長安小食肆 第41章 今日得見師父借屍還魂，老天有眼啊！

【第41章 今日得見師父借屍還魂，老天有眼啊！】

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長安城裡漸漸有了暑意，街邊槐樹的葉子從嫩綠轉成了深碧，柳絮飄儘了，換作楊花，白絨絨的，一團團滾在牆角階下。

薑記食肆的生意依舊紅火。

自打槐花飯推出，又有幾樣時令小菜：涼拌馬齒莧、蒜泥莧菜、清炒蠶豆。

都是極便宜的材料，可經薑沅的手一做，便成了搶手貨。

西市的百姓都說，薑掌櫃做菜有個妙處，能把最尋常的食材，做出不尋常的味兒來。

這日晌午剛過，食客漸稀。

薑沅正教小草擇豆角。

要揀嫩的，一掐就斷，冇有筋的。

豆角這東西，老了就柴，嚼著費牙，隻能燉爛了吃，嫩的卻清甜，無論清炒還是涼拌，都爽口。

小草認真看著，點頭記下。

她如今不去學堂的時候，就在後廚幫忙。

薑沅還教她認食材、辨火候，她腦子很靈，一學就會。

正說著，門外傳來車馬聲。

石頭掀簾進來，臉上帶著笑：“掌櫃的，李府來人了，說是老夫人請您過府一趟。”

薑沅淨了手，往前堂去。

來的是李老夫人身邊的嬤嬤，姓孫，五十來歲，穿著體麵綢衫，見薑沅出來，笑吟吟行禮：“薑掌櫃，老夫人讓老奴來請您，說是有樁好事。”

“孫嬤嬤客氣了，不知老夫人有何吩咐？”

孫嬤嬤壓低聲音：“是這麼回事。老夫人有幾位老姐妹，都是長安城裡有頭有臉的誥命夫人，嘗過您壽宴的手藝，一直惦記著。這幾日天氣好，幾位夫人想小聚一番，便托老夫人出麵，想請您操辦一席私宴。”

她頓了頓，笑意更深：“地點嘛……定在福壽樓。”

福壽樓。

這三個字說出來，連一旁擦桌子的石頭都停了手，眼睛瞪大了。

長安城裡誰不知道福壽樓？

東市最繁華的地段，五層高的朱漆木樓，飛簷鬥拱，氣派非凡。

達官顯貴、富商巨賈皆喜歡去那宴飲，一桌席麵少說幾十兩銀子，尋常百姓連門檻都邁不進去。

聽說福壽樓後廚有十八位大廚，各擅勝場，跑堂的夥計個個眼明手快，見過世麵，樓裡珍藏的美酒來自四海，有些連宮裡都未必有。

更有人說，福壽樓背後東家手眼通天，連皇親國戚都要給幾分麵子。

薑記食肆開在西市，做的是街坊生意，一碗麪幾文錢，一桌菜不過幾百文。

與福壽樓相比，是雲泥之彆。

薑沅倒是神色如常，隻問：“老夫人抬愛了。不知是哪幾位夫人？可有忌口偏好？”

孫嬤嬤見她這般淡定，心中又添幾分看重，細細說了：有戶部侍郎的母親王老夫人，都察院禦史的夫人趙氏，還有兩位是武將家的誥命，性子爽利，愛吃濃油赤醬的。

又說老夫人特意交代，宴席就設在福壽樓頂層的觀雲閣，那是樓裡最好的雅間，平日不對外開放。

“老夫人說，您的手藝不該埋冇在西市。這次宴請，幾位夫人都有頭有臉，若做得好，往後您在長安城裡的名聲，可就不同了。”

孫嬤嬤話說得明白，這是李老夫人有意抬舉她。

薑沅沉吟片刻，點頭應下：“承蒙老夫人厚愛，薑沅定當儘力。不知宴期定在何時？”

“三日後，午時開席。”

孫嬤嬤從袖中取出一個錦囊。

“這是定金，老夫人說，食材、人手您隻管調度，不夠再支取。”

錦囊沉甸甸的，裡頭是十兩雪花銀。薑沅接過，道了謝，送孫嬤嬤出門。

回到後院，周氏有些憂心。

“沅兒，福壽樓那種地方，咱們去合適嗎？我聽說那裡的大廚，一個個眼睛都長在頭頂上。”

薑沅笑了笑：“娘，咱們是去做菜，又不是去比排場。菜做得好吃就合適。”

話雖如此，她心裡卻清楚，這頓飯不簡單。

李老夫人帶來的是機遇，也是考驗。

做得好了，可以藉此打開局麵，做得不好，隻怕西市這點生意都要受影響。

三日後，薑沅天未亮就起了。

小草也早早起來，幫著她清點要帶的傢夥什。

慣用的幾把刀，調味的料罐，還有幾樣特殊的香料。福壽樓食材自然齊全，可有些細微處的調味，還是用自己的順手。

辰時初，李府派來的兩駕黑漆平頭車馬車到了，車伕躬身行禮：“薑掌櫃，請。”

車子駛出西市，穿過長安城縱橫的街巷。

越往東走，街麵越寬，店鋪越氣派。等到了東市，更是另一番景象。

綢緞莊、珠寶行、古董鋪子……一家挨著一家，招牌幌子金碧輝煌。

行人衣著光鮮，車馬絡繹不絕。

福壽樓在東市正中，五層高樓，朱漆門麵，簷下掛著一排紅燈籠，即便在白天也點著，透著股富貴氣。

門前蹲著兩尊石獅子，栩栩如生。夥計穿著統一的青布衫，肩搭白巾，見馬車停下，快步迎上。

“是李老夫人宴請的貴客吧？樓上觀雲閣已備好了。”夥計笑容得體，眼神卻在薑沅身上打了個轉。

見她衣著樸素，隻帶著個半大丫頭，心下有些詫異，麵上卻不露。

薑沅點頭，帶著小草隨夥計進門。

一樓大堂寬敞明亮，擺著幾十張紅木八仙桌，此時已有早客，多是商賈模樣，吃著早點，談著生意。

樓梯是檀木的，雕著花鳥紋。夥計引著她們直上五樓，越往上走，陳設越精緻，人也越少。

到得頂層，隻見一條長廊，兩旁掛著名家字畫，地上鋪著波斯纔有的厚絨毯，踩上去悄無聲息。

觀雲閣在走廊儘頭。推門進去，饒是薑沅見多識廣，也不由暗暗讚歎。

這雅間極大，三麵開窗，窗外便是長安街景，遠處隱約可見皇城輪廓。

屋內陳設極儘雅緻：紫檀木的圓桌，配著八張嵌螺鈿的座椅，多寶閣上擺著瓷器玉器；牆上掛著一幅《韓熙載夜宴圖》摹本，筆法精妙。角落還有個小小的山水盆景，假山流水，綠苔茸茸。

後頭連著間小廚房，雖不大，但灶台、案板、水缸一應俱全，收拾得乾乾淨淨。窗邊擺著幾個竹筐，裡頭是各色新鮮食材：活魚在水缸裡遊，山雞已褪毛洗淨，時蔬水靈靈的，還帶著露水。

“薑掌櫃看看可還缺什麼？儘管吩咐。”夥計躬身道。

薑沅仔細看了，搖頭：“很齊全，有勞了。”

夥計退下。薑沅挽起袖子，開始準備。小草也麻利地繫上圍裙，幫忙洗菜切配。

今日的菜單是薑沅與李老夫人商議定的，兼顧了幾位夫人的口味：

四冷盤：水晶肴肉、蒜泥白肉、涼拌三絲、糖醋小排。

八熱菜：清蒸鰣魚、油燜大蝦、紅燒獅子頭、蟹粉豆腐、蔥燒海蔘、蒜子鱔段、草頭圈子、雞油菜心。

一湯：醃篤鮮。

兩點心：棗泥拉糕、薺菜餛飩。

薑沅先處理最費工夫的醃篤鮮。鹹肉切塊，鮮肉焯水，春筍滾刀，百葉結泡軟。

砂鍋坐上灶，小火慢篤。這湯要燉兩個時辰，火候到了，自然醇厚。

正忙著，外頭傳來腳步聲。一個穿著福壽樓廚師服的老者走了進來，身後跟著兩個幫廚。

老者約莫六十，頭髮花白，眼睛有神。他穿著雪白的廚衣，腰間繫著深藍圍裙，收拾得一絲不苟。

一進門，目光先掃過薑沅和小草，在案板上的食材停留片刻，最後落在薑沅臉上。

“這位便是薑掌櫃？”老者開口，聲音洪亮，帶著種久居人上的氣勢。

薑沅放下手中的刀，轉身行禮：“正是。不知老師傅如何稱呼？”

其實薑沅一眼就認出了此人。

幾年前，她還在尚食局的時候，他曾入宮向她請教廚藝，但今日隻能裝作不識。

“老夫姓陳，在福壽樓掌勺三十年了。”

陳師傅微微頷首，算是回禮。

“東家吩咐，今日宴席由薑掌櫃主理，我等從旁協助。薑掌櫃需要什麼，儘管開口。”

話說得客氣，可看得出來，他心中不痛快。

也難怪，福壽樓首席大廚，長安飲食行當裡的頭麪人物，突然被東家叫來協助一個西市小店的女掌櫃，心裡能痛快纔怪。

薑沅神色不變：“有勞陳師傅。眼下還忙得過來，若有需要，再請師傅援手。”

陳師傅“嗯”了一聲，也不多話，揹著手在廚房裡踱了一圈，看了看薑沅備的料，又看了看灶上的火，忽然開口：“這醃篤鮮，薑掌櫃用的是金華火腿？”

“是，三年陳的腿心。”

“春筍是臨安來的？”

“今早纔到的，還帶著泥。”

陳師傅點點頭，冇再說什麼，轉身出去了。

他剛走出觀雲閣冇幾步，就被一個身著錦袍的中年男人在樓梯轉角處攔下了。

此人正是福壽樓的東家，姓萬。

萬東家臉上慣常掛著和氣生財的笑，此刻那笑容卻淡了幾分。

“陳師傅，”萬東家朝觀雲閣方向努了努嘴，“裡頭那位西市來的薑掌櫃，李老夫人的麵子，推不掉。”

“但咱們福壽樓的招牌，不能跌份兒。你多盯著點，看看她究竟有幾斤幾兩。

一個在西市支個小攤、賣些麪條炒飯的婦人，手藝再好，能好到天上去？

不過是藉著李府的光，撞了大運罷了。”

他頓了頓，語氣多了幾分輕蔑驚愕不屑。

“我聽說她那薑記食肆最近在西市鬨出點動靜，什麼蛋炒飯、炸醬麪，引了些泥腿子追捧。

但那算什麼？跟咱們福壽樓比，那是螢火之比皓月。

你去，正好敲打敲打她。若有合適的機會，不妨亮亮你的絕活。

尤其是那道開水白菜！那可是得過宮裡貴人真傳的！

你得讓她明白，市井小技與登堂入室的廚藝之間，隔著天塹。

也好叫李老夫人和那幾位夫人知道，咱們福壽樓，纔是長安餐飲行當的泰山北鬥。”

陳師傅眉頭悄然皺了一下。

他一生癡迷廚藝，敬重的是真本事，對東家這種刻意打壓同行的做法，內心並不讚同。

他始終記得那年入宮時，那位薑女官絲毫冇有敝帚自珍，反而傾囊相授。

那讓他恍然大悟，食之一道，到底靠的是什麼。

但他終究是端福壽樓的飯碗，隻得含糊應道：“東家放心，老夫自有分寸。”

萬東家滿意地點點頭，拍了拍他的肩膀。

“你辦事，我放心。去吧，彆讓她太出風頭。”

說完，萬東家揹著手，踱著方步下樓去了。

兩個幫廚冇走，站在觀雲閣門口。

萬東家也交代了他們，要看看這薑掌櫃到底有多大本事。

薑沅隻當不知，繼續忙活。

水晶肴肉要壓成形，蒜泥白肉要片得薄如紙，涼拌三絲的刀工最見功夫，胡蘿蔔、青筍、海帶，都要切得勻細如髮。

她手下快，刀落在案板上發出有節奏的“嚓嚓”聲。

小草在一旁打下手，遞東西，洗菜，眼睛卻時不時瞟向門口那兩個幫廚，有些緊張。

薑沅察覺了，輕聲道：“專心做事。咱們是來做菜的，不是來比高低的。”

小草“嗯”了一聲，定了定神。

約莫一個時辰後，外頭漸漸熱鬨起來。幾位夫人到了。

李老夫人的聲音最先傳來：“就是這兒了，觀雲閣，視野最好。”

接著是幾位婦人的笑語寒暄。有聲音溫婉的，有爽朗的，有矜持的。

夥計們穿梭上茶，擺上四色乾果蜜餞。

孫嬤嬤進來傳話：“薑掌櫃，老夫人說可以上冷盤了。”

薑沅點頭。四個冷盤早已裝好，白瓷盤，青花邊，擺得整整齊齊。

水晶肴肉透明如琥珀，蒜泥白肉薄如蟬翼，涼拌三絲色彩繽紛，糖醋小排油亮誘人。

幫廚端出去，不一會兒，外頭傳來讚歎聲：

“這肴肉切得真漂亮，像玉似的！”

“白肉片得薄，蒜泥調得香，一點不膩。”

“三絲拌得爽口，正合這天。”

李老夫人笑道：“諸位嚐嚐，薑掌櫃的手藝，可不比福壽樓差。”

有人接話：“老夫人說得是。不過我聽說，福壽樓的陳師傅，早年得過宮裡那位薑女官的指點。”

“哦？還有這事？”

“可不嘛。陳師傅的開水白菜，那是一絕，據說就是薑女官親傳的。”

李老夫人陷入回憶，不由唏噓感歎。

“那時先帝尚在，太後壽辰，老身有幸蒙賜入宮赴宴。

席間便有一道湯品，清亮如水，卻鮮得讓人幾乎咬掉舌頭。

後來才知，那便是尚食局一位姓薑的女官所製，其味之妙，言語難以形容萬一啊。”

趙夫人接過話頭，眼中流露出嚮往。

“何止啊，家兄曾在禮部任職，聽宮中老人提過，那位薑女官堪稱食中謫仙。

不僅擅湯，點心更是巧奪天工。

據說她能以糖絲作畫，細如髮絲，綴於糕餅之上，栩栩如生，入口即化，卻不沾牙。

那等手藝，怕是已非凡俗廚子所能及。”

另一位武將家的誥命也點頭附和。

“冇錯冇錯，我也聽我家那口子提過一嘴，說軍中有位老統領，早年曾隨駕秋獵，嘗過薑女官現場炙烤的鹿肉。

外焦裡嫩，異香撲鼻，香料配得極妙，毫無腥膻，回味了半輩子。

都說她那雙手，有化平凡為神奇的本事，再普通的食材，經她調理，便成了禦前佳肴！”

“陳師傅便是得了薑女官一番指點之後，一躍成了福壽樓首席。不得不說，他的手藝也確是妙極。”

這些對話隱隱約約傳到後廚。薑沅手上不停，聽之一笑。

陳師傅又進來了。手裡還端著個托盤，上頭蓋著白布。

“薑掌櫃，今日宴席有貴客，老夫特備了一道菜，獻給諸位夫人品鑒。”

說著揭開白布。盤裡是一棵白菜，菜心嫩黃，菜葉舒展，浸在清湯裡。

那湯色極清，清澈見底，若非冒著絲絲熱氣，幾乎看不出是湯。

湯麪上飄著幾粒枸杞，兩點油星，素淨雅緻。

“這是……”薑沅看著那菜。

“開水白菜。”陳師傅臉上露出一絲矜持的得意，“老夫的看家本事。當年蒙宮中薑女官點撥，苦練數年，方得其中三昧。”

他頓了頓，看向薑沅：“薑掌櫃年輕有為，想必也聽過這道菜的名頭。今日機會難得，不如請薑掌櫃也品鑒品鑒。”

薑沅看著那盤菜，沉默片刻，忽然笑了：“陳師傅這道開水白菜，湯色清澈，菜形完整，火候掌握得極好。隻是……”

“隻是什麼？”陳師傅挑眉。

“隻是這湯，太清了。”

陳師傅一愣。

薑沅走近些，仔細看了看湯色，輕聲道。

“開水白菜，貴在開水二字。這湯要用老母雞、老鴨、火腿、乾貝、肘子，文火慢吊八個時辰，再以雞茸、肉茸反覆掃湯，濾去所有雜質，直至清澈見底。陳師傅這湯，吊得功夫足，掃得也淨，可正因為太淨，反倒失了層次。”

她抬起眼，看向陳師傅：“開水白菜，雖湯清如水，但入口應有雞的鮮、火腿的醇、乾貝的甜，層層疊疊，似有還無。陳師傅這湯，清則清矣，味道卻單薄了些。”

陳師傅臉色變了變。

這番話，正中要害。

他這道開水白菜，這些年備受讚譽，可他自己知道，總覺得缺了點什麼。

如今被薑沅一語道破，心中又是震驚，又是不服。

“那依薑掌櫃之見，該如何改進？”他聲音有些發緊。

薑沅想了想，走到灶邊。

鍋裡正燉著醃篤鮮的湯，她舀了一勺，嚐了嚐，搖頭：“這湯太濃，不行。”

她另取一個小鍋，裝上清水，放入幾片火腿，一小塊雞胸肉，兩粒乾貝，又加了一小撮蝦皮。大火燒開，轉文火，讓湯微微滾動。

等待的工夫，她取了一棵白菜心，細細修整，剝去外層老葉，隻留最嫩的菜心，在根部劃十字刀，便於入味。

湯滾了一刻鐘，她將火腿、雞胸、乾貝撈出，湯過濾乾淨。

此時的湯已有了底色，但還不夠清。

她取一小塊雞茸，用紗布包好，放入湯中，小火慢煨。雞茸漸漸凝固，吸附湯中雜質。

如此反覆兩次，湯色漸漸轉清。

最後，她將白菜心放入湯中，焯至半熟撈出，放入深盤。

另取最清的湯，燒滾，緩緩澆在菜心上。

整個過程行雲流水，不過一盞茶工夫。

新做好的開水白菜擺在陳師傅麵前。湯色依舊清澈，但細看，微微透著極淡的琥珀色，那是火腿和乾貝的精華。

熱氣蒸騰，香味飄散。

不是濃香，而是一種清雅的鮮氣。

陳師傅盯著那盤菜，半晌，拿起勺子，舀了一勺湯，送入口中。

湯入口的瞬間，他的眼睛瞪大了。

清，鮮，潤。

雞的鮮味最先湧上，隨即是火腿的鹹香，乾貝的甜潤，蝦皮提的那一點海味……層次分明，卻又融合得恰到好處。

那白菜心，焯得火候剛好，既熟了，又保留了脆嫩，吸飽了湯汁，清甜無比。

這道菜，比他做的那道，高了不止一籌。

他抬起頭，看向薑沅，眼神複雜至極。

震驚，佩服，疑惑……最後，變成某種難以置信的激動上。

“你……”他聲音發顫，“你這手法……這調味……”

薑沅微笑：“雕蟲小技，讓陳師傅見笑了。”

陳師傅卻搖頭，死死盯著她。

“不，這不是雕蟲小技。這手法，這火候，這對味道的理解……普天之下，我隻見過一個人有這般本事。”

他頓了頓，一字一句道：“宮中的薑女官。”

廚房裡靜了一瞬。

門口兩個幫廚麵麵相覷，小草也愣愣地看著薑沅。

薑沅神色不變：“陳師傅說笑了。我不過一個市井廚娘，怎敢與宮中貴人相比？”

陳師傅不再多言，親自端起那盤改良後的開水白菜，沉聲道：“這道菜，該讓諸位夫人嚐嚐。”

他端菜出去，外頭很快傳來更大的讚歎。

“這湯……這味道！絕了！”

“陳師傅，您這手藝又精進了！”

陳師傅的聲音傳來：“諸位夫人謬讚。這道菜，實則是薑掌櫃改良的。老夫……受益匪淺。”

一時間，外頭議論紛紛。

幾位夫人對薑沅的手藝更加好奇，接連讓孫嬤嬤進來傳話，問這問那。

宴席進行得順利。熱菜一道道上來，清蒸鰣魚鮮嫩，油燜大蝦彈牙，紅燒獅子頭酥爛，蟹粉豆腐滑潤……

每道菜都引來讚歎。尤其是那碗醃篤鮮，燉足了時辰，湯濃味醇，幾位夫人連喝了兩碗。

最後上點心時，李老夫人特意讓薑沅出去見見。

薑沅淨了手，整理衣襟，走出廚房。

觀雲閣裡，幾位夫人正用著棗泥拉糕，見她出來，都停下筷子，含笑打量。

當中一位穿著絳紫綢衫、頭戴珠翠的老夫人，應是王老夫人，笑著開口。

“薑掌櫃好手藝。老身活了這把年紀，還冇吃過這般滋味的醃篤鮮。”

另一位趙夫人接話：“可不嘛。這開水白菜也是，看著素淨，味道卻豐盛。薑掌櫃年紀輕輕，有這般造詣，難得。”

薑沅一一謝過，不卑不亢。

李老夫人最是欣慰，拉著她的手：“我就說沅丫頭有本事。諸位往後若想嚐鮮，可彆忘了我這引薦人。”

說笑間，有夫人問起做菜的訣竅。薑沅想了想，答道：“無非是應時當令，取食材本味。春天吃春菜，夏天食瓜果，秋天嘗蟹肥，冬天圍爐暖。再好的手藝，也離不了新鮮二字。”

“說得好。”王老夫人點頭，“隻是這新鮮二字，說來容易，做來難。市麵上賣的，哪有自家種的新鮮？”

這話倒提醒了薑沅。

她心中一動，忽然有個念頭：何不將些挑選食材、搭配時令的心得記下來，做成小冊子？

不寫秘方，隻寫些通用的技巧，比如如何挑魚看眼，如何選肉看色，什麼季節吃什麼菜最宜……

這念頭一閃，她便覺得可行。

往後若再接這樣的私宴，這冊子便可作為附加，顯心思，也顯誠意。

宴席散時，已近申時。

幾位夫人儘興而歸，李老夫人留到最後，又給了薑沅一個紅封，說是夫人們湊的賞錢。

“沅丫頭，今日你做得好，給老身長了臉。”老夫人拍拍她的手，“往後有什麼難處，隻管來說。”

薑沅道謝，送老夫人上車。

回到觀雲閣，夥計們已在收拾。

陳師傅卻冇走，他屏退了左右，獨自等在小廚房裡。

見薑沅進來，他上前一步，欲言又止。

“陳師傅還有事？”薑沅問。

陳師傅看了看門外，確認無人，忽然整衣下拜。

“師父在上，請受陳三一拜。當年恩情，三不敢忘。”

他聲音哽咽，老淚縱橫。

“今日得見師父借屍還魂，老天有眼啊！”