北電門房 第1392章 天婦羅之神1！

天婦羅外麵裹的一層麪糊，術語叫做“衣”。

在食材包裹著天婦羅麵衣下到油鍋裡的時候，麵衣會快速定型。

定型後的麵衣起到的作用是防止水汽逃逸，而讓高於沸點的水蒸氣在天婦羅衣中繼續對食材進行“蒸製”，加速食材的成熟。

而另一方麵，天婦羅的麵衣在成型的過程中，也會讓一部分油脂進入麵衣，而隔絕更多的油脂進入食材。

在麵衣裡的這部分油脂對食材進行“煎製”，增加食材的香味。

所以天婦羅這種料理方法，事實上是“蒸”和“煎”共同作用的結果。

與炸雞、豬排不同的是，天婦羅麵衣使用的是相對稀薄的麪糊，在炸製之後會形成一種保護層，阻止食材吸收更多的油脂。

而炸雞、炸豬排使用的是麪包屑或者麪粉，在炸製過程中會大量吸收油脂。

因此，製作精良的天婦羅，它的麵衣在吃起來的時候不應該是一嘴油，而是薄薄的一層脆皮。

麵衣裡麵，則是天婦羅的精華所在，行話叫做天婦羅的“種”。

這裡的“種”的概念，其實與壽司是一樣的：壽司的種主要由魚蝦貝類、螃蟹加工品、泡製蔬菜為主，種類可以達到50多種；而天婦羅的種的數量就少得多了，常見的僅有十幾種。

因為種的可選擇性較差，所以人們在吃天婦羅的時候，就無法做到像吃壽司時的琳琅滿目。

換句話說，正是因為材料選擇少，所以天婦羅更考驗廚師的技藝，以及選材的水平。

實話實說，我們在國內吃到的大部分天婦羅，都是所謂的簡裝版天婦羅。

尤其是在國內日料店常見的天婦羅拚盤和炸蝦天婦羅，實在是應該歸結到“炸茄盒”一類。

天婦羅在日本，被分為關西派和關東派兩種，二者在做法和配料上有些許不同，但在“種”的選擇上，都是一致的：大蝦天婦羅，以“牡丹蝦”為上品；烏賊天婦羅，以肉質厚實的紋甲烏賊為宜；鼠頭魚，也叫沙腸仔，常見於灘塗沙灘區域，肉質脂肪含量低，有淡淡的香味。

在日本幾乎是做天婦羅專用的魚類，在國內相當少見。

其他的還有不少是在國內壓根見不到的食材，蝦虎魚，這在日本是天婦羅中最有人氣的魚種。

雖然屬於味道寡淡的白身魚，但長到2-3年的蝦虎魚，味道竟有淡淡的甜香味道。

在日本想吃到45厘米以上的大型蝦虎魚，都需要去高級天婦羅店預訂纔有。

海膽，也許在日料店裡最常見的是“小盒海膽”或者是“海膽軍艦壽司”，但真正有水平的師傅，是可以把海膽也做成天婦羅的。

與想象不同，海膽天婦羅麵衣脆香，而裡麵的海膽仍然是鮮美甜嫩，相當考驗廚師的技藝。

星鰻，也叫做穴子。

穴子以東京灣原產的最為肥美。

普通在壽司屋吃到的穴子，普遍以“蒲燒”為主，用甜鮮的醬汁來調理。

而在天婦羅店中則是將穴子蒸熟後裹上麵衣炸製，外酥裡嫩，唇齒留香。

傳統天婦羅中因為使用了大量的海水魚類，所以對於“食材的新鮮”方麵的講究，是絲毫不輸給壽司行業的。

壽司在製作中，會使用醋（醋醃青花魚）、醬油（醬油醃金槍魚赤身）等等方式來儲存一些容易“變味”的食材，而天婦羅店中幾乎無法對這些食材進行加工：附加的調味會讓天婦羅喪失原本食材的味道。

所以在靠譜的天婦羅店中，食材的采買和處理，全由主廚一人控製。

同時在日本的老鋪天婦羅店裡，主要使用的是兩種芝麻油：普通的香油，以及非烘焙的芝麻油，也被稱為太白油。

芝麻油自古以來價格就比其他食用油類高出許多，而油類又極易氧化，使用時間稍長就必須倒掉換新油。

所以單純使用芝麻油進行天婦羅的炸製，成本是非常高昂的。

早乙女哲哉就是今天為葉羽他們服務的那個主廚，是日本公認的天婦羅之神。

他所經營的“三河是山居”是銀座附近的一個百年老鋪，每天隻服務十位客人（他親自服務），正常情況下需要提前至少半年纔有可能預約得到（一般的堂食要容易預約很多，但不是他親自出手）。

與大多數江戶的傳統和食一樣，天婦羅店裡最好的位置是吧檯，因為這是與料理師傅可以直接接觸的地方。

對於美食家而言，能夠看到自己的美食是如何準備，如何料理，甚至是看到料理師傅的技藝，其實都是美食體驗中不可或缺的一部分。

天婦羅更是如此，因為隻有剛剛出鍋的天婦羅，纔是最美味的。

是山居會在食客的麵前放一個小竹籃，上麵蓋著吸油紙。

早乙女哲哉把剛剛炸好的天婦羅用長筷子夾到你麵前的竹籃裡，金黃色的天婦羅散發著令人食指大動的食材香氣和熱度，混雜著噴香撲鼻的芝麻油味道。

剛一進嘴，脆脆的麵衣就會在唇舌之間發出令人愉悅的“哢哧哢哧”的聲音，而其間包裹著的海鮮食材的美味，就隨著咀嚼不斷地刺激你的味蕾。

早乙女哲哉之所以被稱為“天婦羅之神”，主要在於他能在照顧吧檯的

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位客人的同時，可以有條不紊地控製鍋中每一種不同食材的火候：牡丹蝦天婦羅的炸製時間是20-30秒，穴子是35-45秒，舞茸是50-60秒，而海膽僅需要短短的10-15秒。

每一位客人的就餐進度不同，但老爺子完全冇出現過火候過短或太長的局麵。

這就是天婦羅之神的可怕實力。

來之前葉羽覺得就為吃個天婦羅完全冇必要，那玩意不就是油炸食品，這樣神那樣神的言過其實，就是個噱頭。

但真正走進來安安靜靜的品嚐起了這位天婦羅大神的手藝之後，葉羽不得不承認島國的工匠精神很可怕，無論做什麼，能把某件事做到一種極致都是很讓人佩服的一件事，是真能化腐朽為神奇。

原本覺得自己一個人花幾千人民幣就為吃油炸食品是腦子進水了，但現在葉羽不得不承認，在真有這個條件的情況下，這樣花錢也不能說真是在敗家，浪費，還是真有幾分道理。