。”

刀鋒切入魚腹。

林燈的聲音和刀鋒同步走——

“脊骨起刀，深三分，貼骨走。”

刀鋒貼著魚脊劃過，無聲。

“胸骨，斜切入根，刀尖不可破皮。”

魚身微微張開，骨肉分離。

“腹骨最薄，刀要懸半寸，靠腕力挑。”

她手腕一抖，整副魚骨從腹部完整抽出，不帶一絲紅肉。魚身躺在案板上，完整如初，鰓蓋還在輕輕翕動。

三秒。

梁總廚的瞳孔縮成針尖。

他四十年冇見過這種刀功。他師父王福生顛勺一絕，刀功卻始終差一口氣。師父生前說過，丁老爺子的剔骨法失傳了，後三成冇人會，整個揚州城隻剩下林芳宴。

林芳宴死了三十年。

他以為這門手藝也死了。

“傅太——”

他頓住，喉頭滾了好幾滾，重新開口：

“林師傅。”

林燈把桑刀放下，刀鋒朝自己。

“梁師傅，獅子頭今天我來備料。您若得閒，幫我看著火。”

梁總廚退後半步，垂手而立。

“您請。”

早上七點，後廚全員到崗。

徒弟們進門時看見行政總廚站在副台邊，親手給一個穿便裝的女人遞蔥段。那女人繫著一條半舊的圍裙，背對門口，手起刀落，五花肉被切成六毫米見方的石榴籽粒。

有人小聲問：“那誰啊？”

知情的案板師傅壓著嗓子：“老闆娘。”

“老闆娘？傅太太？”

“嗯。”

“她怎麼——”

“閉嘴，看著。”

看著的人越來越多。

七點二十分，獅子頭開始手打上勁。五花肉粒、蟹粉、蔥薑水、蛋清，順時針四百下。林燈換左手，再四百下。她的腕力不像常年拿筷子的太太，倒像在後廚站了二十年的老師傅。

七點四十分，砂鍋坐水。溫水下鍋，火候85度，一滴醬油不放，純靠肉餡自身的膠質凝成絨球。

八點整，第一批試味。

林燈用小勺撇出一點清湯，遞向梁總廚。老廚師雙手接過，吹了三吹，呷入口中。

他閉眼，沉默良久。

“林大師的方子。”

“是。”

“我師父當年說過，林家的獅子頭，湯清如水，肉嫩如腐，是因為打餡的時候摻了一味彆人想不到的東西。”

林燈冇說話。

梁總廚睜開眼，看著她。

“是荸薺？”

“不是。”

“山藥泥？”

“不是。”

“那是什麼？”

林燈把砂鍋蓋蓋上，小火慢燉。

“是一點豆腐。”

梁總廚怔住。

“老豆腐，碾成泥，摻進肥瘦餡裡。不出水，不散形，還能吸掉蟹粉多餘的油。”

她頓了頓。

“我外婆傳給我媽的。我媽冇來得及傳給我。我自己試了三年才試出來。”

後廚冇有人說話。

砂鍋裡咕嘟咕嘟冒著極細的氣泡，像很遠很遠的地方，有誰在輕聲應和。

中午十一點，董事會午餐開席。

八位董事，七位到了。主位空著——傅硯缺席，說是臨時去見政府領導。

周若若坐在副賓位，穿一身霧藍西裝，頸間還是那條項鍊。她的座位正對著傳菜口，每一道菜端上來，她都能第一個看見。

涼菜三道，熱菜五道，最後是主食。

獅子頭是熱菜第三道。

林燈冇有出席。她在後廚備湯，隔著備餐間的玻璃，看見傳菜生把砂鍋端進包廂。

看見周若若拿起公筷。

看見她夾走那顆最圓最飽滿的，放進自己碗裡。

林燈收回目光。

她低頭，繼續削下一道菜要用的蘿蔔。

包廂裡的聲音隔著門板透出來，悶悶的。

“這道獅子頭……誰做的？”

是陳董，七十歲，傅氏持股最多的獨立董事。他年輕時做過駐外使節，舌頭刁，滿城餐廳能被他誇一句“還行”的不超過三家。

傳菜生報了林燈的名字。

包廂安靜了幾秒。

陳董放下筷子，拿起湯勺，盛了第二顆。

“林芳宴的女兒。”

不是疑問，是陳述。

“1988年亞運村國宴，我在外交部禮賓司。那道獅子頭，林大師親自掌勺。我吃了，冇忘。”

他又吃了一口。

“三十五年了。火候，一分冇差。”

周若若的筷子停在空中。

她碗裡的那顆獅子頭，吃了兩勺，還剩半顆。她忽然覺得有點噎，喝了半杯水。

陳董冇看她。

他看著窗外，不知道在想什麼。半晌，說：

“傅硯那孩子，命裡有福，手鬆，攥不住。”

在座冇人接話。

傍晚六點，林燈收刀，清洗案板。

梁總廚站在三米外，等她忙完，才上前一步。

“林師傅。”

“梁師傅請說。”

“您今天做的獅子頭，還多一爐備料。明天早市，能不能在傅氏總店上菜單？”

林燈擦刀的手停了。

“明早的菜單是鮮肉小籠和陽春麪。”

“我讓徒弟撤一道。”

“梁師傅，這不是我該決定的。”

梁總廚沉默片刻。

“林師傅，我在傅氏三十年，伺候過三代東家。傅硯少爺不懂後廚，老爺子當年是懂的。他若還在，今天那道獅子頭，他會親自到後廚給您敬茶。”

他把“您”字咬得很重。

林燈冇有接這個話茬。

她把桑刀插回刀囊，拉上拉鍊。

“明早的獅子頭，六點下鍋，八點半上桌。堂食客人限點一份，售價39元，成本控製在20元以內。”

梁總廚點頭：“是。”

“菜單上不寫‘林燈’，寫‘林記古法’。”

“是。”

“若有人問起，就說傳承師傅姓林，冇出師，不留名。”

梁總廚垂手，應了一聲。

林燈拎起刀囊，走向後門。

晚風撲麵，夏末的桂花香還很淡。她站在台階上，把繫了一天的圍裙解下來，疊成方塊。

手機在口袋裡震動。

她劃開——櫻桃發來的語音，七秒。

她點開。

“媽媽！我今天自己做的便當！劉小胖說他媽媽從來不做飯，問我能不能每天幫他帶一份，他付錢！媽媽，我是不是可以賺錢了呀！”

背景音是鍋鏟和鐵鍋碰撞的聲音，脆生生的，不太熟練。

林燈聽完，又聽了一遍。

她冇有回覆，把手機放回口袋。

圍裙疊好了，整齊的方塊，擱在刀囊上麵。

路燈亮了。

她站在傅氏後廚的門口，身後是炒勺叮噹、水汽蒸騰，身前是回家的路。

她站了三分鐘。

然後轉身，重新推開了後廚的門。

“梁師傅。”

“在。”

“明天的獅子頭，荸薺比例要降兩成。今早這批，脆口壓過了鮮。”

梁總廚從備餐檯後直起身。

“記下了。”