非正常美食文 第334章 驚不驚喜

在開始勾芡之前，秦淮先要確認勾芡是不是他看到的和他想象的那樣。

從學術的角度來說，勾芡是藉助澱粉在遇水糊化的情況下，擁有吸水、粘附以及光滑潤潔的特點，在菜品即將製作完成的時候把澱粉水淋入鍋裡，使湯汁濃稠，增加食材對湯汁的吸附力，從而使菜品的賣相和味道更好。

除此之外，勾芡的澱粉也有很多，比較常見的有綠豆澱粉、小麥澱粉、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、玉米澱粉的，不同的澱粉有不同的特性，適用於不同的菜品。

當然，玉米澱粉和馬鈴薯澱粉是最常用的，基本上絕大多數菜品都是用馬鈴薯澱粉來勾芡。

蟹黃醬顯然不是絕大多數。

它要用綠豆澱粉勾芡。

綠豆澱粉透明度很好，穩定性各方麵也優於其他澱粉，不過它吸水性很差，

如果廚師水平不行很容易導致勾完芡的菜品結塊，對廚師的要求很高。

曹桂香當然是冇有特意叮囑秦淮一定要用哪種澱粉勾芡的，但譚維安給的方子上寫的很明白，蟹黃醬要用綠豆澱粉勾芡。現在譚維安的太爺爺大概率是雙蟹包的製作者，他既然留下了這個方子，就一定有他的用意。

秦淮對勾芡有很豐富的理論知識，這個在之前黃勝利給他上理論課的時候順帶講到過。考慮到秦淮是一個純粹的白案廚師，平時做點心基本用不到勾芡，黃勝利並冇有深入講解隻是順帶一講。

畢竟在認識曹桂香之前，秦淮也冇有想到原來勾芡可以有這麼高的難度，勾芡水平如何對菜品這麼重要。

勾芡本質上來說是一個非常常見的燒菜技巧，跟圍棋一樣，看懂規則學會很簡單，但是想要深入更進一步裡麵的門道就深了。

就這麼說吧，趙蓉的廚藝如何大家都知道，正常的普通家庭的水平，被秦家早餐店隔壁的10元小炒吊打的水平。

趙蓉會勾芡。

但是如果你要問趙蓉會不會翻勺，趙蓉就會向你確認什麼是翻勺。是要像電視劇裡拍的那樣把鍋掂起來算翻勺，還是拿鏟子隨便在菜上胡亂的攪幾下算翻勺。

在問完後趙蓉可能會很肯定的告訴你，她會翻勺。不就是揮動鍋鏟嗎？簡單，她能保證菜不飛出去。

這個時候問問題的人也會反應過來，趙蓉不會翻勺。

由此可見，秦淮之前一直覺得勾芡不難很容易上手不是冇有道理的，因為它看上去就是很簡單。

把澱粉水往鍋裡倒然後攪拌攪拌嘛，有手就行。

但是怎麼勾才能勾好，就有難度了。

秦淮先是詢問了一下臧良他理解的對不對，然後虛空比劃了一下，臧良覺得秦淮的動作冇什麼問題，確定秦淮是真的看過了他口中的那位曹師傅勾芡，且學得應該還蠻像的，就給秦淮指了幾個勾芡需要注意的點。

蟹黃醬呈現什麼樣子的時候下第一道澱粉水，勾薄芡和普通勾芡有什麼區彆，什麼時候下第2道澱粉水，講得清清楚楚明明白白。

臧良的表達還挺好的，以後當師父一定會是個好師父。

秦淮點點的頭表示他懂了。

「勾芡本身其實不難，哪怕冇有人教，照著網上的教學視頻普通人在家裡練習幾遍也能勾芡成功，但是那也僅僅是成功。」

「不同的菜品有不同的要求，炒菜、燉菜、菜對勾芡的要求是不同的。說起來勾芡就是把澱粉水往鍋裡一倒，可是什麼樣的澱粉水，怎麼倒，用什麼動作到往哪裡倒其實都是技巧。」

「這個東西說白了也是熟能生巧，找到感覺了就知道怎麼勾芡了。你們都說我勾芡的蟹黃醬不對，可能是我還冇有找到感覺，讓我多練幾次我應該能找到感覺。」

「唉，這到底是什麼感覺呢？怎麼勾芡也要找感覺，哪有那麼多感覺要找？

你們怎麼都知道是什麼感覺，怎麼就我不知道是什麼感覺？」臧良說著說著，從理論知識豐富的表達派說成了感覺派，自己還全然不覺。

感覺派頭子秦淮還在邊上安慰：「你今天第1次做冇有找到感覺很正常，像鄭思源那樣多做幾天蟹黃醬就能找到感覺了。鄭思源其實是會做雙蟹包的，下次有機會讓他給你做雙蟹包嚐嚐。不一定成功，但是吃了應該能幫助你找到感覺。」

秦淮還安慰看呢，鄭思源就已經開始做蟹黃醬了。

一模一樣的步驟，可見其熟練度。

很快，就到了要勾芡的時候。

臧良幫秦淮調好了澱粉水，把澱粉水遞給秦淮，自己站在離廚藝台有一段距離但是能看清鍋裡的蟹黃醬的地方，邊看邊教學講解。

「你看，現在鍋裡的蟹黃醬已經開始微微起泡沸騰了。現在還不是時候，大概十幾秒之後吧，那纔是收汁勾芡的最好時候。你第1次勾芡不要緊張，不要為了圖快就一股腦把澱粉水倒下去，倒澱粉水一定要淋，要找到那個淋的感覺。」

臧良話音剛落，秦淮就動了。

其實秦淮也不知道什麼時候纔是最佳時候，但是臧良也說了，感覺。勾芡的時機是看廚師的感覺的，你覺得是這個時候它就是最佳的時候。

就在藏良說到最後幾個字的時候，秦淮的耳朵裡已經聽不到藏良的聲音了。

他盯著鍋裡，看著因為高溫而逐漸沸騰的油亮的蟹黃醬，在一個小泡鼓起又啪地一下破碎的時候，感覺就來了。

感覺告訴秦淮，就是現在，快，淋你的澱粉水。

曹桂香每次做飯時需要勾芡的時候，淋澱粉水的動作秦淮都看在眼裡。

秦淮知道臧良說的淋是什麼意思。

快速、浮誇且優雅。

每次曹桂香都是這麼勾芡的，動作幅度很大，看上去很浮誇，但是整體的狀態非常漫不經心，就好像是老太太隨手拿起了一碗澱粉水，手繞了一圈澱粉水就順著碗延淋下淋進鍋裡，一眨眼的功夫就給鍋裡的菜品勾了一個漂亮的芡。

也的確是一眨眼的功夫。

秦淮學著曹桂香的樣子，拿著澱粉水對著鍋繞了一圈，澱粉水傾瀉而下，淋在蟹黃醬上。

幾乎就是一瞬間的事情。

從感覺到了，做出行動，到淋完澱粉水，秦淮原本以為他會猶豫、糾結、試探、犯錯，然後翻車。

結果通通冇有，感覺到的那一刻剩下的東西就一氣嗬成了。他甚至來不及回想自己的動作浮不浮誇，有冇有模仿到位，反正他覺得挺好的，就是這個感覺。

看著澱粉水淋進鍋裡，秦淮總覺得差一點東西，有些疑惑地扭頭看已經目瞪口呆，嘴巴在發出無聲的臥槽的臧良。

「勾芡是不是我怎麼感覺好像我是不是—」

秦淮的聲音喚醒了處在懵逼狀態的臧良。

「臥槽！」

「攪拌呐，勾完芡攪拌呐！」臧良的尖叫幾乎要劃破廚房，「臥槽，你怎麼還冇攪拌？」

「拿鍋鏟，攪拌、攪拌！」

秦淮連忙拿鍋鏟，胡亂地攪拌，把不好意思，第1次勾芡冇經驗，隻記得第1

步忘了第2步展現得淋漓儘致。

儘管美中不足攪拌慢了一步，不過問題也不大，隻不過是小小的翻車，能吃，這份蟹黃醬留給歐陽，讓他愛拌麪拌麪，愛拌飯拌飯就行了。

秦淮覺得自己演示得挺好的。

雖然有一點小小的翻車，但是問題不大，最關鍵的是從臧良、譚維安還有鄭思源的表情中秦淮可以看出來，自己剛剛的動作應該足夠浮誇。

秦淮關火，蟹黃醬出鍋了。

鄭思源甚至冇有急著繼續處理這鍋蟹黃醬，而是用非常不可思議的眼神看著秦淮，語氣裡充滿，我知道這對你來說可能比較合理，但是這個未免也太不合理了。

「你找到勾芡的感覺了？

秦淮也不是很確定的點頭：「應該找到了一點感覺，我剛纔勾芡的怎麼樣？

那個動作是不是我跟你們講的那樣，動作要大要浮誇，但是不是真的浮誇。」

說著，秦淮又重複了一遍淋澱粉水的動作：「反正大概就是這個樣子，就是這個狀態，具體還有什麼內容我也說不清楚，實在不行我明天問一下曹師傅。」

鄭思源還在盯著秦淮：「你是怎麼找到那個感覺的？」

「什麼感覺？」秦淮有些不太明白鄭思源的意思。

「你剛纔勾芡的時候。」鄭思源頓了頓，似乎是在尋找形容詞，「很果決，

也很從容。」

「明明前一秒你還在聽臧良說話，可是下一秒你就無視他了。」

「我看得出來，你的手比你的腦子先動。你雖然是第1次勾芡，動作也不熟練顯得很生疏，硬要說問題也肯定有問題，但你的時機掐的非常好，而且你淋的動作很漂亮。」

「你的芡汁是真正淋下來的。」

鄭思源抿了抿嘴，似乎又在想形容詞：「像瀑布傾瀉而下的那種淋。」

「不對，不是瀑布，但是是很順滑，很有手感的淋。」

「你怎麼知道在那一刻要勾芡，臧良甚至都冇有提醒你。」

「我覺得他認為的時機，可能會比你選擇的時間要晚一到兩秒。」

秦淮一時之間不知道該怎麼回答，編謊話的時候他可以編得很漂亮，張口就來。但是說實話的時候就需要考驗表達能力了，對於秦淮而言實話比謊話難說。

「就是——感覺到了。」

「那個感覺你們懂嗎？」

「當我看著鍋裡的蟹黃醬的時候，我覺得就是那一秒它就要勾芡了。」

「具體該怎麼勾芡我其實冇有什麼意識，可能是下意識的學著曹師傅的樣子。畢竟我真的看曹師傅勾芡過很多次，她隻要做大菜基本上都要勾芡。」

「你剛纔說的澱粉水像瀑布那樣傾瀉下來不是很正常嗎？曹師傅每次勾芡都是這樣的，我看你們不是我以為是你們勾芡方式不同，我覺得我隻是淋了一點點，曹師傅淋的比我漂亮多了。」

鄭思源：

臧良：

譚維安：

「要不，我再試一次？」秦淮試探性地問。

鄭思源想了想，點點頭，繼續處理那份冇有製作完成的蟹黃醬。

翻炒。

理論上來說，翻炒的蟹黃醬的勾芡和燉煮的蟹黃醬的勾芡是不一樣的。臧良作為幾人裡最懂勾芡的，他應該告訴秦淮，但是這一刻，臧良突然有點不想說話了。

他好想打電話給他師父，問問他尊敬的師父兼伯伯，調味需要找到感覺他懂，勾芡也需要嗎？

師父，如果勾芡找到感覺的話，可以勾出那麼漂亮的芡嗎？可以把芡汁像瀑布那樣淋下來嗎？

師父，這麼重要的技巧你之前為什麼一直冇有告訴我？你早說呀，你早說我勾芡的感覺和火候的感覺一起找呀。

嗚鳴嗚嗚嗚嗚鳴，怎麼會有人第1次勾芡就找到這種感覺，雖然他勾芡有好多問題，攪拌的時候甚至有點冇眼看，但他的感覺真的好好。

臥槽臥槽臥槽臥槽臥槽。

秦淮就這麼開始了他的第2次勾芡。

他發現這一次的感覺冇有上一次好。

在他盯著蟹黃醬的時候，冇有第1次勾芡時的那種：就是現在，淋！的衝動。

但他的時機把握的也還可以，正常，不算太差。

最關鍵的是，他這一次的澱粉水也是傾瀉下來的。

在邊上看秦淮勾芡的臧良已經開始虛空端著碗虛空勾芡了，隻見他的手腕左轉一下，右轉一下，中號的臉上寫滿了大大的問號，滿臉都是這麼漂亮的芡是怎麼勾出來的？

怎麼做到動作這麼大，但是又很瀟灑，刷的一下就搞定的。

不是都說勾芡入門容易進階難嗎？

怎麼秦淮門還冇入完就進階了。

蟹黃醬出鍋了。

四人沉默地嘗味道。

要說秦淮勾芡有多好，那也冇有很好，有很多細節都有問題，隻能說很漂亮。

但是同時也冇有什麼問題。

之前還不理解為什麼三人說自己的蟹黃醬味道不對的藏良，在嘗完蟹黃醬後突然一下知道了。

他的舌頭告訴他，這一份蟹黃醬似乎確實比上一份更適合做包子餡。

臧良覺得他有好多話要說，好多臥槽想要跟朋友發，但是千言萬語在此時此刻全都化為了沉默，最後隻能擠出一句。

「你是怎麼找到感覺的？」

這個問題其實剛剛鄭思源已經問過了。

但是臧良還想再問一遍。

他有眼睛，有腦子，有經驗，作為一個專業廚師，臧良知道秦淮一定冇有騙自己，他一定是第1次勾芡，因為他甚至在淋澱粉水之後忘了攪拌。

秦淮第1次時機把握得很好，甚至可以說是福至心靈，但是第2次文很中規中矩。

這說明秦淮是真的找到了感覺的，感覺到了什麼都對了，感覺冇到就是冇到可是這到底是怎麼做到的？

「我真的很難解釋。」秦淮說，「我隻能把之前和鄭思源說過的話再跟你說一遍。」

「我從小都是這麼做點心的。」

「很多時候不是我會，是我覺得應該是這樣，然後我就這麼工了，最後工出來醜成品也很不錯。」

「剛纔勾芡也是，我覺得就是那個時候，就該學著曹師傅那樣勾芡。我其實學得不是非常像，但是就是下意識那麼工了。」

「這就是我說的感覺。」

臧良不懂，但臧良大為震撼。

臧良看著從頭到尾都冇有說話衛譚維事，拍了拍好哥們，小聲亥：「秦淮一直都是這樣嗎？你怎麼這麼淡定？」

「你知不知道他剛纔那個勾芡價作有多牛逼？那個芡汁淋下來時候有多漂亮，臥槽，我要是能勾出這樣芡，我師父藝上工夢都能笑醒。」

譚維事扯了扯嘴角：「嗬嗬。」

「你這是什麼反應？」

「看不懂反應。」譚維安淡定地道，「就我這個勾芡技術，實不相瞞，我冇怎麼看懂。」

「而且你們剛纔說醜那些感覺，實不相瞞，我從來就冇有聽懂過。」

「初中仞語老師說遇到不會選題就憑感覺選，我也從來冇有選對過，我就不知道什麼是感覺。」

「自從鄭思源告訴我秦淮第1次工蘋果麵果兒就工成現在衛水平，我覺得已虧冇有什麼事情是能讓我震驚的了。」

「你們能找到感覺人去找感覺吧，找到了再告訴我究竟是什麼。」

「累了，毀滅了。」